超高压对清香型白酒主要挥发性组分及陈化特性影响的研究

发布时间：2021-10-21 05:34

　　陈化是白酒生产过程中的必要环节,但传统陈化工艺因周期长、占用生产面积大等劣势,不仅限制了生产效率,还增加了生产成本。白酒陈化在本质上是酒体中的组分发生一系列物化反应并逐渐趋于稳定的过程。本研究从影响白酒品质的关键因素主要挥发性组分的组成及含量出发,探究了超高压处理及超高压处理后的储藏过程白酒挥发性组分的变化,并与自然陈化过程中挥发性组分的变化规律进行了对比分析;以气相色谱和电子鼻检测为基础,结合主成分分析、聚类分析、线性判别分析及偏最小二乘回归模型对超高压加速白酒陈化的效果进行了定性及定量评估。主要研究结果如下:1.白酒在自然陈化过程中,各挥发性组分第一年变化幅度最大,从第二年开始到第四年变化较小,第五年再次发生较大幅度的变化;酸类物质中除丙酸略有增加外,其余各组分均显著减少;醇类物质中β-苯乙醇略有增加,其余各组分如正丙醇、异丁醇和异戊醇等均显著减少;酯类物质中乙酸乙酯显著减少,乳酸乙酯在五年陈化过程中较稳定,始终未出现显著性变化,中长链的酯类如棕榈酸乙酯等在陈化后期逐渐积累呈增加趋势;醛类物质总体呈减少趋势。2.不同年份的白酒挥发性组分总体特征差异明显,主成分分析结合组分定量分析结... 

【文章来源】：浙江大学浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：100 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

技术路线图

2.1 白酒挥发性组分的色谱图：（a）混合标样；（b）白酒样品（色谱图中序号与表 2.中序号一致）Fig.2.1 Chromatogram of volatile compounds: (a) mixed standard; (b) Chinese liquor (Thenumbers in the chromatogram are corresponding to the ones in Table 2.1)

分年份的白酒中未检测到，不方便做标准化，同时考虑到这四种组分在其它能检测到的白酒样品中含量也都较低且彼此间差别不大，该雷达图的绘制只包括了其他 17 种组分。以下将对各挥发性组分按类别进行详细讨论。

【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压技术对白酒催陈作用的影响[J]. 张大力,冯艳鹤,修琳,郑明珠,陈云志,刘景圣.  食品工业. 2018(07)
[2]中国白酒香型发展的进展研究[J]. 苏金兰,徐柏田,林培.  酿酒科技. 2017(08)
[3]超高压催陈对丹阳封缸酒中游离氨基酸的影响[J]. 邓娜娜,马永昆,王亚超,许朝中,费雪忠,李国权,朱胜虎.  食品工业科技. 2014(18)
[4]谈中国白酒与健康的关系[J]. 黄发琳,王化斌.  酿酒. 2013(05)
[5]超高压催陈丹阳封缸酒香气成分变化的GC-MS分析[J]. 叶庆,马永昆,马辉,邓娜娜,王行.  酿酒科技. 2013(07)
[6]白兰地酒龄模型的构建[J]. 宋普,李记明,张葆春,孙祖莉,郑向平,赵玉平.  食品科学. 2013(21)
[7]风味技术导向白酒酿造基础研究的进展[J]. 徐岩,范文来,吴群,王海燕.  酿酒科技. 2012(01)
[8]微波催陈黄酒的研究[J]. 江京,王武,常鹏.  安徽农业科学. 2011(23)
[9]分光光度法测定黄酒中的高级醇[J]. 杜威,林玲,张兴亚,蒋予箭.  酿酒科技. 2011(07)
[10]白酒中微量成分的变化及其利用[J]. 海超.  酿酒科技. 2010(05)

博士论文
[1]白酒陈化机理的研究及应用[D]. 乔华.山西大学 2013

硕士论文
[1]超高压处理对白酒催陈的研究[D]. 李聪丽.吉林农业大学 2014
[2]论贾湖文化[D]. 陈楠楠.天津师范大学 2014
[3]超高压及超声波处理对黄酒陈化过程的影响研究[D]. 蔡明迪.华南理工大学 2012
[4]提高白酒质量的红外技术[D]. 裴沛.长春理工大学 2011
[5]超高压处理对新鲜干红葡萄酒的品质影响[D]. 李绍峰.西北农林科技大学 2006
[6]高电压脉冲电场白酒快速催陈的研究[D]. 赫桂丹.吉林大学 2006



本文编号：3448348