蓄冷材料对风冷冰箱中猪肉品质的影响

发布时间：2017-10-29 08:31

  本文关键词：蓄冷材料对风冷冰箱中猪肉品质的影响

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【摘要】：通过在风冷冰箱冷冻室中配置蓄冷材料,分别测定了实验组(添加蓄冷材料)和对照组(未添加蓄冷材料)冷冻室中温度的变化和冷冻肉块的干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构、剪切力、微观结构、孔隙率等指标,分析了蓄冷材料对冷冻肉品质的影响。结果显示,相比对照组,实验组风冷冰箱冷冻室内温度波动明显减小(±0.36℃),通过最大冰晶生长带的时间缩短61 min,冻存肉块的干耗率、解冻汁液流失率明显减小,咀嚼性更优;肌间冰晶重结晶减弱,冰晶分布均匀,对肉块内部的机械损伤减弱,肌纤维的完整性得以更好的保持。结果证明,蓄冷材料对维持冷冻肉的品质具有可行性,为更好地优化风冷冰箱性能提供了依据。
【作者单位】： 上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所;
【关键词】： 风冷冰箱 温度波动 蓄冷材料 冷冻猪肉
【基金】：“十二五”国家科技支撑计划项目(2013BAD19B01) 东方学者跟踪计划项目
【分类号】：TB64;TM925.21;TS251.51
【正文快照】： 风冷冰箱已成为家用电冰箱消费市场的主流发展趋势,中国家用电冰箱产业技术路线图(2013年版)指出[1]:国内市场无霜风冷冰箱将在今后直至2020年持续快速发展,大于250 L的无霜风冷冰箱产品的数量占比到2015年达到20%,到2020年将超过40%。风冷冰箱相比直冷冰箱具备箱内降温速度快，

本文编号：1112230