不同发酵方式的萝卜泡菜风味特征解析及发酵剂菌种的筛选
发布时间：2022-01-26 17:38
泡菜作为中国传统的发酵食品,因其独特的风味受到广大消费者的青睐,传统泡菜依靠蔬菜原料表面的微生物在自然条件下发酵而成,但自然发酵泡菜中微生物种类复杂多样,泡菜质量不稳定难以进行工业化生产。目前市场上对泡菜发酵剂的需求越来越高,利用发酵剂可以缩短发酵周期,获得较为稳定的质量。泡菜中的优势菌种在发酵过程中发挥了主导作用,利用优势菌种作为发酵剂制备风味优良的泡菜,是满足当前市场需求的趋势所在。本文首先基于GC-MS的代谢组学方法结合感官评价和电子舌分析技术对16种市售泡菜的风味特征、感官特性和滋味特征进行解析。结果表明不同市售泡菜样品理化特性方面存在差异;泡菜CP13、CP14和CP15总体喜好度较高,主要与发酵香喜好度和甜味喜好度呈正相关,甜味和鲜回味特征较突出,酸味相对较弱;果糖、葡萄糖、塔格糖、苹果酸和甘氨酸的含量主要影响泡菜的滋味喜好度;γ-松油烯、β-月桂烯、芳樟醇、香叶醇、二甲基三硫醚和辛酸乙酯是提高总体喜好度和发酵香喜好度的主要香气物质。根据在萝卜汁中的产酸特性和生长特性,从肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和耐乙醇片球菌3种乳酸菌（共30株）中筛选出10株。并进行单菌发酵实验,发现肠膜...
【文章来源】：江南大学江苏省211工程院校教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
市售泡菜理化特征分析结果
江南大学硕士学位论文16采用PCA对泡菜感官评定结果进行分析。前两个因子的特征值解释了总变量的74.20%，可以较好地拟合模型，Q2=0.42，可以较好地预测模型。由图3-2（a）PCA得分图可知，所有泡菜样品根据风味特征可大致分为三簇，CP12、CP13和CP14为一簇，感官评定员对各感官属性喜好度较高；泡菜CP2、CP3、CP4、CP8、CP16、CP1、CP9和CP11为一簇，感官喜好度均较低；其余泡菜CP5、CP6、CP7和CP15为一簇，感官喜好度处于中等水平。结合载荷图3-2（b）可知，各感官属性均分布在PC1正方向，说明泡菜整体喜好度与各滋味喜好度和气味喜好度均呈正相关，其中甜味喜好度、发酵香喜好度与整体喜好度相距最近，离原点最远，因此泡菜整体喜好度与发酵香喜好度和甜味喜好度相关性最强，且对泡菜的感官喜好度影响最大。（a）（b）图3-2市售泡菜感官评定得分主成分分析Fig.3-2Principalcomponentanalysisofsensoryevaluationofcommercialpickle（a）感官评定PCA得分图；（b）感官评定载荷图3.1.3市售泡菜滋味分析为了检测泡菜具体的滋味特征，利用灵敏性高、与感官评定有较高相关性的电子舌技术评价泡菜的9种滋味，即酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味、苦回味、涩回味和丰富度，结果如图3-3所示。市售泡菜的咸味、酸味、苦味和苦回味特征最为突出；不同泡菜样品咸味值变化较大，CP7咸味值最高为18.48，CP9最低为10.45；CP1、CP2、
3 结果与讨论CP3、CP4、CP8 和 CP16 泡菜样品咸味和酸味较高，甜味很弱，这也与盐度与总糖测定结果相一致；CP4、CP7 及 CP8 苦味和苦回味滋味特征较为明显，给感官带来不良风味；CP1、CP5 和 CP6 酸味值较高，甜味值较低；CP13、CP14 和 CP15 酸味相对较弱，甜味值相对较高，且泡菜丰富度（鲜味回味）值较高，赋予泡菜更好的滋味，因而感官评价得分也较高。味觉之间有着不同的相互作用，如相乘作用、相杀作用等[52]，各种作用之间都有量的平衡点，把握好平衡点使泡菜中各滋味特征相互协调是使泡菜呈现优良风味的关键所在。
【参考文献】：
期刊论文
[1]老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用[J]. 刘玉凌,任亭,彭玉梅,曾胜,贺云川,杨波,栾兴霞,李君红,罗远莉. 食品与发酵工业. 2020(02)
[2]乙酸-2-苯乙酯的合成途径与调节研究[J]. 宋娟,张霁红,康三江,胡生海,李明泽. 西南大学学报(自然科学版). 2018(08)
[3]不同蔬菜原料发酵泡菜挥发性成分解析[J]. 汪冬冬,张其圣,陈功,张芮瑞,张红梅,申文熹,唐垚,李恒,张伟,王勇,伍亚龙,朱翔. 食品工业科技. 2018(03)
[4]不同发酵方式对黄秋葵泡菜的影响[J]. 钟先锋,黄伟志,温玉辉,黄桂东,欧晓倩,陆丽珠. 食品工业. 2018(01)
[5]10种市售鸡肉香精的挥发性风味化合物分析[J]. 赵谋明,蔡宇,曹永,冯云子. 现代食品科技. 2016(09)
[6]乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响[J]. 王秋霞,路建东,金玲,董英,肖香. 粮食与食品工业. 2016(01)
[7]红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化[J]. 刘春燕,夏姣,徐林,王双,蒲彪. 食品工业科技. 2015(18)
[8]乳酸菌直投制备金针菇泡菜的风味物质分析[J]. 陈聪,董英,程新,肖香,史腊妮. 食品与发酵工业. 2015(02)
[9]大蒜含硫化合物及风味研究进展[J]. 王瑜,邢效娟,景浩. 食品安全质量检测学报. 2014(10)
[10]泡菜高效复合发酵菌种的筛选[J]. 刘苏萌,王丽娟,曹坤. 中国调味品. 2014(09)
博士论文
[1]四川泡菜的主要特性及其成因分析[D]. 赵楠.江南大学 2017
硕士论文
[1]不同品种宽皮柑橘果汁特征香气成分研究[D]. 吴曲阳.上海应用技术大学 2017
[2]结球甘蓝泡菜发酵过程中挥发性成分分析[D]. 徐丹萍.四川农业大学 2015
[3]我国传统泡菜自然发酵与接种发酵中微生物及其代谢特性研究[D]. 彭飞.南昌大学 2015
[4]新制泡菜水多轮发酵过程中乳酸菌及泡萝卜感官品质变化规律研究[D]. 彭易涛.四川农业大学 2015
[5]传统四川泡萝卜发酵过程中酵母菌分离鉴定及其对泡菜风味的影响[D]. 刘春燕.四川农业大学 2015
[6]超高压处理对四川泡菜风味的影响[D]. 邓应钦.四川农业大学 2014
[7]四川泡菜发酵过程中乳酸菌的动态变化及其对泡菜风味的影响[D]. 夏姣.四川农业大学 2014
[8]发酵方式对萝卜泡菜发酵过程中品质的影响[D]. 王冉.四川农业大学 2014
[9]新、老泡菜水对泡菜乳酸菌群的影响[D]. 付莎莉.四川农业大学 2013
[10]我国传统发酵泡菜菌系结构及其消长规律研究[D]. 关倩倩.南昌大学 2012
本文编号：3610901
【文章来源】：江南大学江苏省211工程院校教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
市售泡菜理化特征分析结果
江南大学硕士学位论文16采用PCA对泡菜感官评定结果进行分析。前两个因子的特征值解释了总变量的74.20%，可以较好地拟合模型，Q2=0.42，可以较好地预测模型。由图3-2（a）PCA得分图可知，所有泡菜样品根据风味特征可大致分为三簇，CP12、CP13和CP14为一簇，感官评定员对各感官属性喜好度较高；泡菜CP2、CP3、CP4、CP8、CP16、CP1、CP9和CP11为一簇，感官喜好度均较低；其余泡菜CP5、CP6、CP7和CP15为一簇，感官喜好度处于中等水平。结合载荷图3-2（b）可知，各感官属性均分布在PC1正方向，说明泡菜整体喜好度与各滋味喜好度和气味喜好度均呈正相关，其中甜味喜好度、发酵香喜好度与整体喜好度相距最近，离原点最远，因此泡菜整体喜好度与发酵香喜好度和甜味喜好度相关性最强，且对泡菜的感官喜好度影响最大。（a）（b）图3-2市售泡菜感官评定得分主成分分析Fig.3-2Principalcomponentanalysisofsensoryevaluationofcommercialpickle（a）感官评定PCA得分图；（b）感官评定载荷图3.1.3市售泡菜滋味分析为了检测泡菜具体的滋味特征，利用灵敏性高、与感官评定有较高相关性的电子舌技术评价泡菜的9种滋味，即酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味、苦回味、涩回味和丰富度，结果如图3-3所示。市售泡菜的咸味、酸味、苦味和苦回味特征最为突出；不同泡菜样品咸味值变化较大，CP7咸味值最高为18.48，CP9最低为10.45；CP1、CP2、
3 结果与讨论CP3、CP4、CP8 和 CP16 泡菜样品咸味和酸味较高，甜味很弱，这也与盐度与总糖测定结果相一致；CP4、CP7 及 CP8 苦味和苦回味滋味特征较为明显，给感官带来不良风味；CP1、CP5 和 CP6 酸味值较高，甜味值较低；CP13、CP14 和 CP15 酸味相对较弱，甜味值相对较高，且泡菜丰富度（鲜味回味）值较高，赋予泡菜更好的滋味，因而感官评价得分也较高。味觉之间有着不同的相互作用，如相乘作用、相杀作用等[52]，各种作用之间都有量的平衡点，把握好平衡点使泡菜中各滋味特征相互协调是使泡菜呈现优良风味的关键所在。
【参考文献】：
期刊论文
[1]老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用[J]. 刘玉凌,任亭,彭玉梅,曾胜,贺云川,杨波,栾兴霞,李君红,罗远莉. 食品与发酵工业. 2020(02)
[2]乙酸-2-苯乙酯的合成途径与调节研究[J]. 宋娟,张霁红,康三江,胡生海,李明泽. 西南大学学报(自然科学版). 2018(08)
[3]不同蔬菜原料发酵泡菜挥发性成分解析[J]. 汪冬冬,张其圣,陈功,张芮瑞,张红梅,申文熹,唐垚,李恒,张伟,王勇,伍亚龙,朱翔. 食品工业科技. 2018(03)
[4]不同发酵方式对黄秋葵泡菜的影响[J]. 钟先锋,黄伟志,温玉辉,黄桂东,欧晓倩,陆丽珠. 食品工业. 2018(01)
[5]10种市售鸡肉香精的挥发性风味化合物分析[J]. 赵谋明,蔡宇,曹永,冯云子. 现代食品科技. 2016(09)
[6]乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响[J]. 王秋霞,路建东,金玲,董英,肖香. 粮食与食品工业. 2016(01)
[7]红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化[J]. 刘春燕,夏姣,徐林,王双,蒲彪. 食品工业科技. 2015(18)
[8]乳酸菌直投制备金针菇泡菜的风味物质分析[J]. 陈聪,董英,程新,肖香,史腊妮. 食品与发酵工业. 2015(02)
[9]大蒜含硫化合物及风味研究进展[J]. 王瑜,邢效娟,景浩. 食品安全质量检测学报. 2014(10)
[10]泡菜高效复合发酵菌种的筛选[J]. 刘苏萌,王丽娟,曹坤. 中国调味品. 2014(09)
博士论文
[1]四川泡菜的主要特性及其成因分析[D]. 赵楠.江南大学 2017
硕士论文
[1]不同品种宽皮柑橘果汁特征香气成分研究[D]. 吴曲阳.上海应用技术大学 2017
[2]结球甘蓝泡菜发酵过程中挥发性成分分析[D]. 徐丹萍.四川农业大学 2015
[3]我国传统泡菜自然发酵与接种发酵中微生物及其代谢特性研究[D]. 彭飞.南昌大学 2015
[4]新制泡菜水多轮发酵过程中乳酸菌及泡萝卜感官品质变化规律研究[D]. 彭易涛.四川农业大学 2015
[5]传统四川泡萝卜发酵过程中酵母菌分离鉴定及其对泡菜风味的影响[D]. 刘春燕.四川农业大学 2015
[6]超高压处理对四川泡菜风味的影响[D]. 邓应钦.四川农业大学 2014
[7]四川泡菜发酵过程中乳酸菌的动态变化及其对泡菜风味的影响[D]. 夏姣.四川农业大学 2014
[8]发酵方式对萝卜泡菜发酵过程中品质的影响[D]. 王冉.四川农业大学 2014
[9]新、老泡菜水对泡菜乳酸菌群的影响[D]. 付莎莉.四川农业大学 2013
[10]我国传统发酵泡菜菌系结构及其消长规律研究[D]. 关倩倩.南昌大学 2012
本文编号：3610901
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