鱿鱼多肽的制备及其美拉德产物抗氧化活性研究

发布时间：2020-04-24 01:28

【摘要】：鱿鱼是我国重要的头足类海产品,随着人们对鱿鱼需求量的增加,鱿鱼产量也在逐年增长。鱿鱼除了被人们鲜食以外,更多的是被加工成鱿鱼丝、鱿鱼块等休闲风味食品,人体对其利用率较低。而对于鱿鱼的精深加工较少,因此,对鱿鱼加工技术进行深入研究,以提高鱿鱼的营养价值。本研究以阿根廷鱿鱼为原料,首先通过盐析法提取出鱿鱼蛋白,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)法测定其分子量,采用沉淀法测定其等电点(pI);其次采用胰蛋白酶、碱性蛋白酶和氨肽酶将鱿鱼水解成分布在不同分子量范围的鱿鱼蛋白多肽,采用高效液相测定其分子量;最后使不同分子量范围内的鱿鱼多肽与葡萄糖发生美拉德反应,测定原液及美拉德后溶液清除自由基能力,研究不同分子量鱿鱼多肽的抗氧化活性,及美拉德反应对鱿鱼多肽抗氧化活性的影响。1.盐析法提取鱿鱼蛋白的提取率为42.35%。经等电点分析、凝胶柱层析法和SDSPAGE分析,鱿鱼蛋白的pI为4.3,鱿鱼蛋白的分子量主要分布在88KD和63KD附近。2.通过研究各个因素对胰蛋白酶和碱性蛋白酶酶解效果的影响,发现胰蛋白酶在酶添加量为5%,溶液pH为8时,40℃恒温酶解3h,酶解液中氨基酸态氮(AAN)含量达到最大。以胰蛋白酶酶解液为底物,用碱性蛋白酶对鱿鱼多肽再次进行水解,得出碱性蛋白酶的最佳酶解条件为:当溶液pH为9,向溶液中添加3%氨肽酶,55℃恒温水浴酶解2.5h,酶解液中AAN含量达到最大。将经过胰蛋白酶和碱性蛋白酶水解得到的鱿鱼多肽称为初步鱿鱼多肽(YJMD鱿鱼多肽),YJMD鱿鱼多肽肽分子量小于31KD。3.氨肽酶影响因素经响应面优化后,发现当溶液pH为9.2,向溶液添加5%氨肽酶,70℃恒温水解3h,酶解液中AAN含量最大。将经过氨肽酶深入水解的鱿鱼蛋白称为深入鱿鱼多肽(ATMD鱿鱼多肽),85.06%ATMD鱿鱼多肽分子量在1355.37D-17KD之间,14.94%的ATMD鱿鱼多肽分子量小于1355.37D。通过测定两种多肽溶液中游离氨基酸含量,得出ATMD鱿鱼多肽溶液中游离氨基酸含量是YJMD鱿鱼多肽的2.4倍,人体必需氨基酸含量增加1.6倍。4.YJMD鱿鱼多肽和ATMD鱿鱼多肽美拉德反应结果表明,ATMD鱿鱼多肽褐变程度强于YJMD鱿鱼多肽。通过测定其清除自由基能和还原能力,得出YJMD鱿鱼多肽原液,抗氧化能力强于ATMD鱿鱼多肽,而YJMD鱿鱼美拉德多肽抗氧化能力小于ATMD鱿鱼美拉德多肽。
【图文】：

第一章 绪 论化活性的方法，，选择葡萄糖与鱿鱼多肽进行美拉德反应，为制备出适用于广大人群可食用的高抗氧化活性鱿鱼多肽提供理论基础，以期提高鱿鱼的营养价值和商业价值。1.5.4 技术路线

表 2-1 四种蛋白酶水解条件Table 2-1 Four protease hydrolysis conditions酶 酶添加量（%） 时间（h） pH 温度（℃）胰蛋白酶 1 1 7 37碱性蛋白酶 1 1 8 55木瓜蛋白酶 1 1 9 50中性蛋白酶 1 1 7 502.3 结果与讨论2.3.1 鱿鱼蛋白等电点
【学位授予单位】：浙江海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS254.1

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本文编号：2638371