鲫鱼汤的加工工艺及风味物质研究
发布时间：2022-11-12 14:33
众所周知,汤煲类产品对人体好处多多,不同汤类产品也有不同的作用。例如,鸡汤抗感冒,骨汤抗衰老,鱼汤防哮喘,菜汤抗污染,海带汤能够御寒。中国人吃饭不可无汤,即民间有“宁可食无肉,不可饭无汤”“饭前喝汤,苗条健康;饭后喝汤,越喝越胖”的俗话。欧洲人一般喝汤在吃了开胃菜之后,日本和韩国一般则是边吃边喝。本文以鲫鱼做汤为研究对象进行鲫鱼汤品质的研究。鲫鱼汤是将鲫鱼与各种蔬菜、调味剂混合在一起,经过文火慢慢炖、熬煮,营养成分渐渐溶出,和水渐渐混合,这就形成了美味的汤,这就是鲫鱼汤的做法。目前对于鲫鱼汤的品质研究还尚不完善,使得大部分人们制作汤羹时除了品尝味道之外,没有更加科学的依据来佐证鲫鱼汤品质的好坏。本文通过鲫鱼汤中不同的熬煮时间、料液比、盐含量,测定鲫鱼汤营养成分含量的变化。再根据单因素实验,设计响应面实验优化制作鲫鱼汤的加工工艺。并探讨了鲫鱼汤的营养成分随着熬煮时间发生的变化,并对清汤和白汤进行了基本物理属性的比较,并利用GC-IMS研究了不同熬煮时间的挥发性风味成分以及白汤、清汤风味成分的对比。本文的研究内容和结论如下:（1）鲫鱼汤的熬煮工艺优化以新鲜活鲫鱼为原料,去掉内脏、鱼鳞、鱼鳃...
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 引言
1.1 我国淡水鱼资源及生产加工现状
1.2 国内外汤类产品加工工艺研究现状
1.3 鲫鱼汤的营养价值
1.4 鱼汤品质影响因素
1.4.1 原材料与加工部位
1.4.2 汤汁的熬煮与贮藏
1.4.3 料液比
1.4.4 加热时间与加热温度
1.4.5 食盐、食醋:调味品的加量与顺序
1.4.6 气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)
1.5 本文主要研究目的及内容
1.5.1 研究目的
1.5.2 研究内容
第2章 响应面法优化鲫鱼汤的加工工艺
2.1 实验材料与仪器
2.1.1 实验原材料
2.1.2 仪器与试剂
2.2 实验方法
2.2.1 材料处理
2.2.2 加工工艺流程
2.2.3 鲫鱼汤加工工艺操作要点
2.2.4 基本成分测定方法
2.2.5 鲫鱼汤加工工艺单因素实验
2.2.6 Box-Behnken响应面法优化鲫鱼汤加工工艺
2.2.7 数据分析
2.3 结果分析
2.3.1 鲫鱼汤加工工艺的单因素实验结果
2.3.2 Box-Behnken响应面法优化鲫鱼汤的加工工艺
2.4 本章小结
第3章 鲫鱼汤熬煮过程中的品质变化
3.1 材料与仪器
3.1.1 试验原材料
3.1.2 仪器与试剂
3.2 试验方法
3.2.1 感官评价的测定
3.2.2 pH的测定
3.2.3 色泽的测定
3.2.4 氨基酸的测定
3.2.5 鲫鱼汤风味分析条件
3.2.6 数据分析
3.3 结果分析
3.3.1 熬煮过程中感官评价的比较
3.3.2 熬煮过程中pH的变化
3.3.3 熬煮过程中鱼汤色差(L*、a*、b*)的变化
3.3.4 熬煮时间对氨基酸组成的影响
3.3.5 熬煮时间对风味物质的影响
3.4 总结
第4章 白汤和清汤的品质比较
4.1 材料与方法
4.1.1 材料及处理
4.1.2 仪器与试剂
4.1.3 实验方法
4.1.4 数据分析
4.2 结果与分析
4.2.1 白汤、清汤感官品质的比较
4.2.2 白汤和清汤色差(L*、a*、b*)的比较
4.2.3 白汤和清汤营养成分的比较
4.2.4 白汤和清汤氨基酸的比较
4.2.5 白汤和清汤脂肪酸的比较
4.2.6 白汤和清汤pH的比较
4.2.7 白汤和清汤风味物质的差异
4.3 总结
第5章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
附录1 鲫鱼汤的颜色比较
攻读学位期间的研究成果及所获荣誉
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]4目13种淡水鱼肌肉基本营养成分分析[J]. 王玉林,林婉玲,李来好,杨少玲,黄卉,杨贤庆,吴燕燕,王林静. 食品工业科技. 2019(11)
[2]淡水鱼资源的保护与渔业经济的可持续发展探究[J]. 董琳,李莎莎. 南方农业. 2018(32)
[3]我国大宗淡水鱼养殖的基本特征、主要问题及对策[J]. 何安华,周洪霞,陈洁. 中国渔业经济. 2018(05)
[4]食盐与健康[J]. 蒋琦,纪桂元,洪晓敏,陈子慧. 华南预防医学. 2018(01)
[5]淡水鱼养殖成本收益调查与分析[J]. 刘景景,张静宜,袁航. 中国渔业经济. 2017(01)
[6]淡水鱼资源可持续发展的实现战略分析与讨论[J]. 徐仁杰. 农业与技术. 2017(02)
[7]致死方式对草鱼肉挥发性成分和脂肪氧合酶活性的影响[J]. 刁玉段,张晶晶,史珊珊,施文正,汪之和,王锡昌. 食品科学. 2016(18)
[8]海鱼与淡水鱼的营养味道区别[J]. 孙建华. 现代食品. 2016(02)
[9]不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析[J]. 李冬生,李阳,汪超,廖李,汪兰,熊光权,程薇,乔宇. 食品工业科技. 2014(23)
[10]鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响[J]. 田沁,吴珂剑,谢雯雯,贾丹,熊善柏. 华中农业大学学报. 2014(01)
博士论文
[1]传统汤文化与现代技术融合研究[D]. 张士康.江南大学 2010
[2]典型蔬菜制品高效微波冷冻干燥的工艺与机理研究[D]. 王瑞.江南大学 2010
硕士论文
[1]瓦罐鸡汤工艺优化、品质形成及储藏研究[D]. 何小峰.华中农业大学 2010
[2]淡水鱼营养综合评价体系的建立[D]. 胡芬.华中农业大学 2011
[3]淡水鱼精深加工产品开发研究[D]. 徐锦.西华大学 2012
[4]方便鱼汤加工技术研究与开发[D]. 朱琳芳.江南大学 2012
[5]低值淡水鱼营养蛋白加工工艺的研究及产品开发[D]. 李丁宁.武汉工业学院 2012
[6]电磁加热模式对鲫鱼汤营养素释放的影响[D]. 蒋静.华中农业大学 2016
[7]方便鸡汤的加工工艺及其货架期预测研究[D]. 余力.西南大学 2016
[8]排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性[D]. 瞿明勇.华中农业大学 2008
本文编号：3706544
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 引言
1.1 我国淡水鱼资源及生产加工现状
1.2 国内外汤类产品加工工艺研究现状
1.3 鲫鱼汤的营养价值
1.4 鱼汤品质影响因素
1.4.1 原材料与加工部位
1.4.2 汤汁的熬煮与贮藏
1.4.3 料液比
1.4.4 加热时间与加热温度
1.4.5 食盐、食醋:调味品的加量与顺序
1.4.6 气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)
1.5 本文主要研究目的及内容
1.5.1 研究目的
1.5.2 研究内容
第2章 响应面法优化鲫鱼汤的加工工艺
2.1 实验材料与仪器
2.1.1 实验原材料
2.1.2 仪器与试剂
2.2 实验方法
2.2.1 材料处理
2.2.2 加工工艺流程
2.2.3 鲫鱼汤加工工艺操作要点
2.2.4 基本成分测定方法
2.2.5 鲫鱼汤加工工艺单因素实验
2.2.6 Box-Behnken响应面法优化鲫鱼汤加工工艺
2.2.7 数据分析
2.3 结果分析
2.3.1 鲫鱼汤加工工艺的单因素实验结果
2.3.2 Box-Behnken响应面法优化鲫鱼汤的加工工艺
2.4 本章小结
第3章 鲫鱼汤熬煮过程中的品质变化
3.1 材料与仪器
3.1.1 试验原材料
3.1.2 仪器与试剂
3.2 试验方法
3.2.1 感官评价的测定
3.2.2 pH的测定
3.2.3 色泽的测定
3.2.4 氨基酸的测定
3.2.5 鲫鱼汤风味分析条件
3.2.6 数据分析
3.3 结果分析
3.3.1 熬煮过程中感官评价的比较
3.3.2 熬煮过程中pH的变化
3.3.3 熬煮过程中鱼汤色差(L*、a*、b*)的变化
3.3.4 熬煮时间对氨基酸组成的影响
3.3.5 熬煮时间对风味物质的影响
3.4 总结
第4章 白汤和清汤的品质比较
4.1 材料与方法
4.1.1 材料及处理
4.1.2 仪器与试剂
4.1.3 实验方法
4.1.4 数据分析
4.2 结果与分析
4.2.1 白汤、清汤感官品质的比较
4.2.2 白汤和清汤色差(L*、a*、b*)的比较
4.2.3 白汤和清汤营养成分的比较
4.2.4 白汤和清汤氨基酸的比较
4.2.5 白汤和清汤脂肪酸的比较
4.2.6 白汤和清汤pH的比较
4.2.7 白汤和清汤风味物质的差异
4.3 总结
第5章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
附录1 鲫鱼汤的颜色比较
攻读学位期间的研究成果及所获荣誉
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]4目13种淡水鱼肌肉基本营养成分分析[J]. 王玉林,林婉玲,李来好,杨少玲,黄卉,杨贤庆,吴燕燕,王林静. 食品工业科技. 2019(11)
[2]淡水鱼资源的保护与渔业经济的可持续发展探究[J]. 董琳,李莎莎. 南方农业. 2018(32)
[3]我国大宗淡水鱼养殖的基本特征、主要问题及对策[J]. 何安华,周洪霞,陈洁. 中国渔业经济. 2018(05)
[4]食盐与健康[J]. 蒋琦,纪桂元,洪晓敏,陈子慧. 华南预防医学. 2018(01)
[5]淡水鱼养殖成本收益调查与分析[J]. 刘景景,张静宜,袁航. 中国渔业经济. 2017(01)
[6]淡水鱼资源可持续发展的实现战略分析与讨论[J]. 徐仁杰. 农业与技术. 2017(02)
[7]致死方式对草鱼肉挥发性成分和脂肪氧合酶活性的影响[J]. 刁玉段,张晶晶,史珊珊,施文正,汪之和,王锡昌. 食品科学. 2016(18)
[8]海鱼与淡水鱼的营养味道区别[J]. 孙建华. 现代食品. 2016(02)
[9]不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析[J]. 李冬生,李阳,汪超,廖李,汪兰,熊光权,程薇,乔宇. 食品工业科技. 2014(23)
[10]鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响[J]. 田沁,吴珂剑,谢雯雯,贾丹,熊善柏. 华中农业大学学报. 2014(01)
博士论文
[1]传统汤文化与现代技术融合研究[D]. 张士康.江南大学 2010
[2]典型蔬菜制品高效微波冷冻干燥的工艺与机理研究[D]. 王瑞.江南大学 2010
硕士论文
[1]瓦罐鸡汤工艺优化、品质形成及储藏研究[D]. 何小峰.华中农业大学 2010
[2]淡水鱼营养综合评价体系的建立[D]. 胡芬.华中农业大学 2011
[3]淡水鱼精深加工产品开发研究[D]. 徐锦.西华大学 2012
[4]方便鱼汤加工技术研究与开发[D]. 朱琳芳.江南大学 2012
[5]低值淡水鱼营养蛋白加工工艺的研究及产品开发[D]. 李丁宁.武汉工业学院 2012
[6]电磁加热模式对鲫鱼汤营养素释放的影响[D]. 蒋静.华中农业大学 2016
[7]方便鸡汤的加工工艺及其货架期预测研究[D]. 余力.西南大学 2016
[8]排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性[D]. 瞿明勇.华中农业大学 2008
本文编号：3706544
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