打瓜啤酒酿造工艺及风味物质研究

发布时间：2023-05-13 20:21

　　打瓜富含维生素B1、维生素B2、钙、铁、锌等多种营养成分,并且风味独特。目前打瓜的主要用途是加工打瓜籽,而打瓜果肉没有进行很好的开发利用,造成了极大的资源浪费。本研究拟利用打瓜果肉,以打瓜汁、麦芽、酒花为原料,经酵母发酵生产香气独特、营养价值丰富的打瓜啤酒。打瓜啤酒的开发不仅可促进果农种植打瓜的积极性,还可丰富打瓜深加工及啤酒产品市场,具有广阔的开发前景及良好的经济社会效益。本实验采用两种不同类型的酵母进行发酵。首先对上面啤酒酵母SM1和下面啤酒酵母XM1的生物学特性和发酵特性进行研究,然后通过单因素试验和响应面试验法,确定了上面发酵打瓜啤酒和下面发酵打瓜啤酒最佳酿造工艺,并对其进行了比较分析。主要研究结果如下:(1)对啤酒酵母SM1和XM1的生物学特性和发酵特性进行了探究。结果发现,SM1和XM1生长最适pH值分别为4.5和4.0,最适温度均为26℃。可耐受最低pH及最低温度分别为2.0和10℃。对SO2、乙醇、葡萄糖都有较强的耐受性。通过对比发现XM1对SO2的耐受性强于SM1,而对葡萄糖、乙醇的耐受性低于SM1。发酵实验可知SM1发酵5d后,发酵液CO2失重量、降糖速度、产酒精能...

【文章页数】：52 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 打瓜
        1.1.1 打瓜概述
        1.1.2 打瓜营养价值
        1.1.3 打瓜加工产品现状
    1.2 啤酒
        1.2.1 上面发酵啤酒
        1.2.2 下面发酵啤酒
        1.2.3 上面发酵啤酒和下面发酵啤酒的区别
    1.3 果啤
        1.3.1 果啤概述
        1.3.2 国内外果啤研究现状
    1.4 立题背景及意义
    1.5 课题研究的主要内容
2 材料和方法
    2.1 实验材料
        2.1.1 原料和菌株
        2.1.2 培养基
    2.2 试剂与仪器
        2.2.1 试剂
        2.2.2 实验仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 啤酒酵母生物学特性研究
        2.3.2 啤酒酵母发酵特性研究
        2.3.3 打瓜啤酒工艺流程及操作要点
        2.3.4 打瓜啤酒工艺优化
        2.3.5 打瓜啤酒感官评定
        2.3.6 打瓜啤酒相关理化指标测定方法
        2.3.7 打瓜啤酒气味分析方法
        2.3.8 打瓜啤酒滋味分析方法
        2.3.9 打瓜啤酒有机酸分析方法
3 结果与分析
    3.1 啤酒酵母生物学特性和发酵特性研究
        3.1.1 啤酒酵母生物学特性研究
        3.1.2 啤酒酵母发酵特性研究
    3.2 上面发酵打瓜啤酒发酵工艺的优化
        3.2.1 单因素试验
        3.2.2 响应面试验
        3.2.3 验证试验
    3.3 下面发酵打瓜啤酒发酵工艺的优化
        3.3.1 单因素试验
        3.3.2 响应面试验
        3.3.3 下面发酵打瓜啤酒成品理化指标
    3.4 上面发酵打瓜啤酒和下面发酵打瓜啤酒的比较
        3.4.1 理化指标比较
        3.4.2 感官比较
        3.4.3 风味物质比较
4 结论
致谢
参考文献
作者简介



本文编号：3816453