红甜菜酒发酵工艺优化及初生代谢物和挥发性代谢物分析
发布时间：2021-04-19 20:02
食用红甜菜（Beta vulgaris L.var.cruenta Alef.）为藜科,甜菜属,二年生草本植物,也可以叫做红忝菜、红菜头,是由栽培甜菜突变而来一个品种。为提高食用红甜菜的附加值,本研究以食用红甜菜酒为原料进行酒精发酵,对食用红甜菜酒发酵工艺进行优化,对最佳发酵工艺制备的食用红甜菜酒理化指标与体外抗氧化活性进行检测,并对其初生代谢物与挥发性代谢物进行检测分析,获得如下结果:1、通过单因素实验与响应面实验对食用红甜菜酒发酵工艺条件进行了优化,获得的优化发酵工艺条件参数为:食用红甜菜发酵液的初始糖度为27.5%,酵母菌的添加量为0.08%,发酵时间为5.5 d,发酵温度为为27℃,在此工艺条件下,食用红甜菜酒酒精度为11.4%vol,其理化、卫生指标符合国家标准。2、体外抗氧化能力实验表明,食用红甜菜酒的DPPH自由基清除率达81.3%、羟自由基清除率最高达66.8%、超氧阴离子清除率达80.9%、总还原力为0.517,且存在剂量-效应关系。表明食用红甜菜酒具有良好的抗氧化活性。3、使用初生代谢组技术（LC-MS/MS）共检测到初生代谢物229种,其中磷脂酰胆碱1种、甘油酯2...
【文章来源】：哈尔滨工业大学黑龙江省 211工程院校 985工程院校
【文章页数】：93 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章 绪论
1.1 课题来源、背景及研究的目的和意义
1.1.1 课题来源
1.1.2 课题背景及研究的目的和意义
1.2 国内外食用红甜菜研究现状及分析
1.2.1 食用红甜菜的营养成分
1.2.2 食用红甜菜加工现状
1.2.3 代谢组学在差异分析方向研究现状
1.2.4 体外抗氧化能力研究现状
1.3 本课题主要研究内容
1.3.1 研究内容
1.3.2 技术路线图
第2章 材料与方法
2.1 材料与仪器
2.1.1 实验材料
2.1.2 实验仪器
2.1.3 实验试剂
2.2 实验方法
2.2.1 食用红甜菜酒发酵工艺优化研究
2.2.2 食用红甜菜酒体外抗氧化能力的研究
2.2.3 食用红甜菜酒中初生代谢物质的研究
2.2.4 食用红甜菜酒中挥发性代谢物质的研究
第3章 食用红甜菜酒发酵工艺优化研究
3.1 料液比对食用红甜菜汁的影响
3.2 食用红甜菜酒发酵的单因素试验
3.2.1 初始糖度对红甜菜酒发酵的影响
3.2.2 酵母添加量对红甜菜酒发酵的影响
3.2.3 发酵时间对红甜菜酒发酵的影响
3.2.4 发酵温度对红甜菜酒发酵的影响
3.3 食用红甜菜酒发酵的响应面实验
3.3.1 响应面优化模型的建立与分析
3.3.2 响应面结果分析与优化
3.4 食用红甜菜酒理化指标及感官评价结果
3.5 食用红甜菜酒体外抗氧化能力测定结果与分析
3.5.1 食用红甜菜酒DPPH自由基清除率测定结果与分析
3.5.2 食用红甜菜酒羟自由基清除率测定结果与分析
3.5.3 食用红甜菜酒超氧阴离子清除率测定结果与分析
3.5.4 食用红甜菜酒总还原力测定结果与分析
3.6 本章小结
第4章 食用红甜菜酒中初生代谢物与挥发性代谢物的测定与分析
4.1 初生代谢物数据结果分析
4.1.1 基于主成分分析的初生代谢物差异性分析
4.1.2 正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）
4.1.3 差异代谢物筛选
4.1.4 差异代谢物KEGG分类及富集分析
4.2 挥发性代谢物数据结果分析
4.2.1 基于主成分分析的挥发性代谢物差异性分析
4.2.2 正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）
4.2.3 差异代谢物筛选
4.3 本章小结
结论
参考文献
附录
攻读硕士学位期间发表的论文及其他成果
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]脂肪酸酰基辅酶A合成酶对酿酒酵母己酸乙酯合成的影响[J]. 何亚辉,马艳蕊,薛星祥,杜永静,陈叶福,郭学武,肖冬光. 天津科技大学学报. 2020(02)
[2]红甜菜果醋生产工艺的研究[J]. 张忠平,杨旭. 中国调味品. 2018(08)
[3]食用红甜菜的开发现状[J]. 吕思润,孟祥文,程大友,崔杰,代翠红. 中国甜菜糖业. 2017 (02)
[4]生姜提取物对邻苯三酚自氧化生成超氧自由基的清除[J]. 程德竹,杜爱玲,李成帅,杜爱琴. 中国调味品. 2014(11)
[5]《食品添加剂手册第四版》新书出版[J]. 食品工业. 2013(05)
[6]植物提取物体外抗氧化活性评价方法研究进展[J]. 张献忠,黄海智,钟烈洲,孙玉敬,叶兴乾. 中国粮油学报. 2012(11)
[7]洋葱酒、醋抗氧化能力比较及其香气物质分析[J]. 徐怀德,李升升,李钰金. 中国食品学报. 2011(05)
[8]新型红甜菜酸乳生产工艺的研制[J]. 张一江,王巍杰,贾长虹,孟慧宇. 中国酿造. 2010(05)
[9]甜菜红色素主要成分抗氧化能力[J]. 吕晓玲,王玉平,周平,侯建春,周岩. 食品研究与开发. 2009(06)
[10]红甜菜的营养和功能[J]. 程大友,宾力,刘巧红,史淑芝,鲁兆新,杨中义. 中国甜菜糖业. 2006(01)
博士论文
[1]四种花卉的化学成分及其抗氧化活性研究[D]. 太志刚.云南大学 2011
硕士论文
[1]百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究[D]. 杨玉霞.大连工业大学 2018
[2]新型果醋固定化发酵工艺探索[D]. 何炯灵.浙江工商大学 2018
[3]番木瓜酵素的研究与制备[D]. 王海英.天津科技大学 2018
[4]蓝莓醋最适发酵条件及抗氧化性质的研究[D]. 曹思明.延边大学 2017
[5]椰枣果醋的加工工艺及抗氧化活性研究[D]. 王志煌.海南大学 2017
[6]甜菜红素的提取纯化及其生物活性研究[D]. 吕思润.哈尔滨工业大学 2016
[7]无花果果醋加工工艺的研究[D]. 寇天舒.河北农业大学 2013
[8]脱羧偶联合成苯乙酸乙酯及其衍生物的反应方法学研究[D]. 吴伟.合肥工业大学 2012
[9]半枝莲甜菜红素提取物抗氧化及调血脂作用的研究[D]. 毕见州.山东大学 2009
本文编号：3148214
【文章来源】：哈尔滨工业大学黑龙江省 211工程院校 985工程院校
【文章页数】：93 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章 绪论
1.1 课题来源、背景及研究的目的和意义
1.1.1 课题来源
1.1.2 课题背景及研究的目的和意义
1.2 国内外食用红甜菜研究现状及分析
1.2.1 食用红甜菜的营养成分
1.2.2 食用红甜菜加工现状
1.2.3 代谢组学在差异分析方向研究现状
1.2.4 体外抗氧化能力研究现状
1.3 本课题主要研究内容
1.3.1 研究内容
1.3.2 技术路线图
第2章 材料与方法
2.1 材料与仪器
2.1.1 实验材料
2.1.2 实验仪器
2.1.3 实验试剂
2.2 实验方法
2.2.1 食用红甜菜酒发酵工艺优化研究
2.2.2 食用红甜菜酒体外抗氧化能力的研究
2.2.3 食用红甜菜酒中初生代谢物质的研究
2.2.4 食用红甜菜酒中挥发性代谢物质的研究
第3章 食用红甜菜酒发酵工艺优化研究
3.1 料液比对食用红甜菜汁的影响
3.2 食用红甜菜酒发酵的单因素试验
3.2.1 初始糖度对红甜菜酒发酵的影响
3.2.2 酵母添加量对红甜菜酒发酵的影响
3.2.3 发酵时间对红甜菜酒发酵的影响
3.2.4 发酵温度对红甜菜酒发酵的影响
3.3 食用红甜菜酒发酵的响应面实验
3.3.1 响应面优化模型的建立与分析
3.3.2 响应面结果分析与优化
3.4 食用红甜菜酒理化指标及感官评价结果
3.5 食用红甜菜酒体外抗氧化能力测定结果与分析
3.5.1 食用红甜菜酒DPPH自由基清除率测定结果与分析
3.5.2 食用红甜菜酒羟自由基清除率测定结果与分析
3.5.3 食用红甜菜酒超氧阴离子清除率测定结果与分析
3.5.4 食用红甜菜酒总还原力测定结果与分析
3.6 本章小结
第4章 食用红甜菜酒中初生代谢物与挥发性代谢物的测定与分析
4.1 初生代谢物数据结果分析
4.1.1 基于主成分分析的初生代谢物差异性分析
4.1.2 正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）
4.1.3 差异代谢物筛选
4.1.4 差异代谢物KEGG分类及富集分析
4.2 挥发性代谢物数据结果分析
4.2.1 基于主成分分析的挥发性代谢物差异性分析
4.2.2 正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）
4.2.3 差异代谢物筛选
4.3 本章小结
结论
参考文献
附录
攻读硕士学位期间发表的论文及其他成果
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]脂肪酸酰基辅酶A合成酶对酿酒酵母己酸乙酯合成的影响[J]. 何亚辉,马艳蕊,薛星祥,杜永静,陈叶福,郭学武,肖冬光. 天津科技大学学报. 2020(02)
[2]红甜菜果醋生产工艺的研究[J]. 张忠平,杨旭. 中国调味品. 2018(08)
[3]食用红甜菜的开发现状[J]. 吕思润,孟祥文,程大友,崔杰,代翠红. 中国甜菜糖业. 2017 (02)
[4]生姜提取物对邻苯三酚自氧化生成超氧自由基的清除[J]. 程德竹,杜爱玲,李成帅,杜爱琴. 中国调味品. 2014(11)
[5]《食品添加剂手册第四版》新书出版[J]. 食品工业. 2013(05)
[6]植物提取物体外抗氧化活性评价方法研究进展[J]. 张献忠,黄海智,钟烈洲,孙玉敬,叶兴乾. 中国粮油学报. 2012(11)
[7]洋葱酒、醋抗氧化能力比较及其香气物质分析[J]. 徐怀德,李升升,李钰金. 中国食品学报. 2011(05)
[8]新型红甜菜酸乳生产工艺的研制[J]. 张一江,王巍杰,贾长虹,孟慧宇. 中国酿造. 2010(05)
[9]甜菜红色素主要成分抗氧化能力[J]. 吕晓玲,王玉平,周平,侯建春,周岩. 食品研究与开发. 2009(06)
[10]红甜菜的营养和功能[J]. 程大友,宾力,刘巧红,史淑芝,鲁兆新,杨中义. 中国甜菜糖业. 2006(01)
博士论文
[1]四种花卉的化学成分及其抗氧化活性研究[D]. 太志刚.云南大学 2011
硕士论文
[1]百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究[D]. 杨玉霞.大连工业大学 2018
[2]新型果醋固定化发酵工艺探索[D]. 何炯灵.浙江工商大学 2018
[3]番木瓜酵素的研究与制备[D]. 王海英.天津科技大学 2018
[4]蓝莓醋最适发酵条件及抗氧化性质的研究[D]. 曹思明.延边大学 2017
[5]椰枣果醋的加工工艺及抗氧化活性研究[D]. 王志煌.海南大学 2017
[6]甜菜红素的提取纯化及其生物活性研究[D]. 吕思润.哈尔滨工业大学 2016
[7]无花果果醋加工工艺的研究[D]. 寇天舒.河北农业大学 2013
[8]脱羧偶联合成苯乙酸乙酯及其衍生物的反应方法学研究[D]. 吴伟.合肥工业大学 2012
[9]半枝莲甜菜红素提取物抗氧化及调血脂作用的研究[D]. 毕见州.山东大学 2009
本文编号：3148214
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