华贵栉孔扇贝干制工艺改良及风味成分分析

发布时间：2020-07-05 06:15

【摘要】：扇贝是重要的渔业资源,肉质营养丰富,味道鲜美,具有极高的食用与药用的价值。在扇贝食用消费中,鲜食所占比例较低,通常是通过冷冻或干制等加工方式后,以干制品的形式进入市场。本文以扇贝柱为研究对象,对传统的扇贝柱干制过程进行改良,将传统阳光晾晒的方法改为使用烘箱干制,加入食盐复煮、添加添加剂(使用配制好的卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、海藻酸钠浸渍液进行浸渍)、冷水漂洗等步骤,使用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对自制瑶柱样品的挥发性成分进行萃取、分离鉴定。通过感官阈值、相对气味活度值法确定了改良后瑶柱的主体风味成分,并且分析了各组主体风味的特征以及产生的方式,结合自制瑶柱样品中氨基酸含量、质构的研究,选择出最佳的改良方法,为后续研究、加工提供理论基础。使用使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪对自制瑶柱样品的挥发性成分进行检测时发现瑶柱的主体风味成分均为醛类,其中对风味贡献较大的醛类有四种,分别是癸醛、戊醛、壬醛以及苯甲醛。瑶柱中不良风味的主要来源是三甲胺,但是随着泡发时间的变长,三甲胺的含量会越来越低,在所有泡发30分钟的组别内,检测不出三甲胺的含量。通过样品之间的对比发现在瑶柱干制过程中添加海藻酸钠,烘箱干制6h,泡发30min的组别风味最佳。
【学位授予单位】：浙江海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS254.4
【图文】：

图 2-1 五组样品的 PCA 图Fig2-1 PCAanalysis results of five groups图 2-1 分别为不使用浸渍液浸渍瑶柱、卡拉胶浸渍、黄原胶浸渍、魔芋胶浸渍以及海藻酸钠浸渍（烘箱干制 3h，泡发 15min）的主成分分析（PCA）图。由图 2-1 可知，第一主成分和第二主成分的贡献率分别为 98.32%和 1.33 %。总贡献率为 99.64 %。说明主成分可以较好地反应出使用不同浸渍液处理的瑶柱挥发性风味。沿 PC1 轴看，与空白对照组相比，其余所有样品均呈增加趋势，其中黄原胶浸渍组的上升趋势最为明显。沿 PC2 轴看，与空白样品对比其余组别样品均呈上升的变化趋势，其中魔芋胶浸渍组的上升趋势最为明显。由此可见，使用不同浸渍液浸渍的样品其挥发性成分都有所改变。

图 2-2 五组样品的 LOA 图Fig.2-2 LOAanalysis results of five groups图 2-2 为五组样品的载荷分析（LOA）图。根据传感器的响应值可以看出其不同添加剂处理的样品的敏感程度。由图可知第一主成分（W5S）为氮氧化物，二主成分（W2W）为芳香成分。氮氧化物主要为腥味物质。2.4.3 线性判别式分析

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本文编号：2742210