基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究

发布时间：2017-12-23 05:14

本文关键词：基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究　出处：《西安理工大学》2010年硕士论文　论文类型：学位论文

【摘要】： 在酒店餐饮业走向微利的今天,运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势,寻求更大的发展空间。酒店餐饮经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。本文通过对成本控制理论与方法相关文献的研究,从现代酒店餐饮的成本管理现状分析入手,对现代酒店餐饮运营中成本控制的进行了全面剖析。酒店餐饮成本及费用跨部门多,涉及范围广、项目繁多、具有大量的不可控因素。本文选取了目前酒店餐饮成本控制中最为难管的食品成本,使本文的酒店餐饮成本控制目标明确,从食品成本会计核算方法、食品成本控制流程、酒店餐饮组织管理和制度设计等方面进行重点研究。针对酒店餐饮食品成本控制各个环节中的控制难点,结合自身在酒店的实际工作经验,划定测试期,以标准食品成本率为切入点,将测试期法应用到现代酒店餐饮成本控制中来,形成基于测试期下的现代酒店餐饮成本控制系统。酒店餐饮食品成本控制首先从成本控制制度入手,合理规划组织结构、建立成本检查制度、将五常法引入酒店餐饮成本控制；其次从成本发生的流程上控制,完善原材料的采购管理、初加工管理,测试期下的标准成本卡中的标准用量及标准单价的标准化选择管理,对现代酒店餐饮成本控制提出一些自己的看法。并以青稞酒家为实例,讨论了测试期法下的酒店餐饮成本控制在酒店餐饮成本控制中的具体应用,从实践角度验证设计方案的可行性及优越性。提出了应用计算机点单收银系统,餐饮销售分析系统,建立标准菜单和标准酒单的计算机信息库,为酒店餐饮成本控制提供更多可供参考分析的数据。论文构建了一个完整的酒店餐饮成本控制系统,从成本管理制度、流程和成本核算方法上加以丰富和完善。最后希望对其他酒店餐饮成本控制系统的建立起到借鉴和示范作用,以促进现代酒店企业餐饮成本控制水平的提高。
【学位授予单位】：西安理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2010
【分类号】：F275.3;F719.3;F224

【引证文献】