利用高通量测序技术分析传统食醋酿造过程中的细菌多样性

发布时间：2020-06-28 00:41

【摘要】：食醋在我国的发展历史可以追溯到几千年前,酿造工艺经过不断改良已经非常成熟。中国山西地区的食醋以传统固态酿造工艺酿造而成,它采用固态原料与固态大曲发酵技术,且固态原料与固态大曲均含有丰富的微生物,在整个发酵过程中发挥着重要作用。目前,对传统食醋酿造过程中微生物多样性的研究较少。本研究从山西长治圣堂醋业有限公司按照传统食醋酿造的不同阶段,采集17组共51份样品,检测这些样品的部分理化性质,利用DNA高通量测序技术分析整个酿造过程中的细菌多样性。得到的主要结果如下:(1)在整个酿造过程,经过干制的大曲水分含量最少(25.87%),高温熏醋阶段水分含量最高(75.5%);随着发酵的进行,可滴定酸和发酵缸中发酵谷物的温度都呈现上升的趋势,最高达到了40.5℃;pH值最高的是原料5.33,第二是淋醋4.55,其它样品中pH值在3.52-3.97之间浮动。(2)通过高通量测序技术共得到2647375条有效序列,包括863种OTU。在整个酿造过程中细菌群落组成在不断变化。原料中细菌群落以乳杆菌属、魏斯氏菌属和明串珠菌属为主要菌属;大曲中是不动杆菌属和乳杆菌属;发酵期间的优势物种是乳杆菌属和醋杆菌属;熏醋阶段的优势菌属是魏斯氏菌属、乳杆菌属、弧菌属和雷尔氏菌属;淋醋阶段是醋杆菌属、乳杆菌属和不动杆菌属。(3)传统食醋酿造过程中,发酵期时长在四十天以上,发酵前期主要是进行酒精发酵,优势菌属为乳杆菌属和魏斯氏菌属,两者物种丰富度之和高于80%;发酵后期进行醋酸发酵,优势菌属为乳杆菌属和醋杆菌属,丰富度最高可达到97.2%。(4)发酵阶段共355种细菌OTU,其中288种OTU来源于大曲和原料,占到发酵期细菌总OTU数的81.1%,因此,传统食醋酿造过程中的细菌群落主要来源于原料和大曲,剩余的18.9%可能来源于环境、工具、空气等。
【学位授予单位】：山西大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS264.22
【图文】：

图 1.1 食醋酿造工艺流程 食醋酿造中微生物多样性研究概述1 食醋酿造中微生物多样性研究内容微生物多样性可分为遗传（基因）多样性、物种多样性和生态多样性三态学中，物种多样性以一个群落中物种的数目及它们的相对丰度为衡括群落中现存物种的数目，也包括物种的相对丰度（即均度）[21]。关微生物多样性的研究中，根据物种丰富度、物种多样性之间的差异，物群落数目及种群信息变化，探究食醋酿造中的微生物多样性、挖掘之间的联系、分析微生物来源等。2 传统食醋酿造中微生物多样性研究现状我国传统食醋多采用开放式多菌种混合固态发酵工艺，传统食醋的酿生物参与的生物转化过程。在整个食醋酿造过程中菌群不断变化，对发挥着重要作用，所以控了解酿造过程中菌群组成及丰度其变化对控

图 2.1 传统食醋酿造过程中 pH 值、总酸含量折线图注：组内平行样品取均值。图 2.2 传统食醋酿造过程中温度、水分折线图注：样品 Q、Y、X、L 四组样品由于暴露在空气中，与室内温度一致；组内平行样品取均值。

【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 乔婧;杨玲;段冰;邵强;郭旭凯;郭睿;;清香型白酒酿造过程中微生物的分类及鉴定研究[J];山西科技;2016年06期

2 滨河;;创意家电 轻松生活[J];消费指南;2017年02期

3 李明月;郝雅兰;樊明涛;陈婧婕;徐广令;;石榴酒酿造过程中的多酚及其抗氧化性[J];天津农业科学;2014年11期

4 段辉;姜忠军;;白兰地酿造过程中矿质元素的变化[J];酿酒科技;2007年05期

5 廖加宁;;啤酒的胶体混浊[J];广州食品工业科技;1987年03期

6 白广联;近年来日本在酿造食品领域的研究和开发动向[J];中国酿造;1988年02期

7 张美华;活化碳酸钠溶液富集二氧化碳新工艺[J];西北大学学报(自然科学版);1988年01期

8 四川省食品发酵工业研究设计院、四川省泸州曲酒厂课题研究组;范有明;;泸酒酿造过程中己酸乙酯生成条件的研究(提高泸州曲酒厂名优酒比率的研究鉴定材料之一)[J];酿酒;1988年05期

9 夏邦旗;蜂蜜酿酒机理探讨[J];食品科学;1989年06期

10 覃宇阳;用硫酸铜除木薯白酒中的氢氰酸[J];酿酒科技;1989年02期

相关会议论文 前4条

1 安景文;王淼;;葡萄酒保健功效分析及酿造过程中的质量控制[A];2017年博鳌医药论坛论文集[C];2017年

2 韩莎;赵佳;童敏江;雷振河;李琦;吕利华;赵良启;;汾酒酿造过程中代谢产物变化规律的研究[A];2008年中国微生物学会学术年会论文摘要集[C];2008年

3 魏萍;许喜林;钟亚东;;腐乳中产气芽孢杆菌的分离鉴定与抑制的研究[A];2006中国微生物学会第九次全国会员代表大会暨学术年会论文摘要集[C];2006年

4 张艳慧;胡文忠;高红豆;廖嘉;孙兴盛;;酒曲与酿酒工艺[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年

相关重要报纸文章 前10条

1 北京商报记者 刘一博 武媛媛;单一麦芽威士忌在华扩容[N];北京商报;2017年

2 美佳;精明人食酱油[N];华夏时报;2001年

3 曾新安 于淑娟 华南理工大学轻工与食品学院;酿造过程中葡萄酒氨基酸的变化[N];华夏酒报;2016年

4 郭小磊;“珍酿”工艺渐受行业瞩目[N];中国食品质量报;2010年

5 李光斗 著名品牌战略专家 中央电视台品牌顾问 华盛智业·李光斗品牌营销机构创始人;仪式化时代的“心需求”[N];华夏酒报;2016年

6 北京商报记者 孙竹青;国内80%冰酒是仿冰酒[N];北京商报;2013年

7 中国酒业协会秘书长 宋书玉;破局的时代已经到来[N];华夏酒报;2016年

8 本报记者 姜虹;饮健康酒成为消费新理念[N];中华工商时报;2005年

9 本报记者 陈超　张文连;“绿色发动机”激活红色老区[N];安徽经济报;2014年

10 王巨才;对酒当歌[N];文艺报;2011年

相关硕士学位论文 前10条

1 孟燕华;利用高通量测序技术分析传统食醋酿造过程中的细菌多样性[D];山西大学;2019年

2 周敏;小曲白酒机械化酿造过程微生物区系动态变化及主要风味产物生成规律研究[D];湖北工业大学;2015年

3 童敏江;汾酒酿造过程中微生物群落及其功能菌的研究[D];山西大学;2010年

4 刘昕;董酒酿造过程中不饱和脂肪酸形成机理的研究[D];贵州大学;2016年

5 桂青;山西老陈醋酿造过程中主要成分变化规律的研究[D];华中农业大学;2013年

6 陈美竹;酱香白酒大曲与酿造过程酵母动态变化研究[D];贵州大学;2016年

7 韩庆辉;凉州熏醋传统酿造过程微生物区系与食醋风味的关系研究[D];甘肃农业大学;2013年

8 刘亚;枸杞酒酿造过程中颜色变化研究[D];宁夏大学;2016年

9 安志刚;凉州熏醋传统酿造过程中微生物演替与代谢规律研究[D];甘肃农业大学;2011年

10 赵风琴;凉州熏醋传统酿造过程主要功能微生物群落演替对四甲基吡嗪的影响[D];甘肃农业大学;2016年

本文编号：2732318