香榧加工过程呈香组分变化及脱衣榧仁加工工艺优化

发布时间：2020-06-29 12:26

【摘要】：香榧(Torreya grandis‘Merrillii’)是红豆杉科(Taxaceae)榧树属(Torreya)榧树中的优良变异类型,是我国特有的珍贵经济树种。香榧在炒制加工过程中会产生化学反应,生成香气物质,不同品种榧树籽的香气成分有所不同。炒制条件剧烈会发生焦糖化反应,导致香榧成品品质下降。香榧坚果在食用前需除去黑色种衣,但市售香榧通常存在去衣难的问题,目前尚未有生产脱衣榧仁技术存在。因此本文通过研究不同品种榧树籽加工后的呈香组分差异,综合分析,明确香榧烘烤过程中香气变化特点,从香气角度体现加工工艺改进后比未改进的香榧产品更加优越,同时利用单因素试验和响应面优化设计相结合的实验方法,优化烘烤工艺,研发去衣工艺。本研究结果如下:1.利用GC-MS对4种榧树籽材料的呈香组分进行分析,细榧、朱岩榧、丁香榧、木榧分别测定出60种、48种、52种、54种化合物,不同品种榧树籽香气组成之间差异显著,2,6-二甲基吡嗪是榧籽加工后的特征香气物质,并且细榧和木榧的香气成分含量显著高于朱岩榧和丁香榧。2.对原料香榧、烘烤香榧与市售香榧进行香气成分分析,主要检测出萜烯类18种,醇类20种,醛类6种,烷类4种,酯类4种,醚类3种,酮类3种。三种香榧中,D-柠檬烯均是主要香气物质,其中未经处理香榧原料的含量最高。烘烤工艺下香气成分的损耗程度较小且香气组分也优于市售香榧。最佳香榧烘烤工艺为200℃下烘烤12min,后在20%浓度盐溶液中浸泡10min,最后在120℃下烘烤95min,在此条件下香榧脂质氧化程度较小,抗氧化能力较强。3.最佳香榧去衣工艺为12±2%含水量的香榧,在㧟40℃的冷冻温度下冷冻12h后再进行烘烤加工,此条件下香榧仁去衣程度高且果仁色泽金黄,较受消费者欢迎。
【学位授予单位】：浙江农林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.6
【图文】：

香气成分,总离子流,丁香,原料

12图 2-1 四种榧籽原料香气成分总离子流图（A：细榧；B：朱岩榧；C：丁香榧；D：木榧）Figure 2-1 The aroma composition chromatography of four Torreya grandis kernel(A：Xifei；B：Zhuyanfei；C：Dingxiangfei；D：Mufei)

雷达图,香榧,感官评价,雷达图

图 3-1 烘烤香榧感官评价各因素雷达图1 Baking Torreya grandis sensory analysis factor表 3-2 烘烤香榧感官评定标准 3-2 Standard of baking Torreya grandis sensory a：100-90e:100-90)分数：90-80(score:90-80)分数：80-70(score:80-70)分(sc十分饱无破损种仁较饱满，有轻微破损种仁略饱满，破损种破气浓郁香气较浓有香气有度很优，于咀嚼酥脆度良好，较好咀嚼酥脆度一般，咀嚼度一般稍较味，无苦咸味适合淡涩，淡苦，咸味偏淡稍涩，稍苦，略带咸味涩金黄色深黄色淡黄色提取

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