牛骨高汤制备的研究

发布时间：2020-07-24 18:51

【摘要】：骨头是一种肉类加工副产物,具有较高的营养价值,我国是畜牧业大国,我国的肉类总量约为8000万t,产生的骨头不计其数,约占世界肉食总产量的1/4,位居世界第一。我国的骨类物质很庞大,随着肉类加工产业及畜禽屠宰的飞速发展,副产物骨头产量也大大增加,但是因长期以来人们观念问题以及对畜骨营养价值认识的不足,导致我国畜骨的利用率较低、加工技术与装备适应差、产业化困难等问题。本文对牛骨清汤和牛骨白汤熬制工艺进行了优化,并对其进行氨基酸含量和挥发性物质的测定对比,对牛骨清汤和牛骨白汤滋味成分更深层次的研究提供基础。主要研究结论如下:1.不同抽提方式、熬煮温度和熬煮时间对牛骨清汤的品质均有显著影响(p0.05),在单因素实验基础上,采用Design Expert响应面优化的方法,以综合感官评分和总氮含量为响应面值,对牛骨清汤熬煮工艺条件进行优化。综合比较得到最佳感官风味及营养成分的牛骨清汤熬煮工艺条件为:液料比1:1.1、时间4.43h、温度122.0℃,总氮含量为1870.32mg/L,胶原蛋白含为59.87mg/m L,综合感官评分为22.52分。2.剪切转速、乳化压力、乳化温度和乳化时间对牛骨白汤的品质均有显著影响(p0.05),在单因素实验基础上,采用Design Expert响应面优化的方法,以乳化度和综合感官评分为响应面值,对牛骨白汤乳化工艺条件进行优化。综合比较得到最佳营养成分及感官风味的牛骨白汤乳化工艺条件为:剪切转速为5050r/min、乳化压力为18.6KPa、乳化温度为50.0℃、乳化时间97.0min,乳化度均值为0.737、综合感官评分均值为24.82分。3.分析牛骨高汤氨基酸成分及含量可知:看出牛骨清汤中7种人体所必需氨基酸中,赖氨酸含量最高,其次是缬氨酸。牛骨白汤中7种人体所必需氨基酸中,缬氨酸含量最高,其次是赖氨酸。4.利用液质联用仪测得两种牛骨高汤样品共含71种挥发性物质,其中包括烃、醇、醛、酮、酯、含硫和含氧杂环化合物及含氮化合物等物质,两个样品牛骨高汤中烃、醇、醛及含氧化合物占总量的很大部分,而酸、酮及含氮化合物含量较低。牛骨清汤较牛骨白汤所得挥发性物质更多,其中有48种物质相同。
【学位授予单位】：武汉轻工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.94;TS972.122
【图文】：

标准曲线,羟脯氨酸,标准曲线,牛骨

氏提取法测定新鲜牛骨脂肪含量，按照 GB 5009.6-2016，进行三组值。鲜牛骨钙含量测定采用滴定法，按照 GB 5009.92-2016,进行三组平。总氮及总氮溶出率的测定鲜牛骨及牛骨清汤中总氮含量采用凯氏定氮法，依照 GB 5009.228-2行实验取平均值。氮溶出率/%=（汤中总氮含量（mg/mL）×V（mL）/原料牛骨中总氮中：V-为牛骨高汤体积；M-新鲜牛骨的质量。胶原蛋白含量及胶原蛋白溶出率测定用羟脯氨酸的含量测定新鲜牛骨料和牛骨清汤中胶原蛋白含量，转化量，转换因子为 5.55，其标准曲线如图 2-1 所示。

标准曲线,标准曲线,食品专业,牛骨

图 2-2 磷的标准曲线Figure 2-2 Standard curve of phosphorus感官评价温度、光线适宜的条件下，请 6 名食品专业研究生同学分别对不同条的牛骨清汤按表 2-4 打分，6 名食品专业研究生同学的平均值为该评价价的总分，为该评价综合感官评分。表 2-4 牛骨清汤感官品质评分标准Table 2.4 Sensory quality scoring standards for Beef bone broth6）统计分析

牛骨,总氮含量,肉骨比,熬制

标 23.87 17.65 28.34 29.21 0.232 新鲜牛骨的肉骨比新鲜牛骨的肉骨比见表 2-6。表 2-6 新鲜牛骨的肉骨比Table 2-6 Meat to bone ratio of fresh bovine bone牛骨含量（%）肉骨比14.34 23.943 骨块大小对牛骨清汤品质的影响将新鲜牛骨破碎成 10.0cm、8.0cm、6.0cm、4.0cm、2.0cm，在料液比 1:2，制温度 100.0℃，熬制时间 4.0h 的条件下分别进行牛骨清汤的熬制，骨块大骨清汤总氮含量的关系如图 2-3 所示。

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