油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究
发布时间：2022-08-11 19:25
公干鱼属海生鱼类,是一种盛产于沿海地区的水产小鱼仔,具有高蛋白、低脂肪、口感独特及价格低廉的优点,通常将其作为原料加工成休闲鱼类制品。目前工业化加工以油炸操作居多,通过油炸工艺不仅可改善产品外观、颜色,还可使其更加酥脆可口,增进食欲。但长期摄取高油脂类食品对人体的健康性受到研究者的质疑,同时工业化煎炸用油成本居高不下。因此本论文通过研究油炸工艺参数和预处理方法对公干鱼品质（特别是吸油率）的影响,同时探究大豆油品质劣变趋势,以探寻合适的工艺操作,最后通过不同油脂的复配,以实现煎炸油更高效、安全的利用。具体内容如下:（1）研究了不同油炸温度和时间对公干鱼传质动力学的影响和品质的变化。结果表明:感官分析结合贮藏要求得出,油炸公干鱼至水分含量为24.0%时最佳,此时在200℃,180℃,160℃下需分别煎炸100 s,180 s,307 s;基于菲克第二定律的指数方程和一级动力学方程均很好地拟合了公干鱼油炸过程中水分的损失和油脂的吸收;中心温度变化曲线显示,油炸后期时公干鱼内部渗入油脂,使得中心温度超过100℃,煎炸平衡时均低于油温20℃~30℃;低场核磁共振结果阐明了油炸公干鱼过程中自由水、...
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
中英文缩略词对照表
第一章 绪论
1.1 公干鱼及其加工概述
1.1.1 公干鱼简介
1.1.2 油炸休闲制品研究现状
1.2 油炸加工概述
1.2.1 油炸行业的发展现状
1.2.2 油炸加工过程
1.2.3 煎炸油种类
1.2.4 煎炸油品质评价方法
1.3 降低食品吸油率的研究现状
1.3.1 食品的吸油机理
1.3.2 影响食品吸油率的因素及控制措施
1.4 提高煎炸油使用寿命的研究现状
1.4.1 煎炸调和油
1.4.2 添加抗氧化剂
1.5 立题意义及主要研究内容
1.5.1 本课题立题意义
1.5.2 本课题主要研究内容
第二章 公干鱼深度油炸过程中传质动力学及品质变化研究
2.1 前言
2.2 实验材料及仪器
2.2.1 实验主要原料与试剂
2.2.2 实验主要仪器
2.3 实验方法
2.3.1 工艺流程
2.3.2 中心温度的测定
2.3.3 水分含量及水分活度的测定
2.3.4 油脂含量的测定
2.3.5 LF-NMR测量水分和油脂的分布
2.3.6 出品率的测定
2.3.7 色泽的测定
2.3.8 质构的测定
2.3.9 数据分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 油炸至不同水分含量公干鱼的感官品质
2.4.2 公干鱼油炸过程的传热曲线
2.4.3 油炸公干鱼的水分含量及动力学模拟
2.4.4 油炸公干鱼的油脂含量及动力学模拟
2.4.5 油炸公干鱼的出品率
2.4.6 油炸公干鱼的低场核磁共振分析
2.4.7 油炸公干鱼的色泽变化
2.4.8 油炸公干鱼的全质构
2.4.9 油炸公干鱼的穿刺试验
2.5 本章小结
第三章 基于BP神经网络预测油炸公干鱼的水分和油脂含量
3.1 前言
3.2 实验材料及仪器
3.2.1 实验主要原料与试剂
3.2.2 实验主要仪器
3.3 实验方法
3.3.1 实验操作
3.3.2 试验指标的测定
3.3.3 响应面试验设计
3.3.4 BP神经网络模型的建立
3.3.5 正交试验数据仿真
3.3.6 数据分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 响应面实验设计分析
3.4.2 神经网络模型
3.4.3 模型下的正交仿真
3.5 本章小结
第四章 公干鱼深度油炸对大豆油品质的影响
4.1 前言
4.2 实验材料及仪器
4.2.1 实验主要原料与试剂
4.2.2 实验主要仪器
4.3 实验方法
4.3.1 煎炸过程
4.3.2 相关化学指标的测定
4.3.3 相关物理性质的测定
4.3.4 可见吸收光谱的测量
4.3.5 低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间(T2)测量
4.3.6 数据分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 煎炸温度对大豆油化学指标的影响
4.4.2 煎炸温度对大豆油物理性质的影响
4.4.3 理化指标间的相关和回归分析
4.4.4 煎炸温度对大豆油可见吸收光谱的影响
4.4.5 煎炸温度对大豆油低场核磁分布的影响
4.5 本章小结
第五章 一种耐煎炸调和油的配方设计及评价
5.1 前言
5.2 实验材料及仪器
5.2.1 实验主要原料与试剂
5.2.2 实验主要仪器
5.3 实验方法
5.3.1 煎炸过程
5.3.2 相关物理化学指标的测定
5.3.3 烟点的测定
5.3.4 生育酚的测定
5.3.5 脂肪酸组成的测定
5.3.6 油脂氧化稳定性指数(OSI)的测定
5.3.7 自由基考察
5.3.8 数据分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 三种植物油的基本指标
5.4.2 三种植物油的脂肪酸结构
5.4.3 三种植物油的氧化诱导曲线
5.4.4 煎炸条件下三种植物油化学指标的变化
5.4.5 混料试验设计结果分析
5.4.6 复配油自由基生成考察
5.4.7 复配油实际煎炸考察
5.5 本章小结
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]煎炸油品质快速检测新方法研究进展[J]. 朱向荣,李高阳,江靖,单杨. 中国食品学报. 2019(06)
[2]响应曲面法和人工神经网络模型对电催化氧化磺胺甲恶唑条件的优化[J]. 万继腾,王正阳,刘邦海,金春姬. 中国海洋大学学报(自然科学版). 2019(08)
[3]低饱和复配植物油的热稳定性及其煎炸性能[J]. 张阳,范柳萍. 食品与发酵工业. 2019(16)
[4]基于人工神经网络模型预测油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量[J]. 王玉环,陈季旺,单金卉,刘言,夏文水. 武汉轻工大学学报. 2018(03)
[5]X射线荧光光谱法快速检测原料公干鱼中的镉[J]. 蒋成,杨丽霞,邱华丽,徐睿鑫,周金沙,邱志鹏. 中国农学通报. 2017(29)
[6]炸用油品质对外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的影响[J]. 单金卉,陈季旺,曾恒,夏文水,王琦,熊幼翎. 武汉轻工大学学报. 2017(02)
[7]斑点叉尾鮰鱼脱水程度对其油炸品质的影响[J]. 张鹏,王旋,杨方,姜启兴,许艳顺,夏文水. 食品与生物技术学报. 2016(08)
[8]高油酸油菜中甘油三酯的组成及结构研究[J]. 官梅,陈洪,熊兴华,吕昕,李栒,黄凤洪,官春云. Engineering. 2016(02)
[9]方便面研究现状及发展趋势[J]. 王立,曹新蕾,钱海峰,张晖,齐希光. 食品与发酵工业. 2016(01)
[10]我国及欧美煎炸食用油法律法规与标准概述[J]. 王莉蓉,金青哲,冯国霞,黄健花,王兴国. 食品安全质量检测学报. 2015(09)
博士论文
[1]油炸过程中淀粉结构变化与吸油特性研究[D]. 陈龙.江南大学 2019
[2]高饱和度油脂煎炸体系中极性物质的产生与生物评价[D]. 李晓丹.江南大学 2017
[3]大豆油煎炸过程中极性化合物的衍变规律及结构特性解析[D]. 冯红霞.东北农业大学 2016
硕士论文
[1]基于热稳定性的稻米煎炸油的研究[D]. 陈玉.武汉轻工大学 2019
[2]小黄鱼贮藏期挥发性物质与品质特性及空气煎炸工艺研究[D]. 王奔.烟台大学 2019
[3]高油酸菜籽油及其配方油的煎炸性能研究[D]. 刘家伟.武汉轻工大学 2018
[4]不同油炸技术对猪肉制品品质特性影响的研究[D]. 张亚楠.上海海洋大学 2018
[5]外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学[D]. 曾恒.武汉轻工大学 2017
[6]电子自旋共振技术在评价油脂氧化稳定性中的应用研究[D]. 姜寿浩.江南大学 2016
[7]油炸食品的介电特性与品质变化相关性研究[D]. 曹玮珈.上海海洋大学 2016
[8]水油混合油炸工艺对调理鸡肉制品和油炸用油品质的影响[D]. 马瑞雪.南京农业大学 2016
[9]西式快餐用高油酸型煎炸油的研究与应用[D]. 冯国霞.江南大学 2015
[10]3种海水小杂鱼及其罐头制品的营养特性和热加工对鱼肉品质的影响[D]. 冯雨薇.山西大学 2013
本文编号：3675246
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
中英文缩略词对照表
第一章 绪论
1.1 公干鱼及其加工概述
1.1.1 公干鱼简介
1.1.2 油炸休闲制品研究现状
1.2 油炸加工概述
1.2.1 油炸行业的发展现状
1.2.2 油炸加工过程
1.2.3 煎炸油种类
1.2.4 煎炸油品质评价方法
1.3 降低食品吸油率的研究现状
1.3.1 食品的吸油机理
1.3.2 影响食品吸油率的因素及控制措施
1.4 提高煎炸油使用寿命的研究现状
1.4.1 煎炸调和油
1.4.2 添加抗氧化剂
1.5 立题意义及主要研究内容
1.5.1 本课题立题意义
1.5.2 本课题主要研究内容
第二章 公干鱼深度油炸过程中传质动力学及品质变化研究
2.1 前言
2.2 实验材料及仪器
2.2.1 实验主要原料与试剂
2.2.2 实验主要仪器
2.3 实验方法
2.3.1 工艺流程
2.3.2 中心温度的测定
2.3.3 水分含量及水分活度的测定
2.3.4 油脂含量的测定
2.3.5 LF-NMR测量水分和油脂的分布
2.3.6 出品率的测定
2.3.7 色泽的测定
2.3.8 质构的测定
2.3.9 数据分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 油炸至不同水分含量公干鱼的感官品质
2.4.2 公干鱼油炸过程的传热曲线
2.4.3 油炸公干鱼的水分含量及动力学模拟
2.4.4 油炸公干鱼的油脂含量及动力学模拟
2.4.5 油炸公干鱼的出品率
2.4.6 油炸公干鱼的低场核磁共振分析
2.4.7 油炸公干鱼的色泽变化
2.4.8 油炸公干鱼的全质构
2.4.9 油炸公干鱼的穿刺试验
2.5 本章小结
第三章 基于BP神经网络预测油炸公干鱼的水分和油脂含量
3.1 前言
3.2 实验材料及仪器
3.2.1 实验主要原料与试剂
3.2.2 实验主要仪器
3.3 实验方法
3.3.1 实验操作
3.3.2 试验指标的测定
3.3.3 响应面试验设计
3.3.4 BP神经网络模型的建立
3.3.5 正交试验数据仿真
3.3.6 数据分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 响应面实验设计分析
3.4.2 神经网络模型
3.4.3 模型下的正交仿真
3.5 本章小结
第四章 公干鱼深度油炸对大豆油品质的影响
4.1 前言
4.2 实验材料及仪器
4.2.1 实验主要原料与试剂
4.2.2 实验主要仪器
4.3 实验方法
4.3.1 煎炸过程
4.3.2 相关化学指标的测定
4.3.3 相关物理性质的测定
4.3.4 可见吸收光谱的测量
4.3.5 低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间(T2)测量
4.3.6 数据分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 煎炸温度对大豆油化学指标的影响
4.4.2 煎炸温度对大豆油物理性质的影响
4.4.3 理化指标间的相关和回归分析
4.4.4 煎炸温度对大豆油可见吸收光谱的影响
4.4.5 煎炸温度对大豆油低场核磁分布的影响
4.5 本章小结
第五章 一种耐煎炸调和油的配方设计及评价
5.1 前言
5.2 实验材料及仪器
5.2.1 实验主要原料与试剂
5.2.2 实验主要仪器
5.3 实验方法
5.3.1 煎炸过程
5.3.2 相关物理化学指标的测定
5.3.3 烟点的测定
5.3.4 生育酚的测定
5.3.5 脂肪酸组成的测定
5.3.6 油脂氧化稳定性指数(OSI)的测定
5.3.7 自由基考察
5.3.8 数据分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 三种植物油的基本指标
5.4.2 三种植物油的脂肪酸结构
5.4.3 三种植物油的氧化诱导曲线
5.4.4 煎炸条件下三种植物油化学指标的变化
5.4.5 混料试验设计结果分析
5.4.6 复配油自由基生成考察
5.4.7 复配油实际煎炸考察
5.5 本章小结
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]煎炸油品质快速检测新方法研究进展[J]. 朱向荣,李高阳,江靖,单杨. 中国食品学报. 2019(06)
[2]响应曲面法和人工神经网络模型对电催化氧化磺胺甲恶唑条件的优化[J]. 万继腾,王正阳,刘邦海,金春姬. 中国海洋大学学报(自然科学版). 2019(08)
[3]低饱和复配植物油的热稳定性及其煎炸性能[J]. 张阳,范柳萍. 食品与发酵工业. 2019(16)
[4]基于人工神经网络模型预测油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量[J]. 王玉环,陈季旺,单金卉,刘言,夏文水. 武汉轻工大学学报. 2018(03)
[5]X射线荧光光谱法快速检测原料公干鱼中的镉[J]. 蒋成,杨丽霞,邱华丽,徐睿鑫,周金沙,邱志鹏. 中国农学通报. 2017(29)
[6]炸用油品质对外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的影响[J]. 单金卉,陈季旺,曾恒,夏文水,王琦,熊幼翎. 武汉轻工大学学报. 2017(02)
[7]斑点叉尾鮰鱼脱水程度对其油炸品质的影响[J]. 张鹏,王旋,杨方,姜启兴,许艳顺,夏文水. 食品与生物技术学报. 2016(08)
[8]高油酸油菜中甘油三酯的组成及结构研究[J]. 官梅,陈洪,熊兴华,吕昕,李栒,黄凤洪,官春云. Engineering. 2016(02)
[9]方便面研究现状及发展趋势[J]. 王立,曹新蕾,钱海峰,张晖,齐希光. 食品与发酵工业. 2016(01)
[10]我国及欧美煎炸食用油法律法规与标准概述[J]. 王莉蓉,金青哲,冯国霞,黄健花,王兴国. 食品安全质量检测学报. 2015(09)
博士论文
[1]油炸过程中淀粉结构变化与吸油特性研究[D]. 陈龙.江南大学 2019
[2]高饱和度油脂煎炸体系中极性物质的产生与生物评价[D]. 李晓丹.江南大学 2017
[3]大豆油煎炸过程中极性化合物的衍变规律及结构特性解析[D]. 冯红霞.东北农业大学 2016
硕士论文
[1]基于热稳定性的稻米煎炸油的研究[D]. 陈玉.武汉轻工大学 2019
[2]小黄鱼贮藏期挥发性物质与品质特性及空气煎炸工艺研究[D]. 王奔.烟台大学 2019
[3]高油酸菜籽油及其配方油的煎炸性能研究[D]. 刘家伟.武汉轻工大学 2018
[4]不同油炸技术对猪肉制品品质特性影响的研究[D]. 张亚楠.上海海洋大学 2018
[5]外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学[D]. 曾恒.武汉轻工大学 2017
[6]电子自旋共振技术在评价油脂氧化稳定性中的应用研究[D]. 姜寿浩.江南大学 2016
[7]油炸食品的介电特性与品质变化相关性研究[D]. 曹玮珈.上海海洋大学 2016
[8]水油混合油炸工艺对调理鸡肉制品和油炸用油品质的影响[D]. 马瑞雪.南京农业大学 2016
[9]西式快餐用高油酸型煎炸油的研究与应用[D]. 冯国霞.江南大学 2015
[10]3种海水小杂鱼及其罐头制品的营养特性和热加工对鱼肉品质的影响[D]. 冯雨薇.山西大学 2013
本文编号：3675246
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