优良干酪用乳酸菌的筛选及新鲜干酪抗氧化活性的研究

发布时间：2022-12-17 21:21

　　干酪是一类营养丰富且价值很高的乳制品,具有巨大的市场潜力以及研究价值。特色干酪中的微生物既赋予干酪特定的风味,同时也为未来干酪发酵剂的工业生产应用奠定了基础。干酪中丰富的蛋白质,在各类酶的作用下释放众多具备生物活性的肽组分,这些肽组分赋予干酪一定的功能性,如抗氧化活性。目前国内研究主要集中在风味改善、工艺研究、营养等方面,但对于功能性的研究甚少。本文对从新疆、云南、西藏等地采取的干酪样品中分离出的多株乳酸菌中选取出7株具有代表性特色菌株进行产酸、产黏、自溶度、氨肽酶活性的评估,再根据不同菌株的发酵性能进行菌株的复配,使菌株间优化组合具备多方面较为优良的生产性能,然后分别应用于新鲜干酪,并分析质构和动态流变学特性,筛选出适合新鲜干酪制作的发酵剂,最后对优良的干酪制品进行抗氧化肽组分的分析以及探究干酪经过肠道体外消化后的抗氧化性的变化。通过使用MRS、M17培养基对7株乳酸菌在进行活化与传代,并在发酵乳中研究菌株的产酸性以及产黏性,并评估了菌株的自溶度以及氨肽酶的活性,将菌株应用到新鲜干酪中,并对干酪的质构和流变学特性进行了评价。单一乳酸菌菌株研究结果如下:乳酸乳球菌（Lactococcu... 

【文章页数】：68 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同菌株发酵24 h的产酸性能

不同菌株的产黏性能

不同菌株的自溶度比较

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
[1]酪蛋白抗氧化肽结构特征对其生物利用度的影响及其跨膜转运机制的研究[D]. 王波.中国农业大学 2016

硕士论文
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[6]新疆自然发酵新鲜干酪乳酸菌分离筛选及性能研究[D]. 徐显睿.哈尔滨工业大学 2013
[7]嗜热链球菌胞外多糖的多样性与发酵乳黏度相互关系研究[D]. 张丽.哈尔滨工业大学 2012
[8]牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程中风味物质的研究[D]. 牛婕.甘肃农业大学 2010
[9]特殊生产性能乳酸菌的筛选及其对干酪品质的影响研究[D]. 冷佳.哈尔滨工业大学 2009



本文编号：3720659