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全麦半干面的常温保鲜研究

发布时间:2021-07-06 06:39
  全麦半干面富含膳食纤维和生理活性物质,食用便捷,满足消费者对面条口感和营养的要求,有着很大的市场潜力。然而,全麦粉含菌量高、酶活性丰富,影响了全麦半干面的品质和货架期。因此,本文主要研究过热蒸汽处理对全麦粉品质及全麦半干面贮藏稳定性的影响,采用酸度调节剂、水分调节剂和脱氧剂改善其品质和货架期,针对延长全麦半干面的保质期提出合理方案。首先,研究了过热蒸汽处理对全麦粉品质的影响。过热蒸汽处理显著降低了全麦粉的微生物含量和脂肪酶、脂肪氧合酶和多酚氧化酶的活性(p<0.05)。155170℃,全麦面团的形成时间、稳定时间和C2扭矩显著提高,面团的筋力增强,适当的过热蒸汽处理可以提高全麦面团的流变学特性。过热蒸汽处理增大了全麦粉的峰值黏度,谷值黏度和最终黏度,降低了全麦粉的糊化温度和糊化焓。扫描电镜和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明过热蒸汽处理促进了全麦粉中的蛋白、淀粉之间的相互作用。其次,研究了过热蒸汽处理对全麦半干面贮藏稳定性的影响。全麦半干面的硬度随着处理温度的升高而增大,蒸煮损失略有降低,吸水率显著降低。过热蒸汽处理显著降低了全麦半干面的初始菌落数(4 lgCF... 

【文章来源】:江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】:61 页

【学位级别】:硕士

【部分图文】:

全麦半干面的常温保鲜研究


对照和过热蒸汽处理全麦粉扫描电镜图:(a)对照;(b)155℃;(c)160℃;(d)170℃;(e)

全麦粉,聚丙烯酰胺凝胶电泳,蒸汽


3结果与讨论21图3-5全麦粉的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图:(a)非还原;(b)还原Fig.3-5SDS–PAGEanalysisofwholewheatflour:(a)non-reducing;(b)reducing注:M为标准蛋白,1为对照,2-6分别为过热蒸汽处理温度155℃、160℃、170℃、180℃、190℃3.2过热蒸汽处理对全麦半干面贮藏稳定性的影响全麦粉经过热蒸汽处理后,微生物含量和酶活性显著降低,但是过高的处理温度或者处理时间也不利于全麦粉的加工特性,因此根据全麦粉的微生物含量和加工特性,本章挑选合适处理条件下全麦粉作为全麦半干面的原料,研究过热蒸汽处理对全麦半干面品质、微生物和贮藏期间品质变化的影响。3.2.1过热蒸汽处理对全麦半干面品质的影响综合考虑全麦粉的加工特性和微生物含量,选用155℃/10s、160℃/10s、170℃/10s、180℃/7s和190℃/5s处理条件的全麦粉制作全麦半干面。图3-6为过热蒸汽处理对全麦半干面的质构和蒸煮特性的影响。吸水率和蒸煮损失可以用来评价面条的蒸煮质量,面条的硬度和粘着性与面条的食用质量显著相关[86,87]。如图3-6a所示,经过热蒸汽处理的面条硬度随着温度的升高而增大。硬度的变化可能与淀粉的糊化和面团的混合稳定性有关,当淀粉颗粒开始糊化时,粘度增加,导致面条质地变软[88],面筋强度的提高会提高面条的硬度。处理组190℃/5s和160℃/10s的粘着性显著增大(p<0.05),在155℃/10s、170℃/10s和180℃/7s,过热蒸汽处理对半干面的粘着性影响不大。从图3-6b可以看出,过热蒸汽处理后全麦半干面的蒸煮损失略有降低(p>0.05),半干面经过热蒸汽处理后吸水率显著降低(p<0.05)。过热蒸汽处理后,全麦半干面最佳蒸煮时间的缩短可能会导致吸水率的降低。

特性图,蒸煮损失,调节剂,蒸煮


3结果与讨论293.3.4酸度调节剂对全麦半干面品质的影响3.3.4.1酸度调节剂对全麦半干面质构和蒸煮特性的影响碳酸钠抑制全麦半干面微生物的效果优于碳酸钾,因此碱性调节剂选择碳酸钠,0.5%碳酸钠和3%富马酸一钠作为实验组,研究酸度调节剂对全麦半干面质构和蒸煮特性的影响,结果如图3-10a所示。3%富马酸一钠显著降低了全麦半干面的硬度和粘着性(p<0.05),相对于对照组,全麦半干面的硬度降低了19%;碳酸钠显著降低了全麦半干面的硬度(10%),粘着性显著增大。碳酸钠对面团筋度的降低或淀粉的糊化可能会导致面条硬度的降低[100]。从图3-10b可知,富马酸一钠显著降低了全麦半干面的吸水率,增大了半干面的蒸煮损失(p<0.05);碳酸钠显著提高了半干面的吸水率和蒸煮损失(p<0.05)。3%富马酸一钠加入后,全麦半干面的最佳蒸煮时间缩短可能导致半干面吸水率降低。过酸或过碱都会破坏淀粉的结构,面条加热时,淀粉颗粒和溶剂的溶出会导致蒸煮损失的提高[101,102]。也有研究表明过量碱的添加虽然利于面条的外观和色泽,但煮后面条的质地变得更加柔软,表面也会更加粘性化,同时也会增加面条的吸水率和蒸煮损失[103]。图3-10酸度调节剂对全麦半干面质构和蒸煮特性的影响:(a)硬度和粘着性;(b)吸水率和蒸煮损失Fig.3-10Effectofacidityregulatorontextureandcookingpropertiesofsemi-driedwholewheatnoodle:(a)hardnessandadhesiveness;(b)waterabsorptionandcookingloss注:1为对照;2为3%富马酸一钠;3为0.5%碳酸钠

【参考文献】:
期刊论文
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硕士论文
[1]生鲜湿面微生物控制及品质保持研究[D]. 姜东辉.江南大学 2019



本文编号:3267740

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