传统烤羊腿特征风味物质解析与新型烤制技术研究

发布时间：2020-09-30 17:16

　　烤羊腿是我国传统烧烤肉制品的典型代表,风味独特,深受消费者喜爱。传统工艺制作的烤羊腿的特征风味是吸引消费者的重要原因。传统烤羊腿的生产方式耗能大、效率低,已经不能满足消费市场的需求。因此,解析传统烤羊腿特征风味物质,探究烤羊腿传统烤制过程中风味物质的变化规律,并通过新型加工技术实现烤羊腿的风味保真,对实现烤羊腿工业化生产具有重要指导意义。以三种典型的传统炭烤方式加工的烤羊腿为研究对象,解析其特征风味物质。结果表明,鲜味为传统烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征鲜味物质;烤羊腿中共检测到8大类69种挥发性风味物质,以风味活性值(OAV)为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中共有特征物质为:2-戊基呋喃、十一醛、辛醇、(E)-2-辛烯-1-醇、2-甲基苯酚等15种;明确传统烤羊腿风味特征为:淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味、烟熏香。以传统馕烤羊腿为研究对象,选取鲜羊腿、腌制后、烤制15 min、烤制30 min、烤制45 min、烤制60 min的样品,探究传统烤制过程中烤羊腿风味物质变化规律。结果表明,5'-肌苷酸是羊腿烤制过程中最主要的呈味核苷酸,呈不断上升趋势;游离氨基酸总含量呈逐渐下降趋势,鲜味氨基酸含量由腌制后至烤制60 min下降44.4%;共检测到21种脂肪酸,脂肪酸总含量由29.91 g/100g下降至18.58 g/100g;随着烤制工艺的进行各特征挥发性风味物质逐渐表现出气味活性,烤制60 min时烤羊腿中特征挥发性风味物质的种类和气味强度达到最大。以传统烤制为对照,探讨电烤、变频微波和过热蒸汽三种新型烤制技术对烤羊腿风味物质组成的影响。结果表明,变频微波烤制的烤羊腿中蛋白质、氯化钠和脂肪含量最高,且蛋白含量与传统烤羊腿无显著差异;电烤羊腿中谷氨酸和5'-肌苷酸含量最丰富,鲜味最强烈,表明电烤技术更有利于烤羊腿鲜味形成;电烤、变频微波和过热蒸汽烤羊腿中分别检测出挥发性化合物54、49和53种,分别筛选出9、12和13种传统烤羊腿的特征挥发性风味物质。与传统烤羊腿相比,新型烤制技术烤羊腿均未检测到的特征物质有癸醛、(Z)-4-癸烯醛、(E)-2-癸烯醛、2-甲基苯酚。电烤羊腿中未检测到庚醛、壬醛、十一醛、十二醛和2-甲基苯酚;变频微波烤羊腿中未检测到(E,E)-2,4-癸二烯醛。过热蒸汽烤羊腿的香气更接近传统烤羊腿。
【学位单位】：西北农林科技大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS251.53
【部分图文】：

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20 mL 顶空进样瓶宁波哈迈仪器科技有限公QP 2010 plus 型气相色谱-质谱联仪日本岛津公司SER 148 全自动粗脂肪测定仪丹麦 FOSS 公司65μm PDMS/DVB 萃取头美国 Supelco 公司.2.3 试验方法.2.3.1 传统烤羊腿烤制方式（1）传统馕烤：即将羊腿置于馕坑中烤制的方式，馕坑是一种圆锥形体的，土坑底部放置燃烧至无明火的木炭作为热源，烤制过程中土坑口处于封闭制时间为60 min，烤制温度为265±15℃；（2）明火长时烤：即将羊腿置于餐桌上安装的小型烤炉上，并由顾客自助种烤制方式，烤炉上设自动翻转装置，转速为20 r/min，烤羊腿距离火源5~10c时间为75~85 min，烤制温度为220±15℃；（3）明火短时烤：即将羊腿放置于大型烤炉上，可自动翻转，转速为16 r羊腿距离火源20~30cm，烤制时间为60~70 min，烤制温度为220±15℃。

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西北农林科技大学硕士学位论文3.3.5.8 传统烤羊腿加工过程中特征挥发性风味物质变化规律分析根据检测出的特征挥发性风味物质含量作热图，热图能够直观地显示羊腿加工过程中特征挥发性风味化合物的含量及 OAV 值变化情况，颜色由红色至绿色表示化合物浓度或 OAV 值大小。图 3-3 为羊腿加工过程中特征挥发性风味物质含量变化热图，图 3-4 为羊腿加工过程中特征挥发性风味物质 OAV 值变化热图。

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图 3-4 传统烤羊腿加工过程中特征挥发性风味物质 OAV 值变化热图Fig. 3-4 Heat map of typical volatile flavor substance OAV value during the processing of traditionalroasted lamb legs注：A：鲜羊腿；B：腌制后；C：烤制 15 min；D：烤制 30 min；E：烤制 45 min；F：烤制 60 min。由图 3-3 和 3-4 可知，羊腿加工过程中共检测出 17 种特征挥发性风味物质。在鲜羊腿中有 2 种特征挥发性风味物质，分别为异戊醇和 1-辛烯-3-醇；腌制后的羊腿中鉴定出 8 种；当烤制 15 min 时，鉴定出特征挥发性风味物质 11 种；烤制 30 min 时，羊腿中的特征挥发性风味物质增加至 12 种；烤制 45 min 时，鉴定出特征挥发性风味物质 10 种；烤制 60 min 时，羊腿中的特征挥发性风味物质增加至 14 种。研究表明，较高的温度和较长的受热时间均可增加具有焙烤香气的嗅感物质种类(庄名扬 2007)，烤制 60 min 时烤羊腿中特征挥发性风味物质的种类，含量及风味活性都达到最大，致使烤羊腿香气十足。在加工过程中含量相对较高的特征挥发性风味物质有己醛、壬醛和 1-辛烯-3-醇、己醇、庚醇、辛醇和(Z)-2-辛烯-1-醇等，大都由脂质氧化降解产生，具有脂肪香气。研究发现脂质降解产物在略加烧烤的肉香气中占主导地位(夏延斌

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