挤出协同多酚分子相互作用调控大米淀粉消化性能和糊性质的研究
发布时间：2021-07-27 07:04
大米淀粉是人类主食大米中的主要成分,其性质影响大米及米制品的品质和营养功能。针对大米淀粉中快消化淀粉含量高,人体吸收后易产生高血糖应答,增加糖尿病、肥胖症等慢性代谢性疾病患病风险等营养健康方面的不足,及大米淀粉易回生使米制品品质劣变和货架期较短、糊化和流变性质不能满足一些现代加工的要求等制约大米加工业持续发展的问题,提出开展利用挤出加工协同多酚分子相互作用调控大米淀粉消化性能和糊性质的研究,以期建立相关有效调控方法,探明挤出加工及其协同多酚分子相互作用对大米淀粉多尺度结构的影响及其与消化性能和糊性质的关系,阐明挤出及其协同多酚分子相互作用调控大米淀粉消化性能和糊性质的分子机制。具体相关研究及结论如下:采用单因素实验探讨了体系水分含量、挤出温度和螺杆转速等挤出加工条件对大米淀粉消化性能的影响,再通过响应面方法获得了调控大米淀粉抗消化性能的挤出优化工艺为体系水分含量40%,挤出温度80°C,螺杆转速150 r/min。利用该工艺可调控大米淀粉的抗酶解组分（SDS+RS）含量从5.88%增加到19.05%。在此基础上,进一步确立了挤出加工协同多酚分子相互作用调控大米淀粉消化性能的方法。咖啡酸...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：107 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
直链淀粉（a）和支链淀粉（b）的化学结构[27]
第一章绪论5图1-3支链淀粉簇状结构模型（A）、生长环中结晶区和无定形区的支链淀粉组织结构（B）、支链淀粉分子在淀粉颗粒中的横截面取向（C）、支链淀粉分子的双螺旋结构（D）示意图[36]Fig.1-3(A)Showstheessentialfeaturesofamylopectin.(B)Showstheorganizationoftheamorphousandcrystallineregions(ordomains)ofthestructuregeneratingtheconcentriclayersthatcontributetothe“growthrings”thatarevisiblebylightmicroscopy.(C)Showstheorientationoftheamylopectinmoleculesinacrosssectionofanidealizedentiregranule.(D)Showsthelikelydoublehelixstructuretakenupbyneighboringchainsandgivingrisetotheextensivedegreeofcrystallinityingranule.支链淀粉由D-葡萄糖通过α-(1-4)糖苷键连接成主链，由α-(1-6)糖苷键连接成支链，其平均分子量为107-109[15,29,30]，聚合度（DP）为9600-15900[37]。关于支链淀粉的结构有很多假设，其中簇状结构模型最为普遍接受。根据该模型可将支链淀粉分子链分为三类：A链、B链和C链，如图1-3（A）所示。A链无分支链且通过α-(1-6)糖苷键连接到B链上，相反，B链上有其他分支链（A链或B链），其中仅局限于一个簇内的B链
华南理工大学硕士学位论文8图1-4玉米淀粉和马铃薯淀粉酶解及其扩散模型[47]（A）天然玉米淀粉（B）酶解玉米淀粉（C）天然马铃薯淀粉（D）酶解马铃薯淀粉Fig.1-4Modelillustratingdiffusionofamylaseanditscatalyticpatternsinmaizeandpotatostarches:(A)Nativemaizestarch(B)Maizestarchhydrolyzedbyamylase(C)Nativepotatostarch(D)Potatostarchhydrolyzedbyamylase1.1.3淀粉结构对糊化性质和糊性质的影响淀粉的糊化是其结构从有序到无序转变的过程。当淀粉在足够的水分存在下加热时，颗粒会发生膨胀，半结晶有序结构被破坏，形成无定形结构[58]。糊化使得淀粉分子氢键断裂，颗粒崩解（破坏），主要表现为吸水、颗粒溶胀、结晶熔融、双螺旋展开、双折射消失、溶解和粘度增加等不可逆的变化[59,60]。有关淀粉糊化及其相关性质可通过多种方法进行表征，包括偏光学显微法、差示扫描量热法、粘度测量等[61,62]。而Brabender连续粘度计和快速粘度仪(RVA)常用于测量淀粉糊化、加热和冷却过程中糊粘度的变化，通过对粘度曲线进行分析（如图1-5所示），可获得起糊温度、糊粘度、峰值粘度、崩解值和凝沉性等关于淀粉糊性质的系列参数。
【参考文献】：
期刊论文
[1]2018年我国稻谷加工科研回顾与展望[J]. 林家永,谭云,陈文雅. 粮油食品科技. 2019(03)
[2]2018年我国水稻产业形势分析及2019年展望[J]. 徐春春,纪龙,陈中督,周锡跃,方福平. 中国稻米. 2019(02)
[3]抑制大米制品回生技术的研究进展[J]. 杨喆,韩雪,张丽娟,邬慧颖,刘文婷. 食品工业. 2017(12)
[4]淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展[J]. 赵蓓蓓,贾祥泽,孙思薇,郑宝东,郭泽镔. 食品科学. 2018(13)
[5]大米淀粉结构组成与其品质特性关系的研究进展[J]. 王丽群,郑先哲,孟庆虹,张志宏,严松,卢淑雯. 食品工业. 2017(05)
[6]中粮集团:践行企业责任 助力大米产业供给侧结构性改革[J]. 杨红. 中国粮食经济. 2017(05)
[7]挤压对糙米中淀粉理化性质的影响[J]. 林雅丽,张晖,王立,钱海峰,齐希光. 现代食品科技. 2016(12)
[8]大米制品研发现状与前景[J]. 刘苗,宋文英,孙建伟. 现代食品. 2016(05)
[9]各种因素对淀粉流变学性质的影响[J]. 黄峻榕,严青,蒲华寅,任瑞珍,李宏梁,刘树兴,杨大庆. 食品工业科技. 2014(13)
[10]挤压处理对碎米结构及特性的影响[J]. 刘丽,程建军,杨文鑫,薛艳芳,张呈良. 食品工业科技. 2013(01)
博士论文
[1]湿热处理和脂肪酸复合作用调控大米淀粉消化性能及营养功能的研究[D]. 王宏伟.华南理工大学 2017
本文编号：3305334
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：107 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
直链淀粉（a）和支链淀粉（b）的化学结构[27]
第一章绪论5图1-3支链淀粉簇状结构模型（A）、生长环中结晶区和无定形区的支链淀粉组织结构（B）、支链淀粉分子在淀粉颗粒中的横截面取向（C）、支链淀粉分子的双螺旋结构（D）示意图[36]Fig.1-3(A)Showstheessentialfeaturesofamylopectin.(B)Showstheorganizationoftheamorphousandcrystallineregions(ordomains)ofthestructuregeneratingtheconcentriclayersthatcontributetothe“growthrings”thatarevisiblebylightmicroscopy.(C)Showstheorientationoftheamylopectinmoleculesinacrosssectionofanidealizedentiregranule.(D)Showsthelikelydoublehelixstructuretakenupbyneighboringchainsandgivingrisetotheextensivedegreeofcrystallinityingranule.支链淀粉由D-葡萄糖通过α-(1-4)糖苷键连接成主链，由α-(1-6)糖苷键连接成支链，其平均分子量为107-109[15,29,30]，聚合度（DP）为9600-15900[37]。关于支链淀粉的结构有很多假设，其中簇状结构模型最为普遍接受。根据该模型可将支链淀粉分子链分为三类：A链、B链和C链，如图1-3（A）所示。A链无分支链且通过α-(1-6)糖苷键连接到B链上，相反，B链上有其他分支链（A链或B链），其中仅局限于一个簇内的B链
华南理工大学硕士学位论文8图1-4玉米淀粉和马铃薯淀粉酶解及其扩散模型[47]（A）天然玉米淀粉（B）酶解玉米淀粉（C）天然马铃薯淀粉（D）酶解马铃薯淀粉Fig.1-4Modelillustratingdiffusionofamylaseanditscatalyticpatternsinmaizeandpotatostarches:(A)Nativemaizestarch(B)Maizestarchhydrolyzedbyamylase(C)Nativepotatostarch(D)Potatostarchhydrolyzedbyamylase1.1.3淀粉结构对糊化性质和糊性质的影响淀粉的糊化是其结构从有序到无序转变的过程。当淀粉在足够的水分存在下加热时，颗粒会发生膨胀，半结晶有序结构被破坏，形成无定形结构[58]。糊化使得淀粉分子氢键断裂，颗粒崩解（破坏），主要表现为吸水、颗粒溶胀、结晶熔融、双螺旋展开、双折射消失、溶解和粘度增加等不可逆的变化[59,60]。有关淀粉糊化及其相关性质可通过多种方法进行表征，包括偏光学显微法、差示扫描量热法、粘度测量等[61,62]。而Brabender连续粘度计和快速粘度仪(RVA)常用于测量淀粉糊化、加热和冷却过程中糊粘度的变化，通过对粘度曲线进行分析（如图1-5所示），可获得起糊温度、糊粘度、峰值粘度、崩解值和凝沉性等关于淀粉糊性质的系列参数。
【参考文献】：
期刊论文
[1]2018年我国稻谷加工科研回顾与展望[J]. 林家永,谭云,陈文雅. 粮油食品科技. 2019(03)
[2]2018年我国水稻产业形势分析及2019年展望[J]. 徐春春,纪龙,陈中督,周锡跃,方福平. 中国稻米. 2019(02)
[3]抑制大米制品回生技术的研究进展[J]. 杨喆,韩雪,张丽娟,邬慧颖,刘文婷. 食品工业. 2017(12)
[4]淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展[J]. 赵蓓蓓,贾祥泽,孙思薇,郑宝东,郭泽镔. 食品科学. 2018(13)
[5]大米淀粉结构组成与其品质特性关系的研究进展[J]. 王丽群,郑先哲,孟庆虹,张志宏,严松,卢淑雯. 食品工业. 2017(05)
[6]中粮集团:践行企业责任 助力大米产业供给侧结构性改革[J]. 杨红. 中国粮食经济. 2017(05)
[7]挤压对糙米中淀粉理化性质的影响[J]. 林雅丽,张晖,王立,钱海峰,齐希光. 现代食品科技. 2016(12)
[8]大米制品研发现状与前景[J]. 刘苗,宋文英,孙建伟. 现代食品. 2016(05)
[9]各种因素对淀粉流变学性质的影响[J]. 黄峻榕,严青,蒲华寅,任瑞珍,李宏梁,刘树兴,杨大庆. 食品工业科技. 2014(13)
[10]挤压处理对碎米结构及特性的影响[J]. 刘丽,程建军,杨文鑫,薛艳芳,张呈良. 食品工业科技. 2013(01)
博士论文
[1]湿热处理和脂肪酸复合作用调控大米淀粉消化性能及营养功能的研究[D]. 王宏伟.华南理工大学 2017
本文编号：3305334
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3305334.html
