僵直前和解僵后羔羊肉品质分析

发布时间：2024-04-12 02:35

　　宰后肌肉会经历僵直、解僵成熟过程,解僵后的冷却肉在一些西方国家中较为常见,我国市场中,僵直前的热鲜肉消费比例更高。然而,僵直前与解僵后肉的品质区别尚不明确。因此,本研究以蒙寒杂交羔羊为研究对象,比较了宰后不同时间(1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d和7 d)羊肉的食用品质、营养品质、烤制品质及风味品质变化,明确了僵直前和解僵后羔羊肉品质差异,以期为高品质羔羊肉的研发提供数据支持。主要研究结果如下:(1)宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,12 h-1 d时的羔羊肉处于最大僵直期,宰后1-5 d的羊肉处于解僵期,宰后5 d时羊肉解僵过程完成。(2)僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异。色泽方面,宰后贮藏过程中,羊肉亮度值L*值呈上升趋势,红度值a*值先上升后下降,3 d时,羊肉的L*和a*达到最高;持水力方面,宰后1 h的蒸煮损失最小,随着贮藏时间的延长,蒸煮损失不断增加,7 d时达到最大,显著高于宰后1 h的蒸煮损失(P<0.05);嫩度方面,剪切力值在贮藏过程中先升高后降低,解僵成熟后羔羊肉的嫩度优于僵直前。(3)宰后贮藏过程中羔羊肉的营养成分含量会发生一定变化。...

【文章页数】：92 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 引言
    1.1 羊肉
    1.2 羊肉的品质评价
        1.2.1 食用品质
        1.2.2 营养品质
        1.2.3 加工品质
        1.2.4 感官品质
    1.3 影响羊肉品质的因素
    1.4 动物宰后肌肉中的变化
    1.5 宰后贮藏对肉品品质的影响
    1.6 研究目的、意义和内容
        1.6.1 研究目的及意义
        1.6.2 研究内容
        1.6.3 技术路线
第2章 僵直前和解僵后羔羊肉食用品质分析
    2.1 材料与方法
        2.1.1 试验材料与试剂
        2.1.2 试验设计
        2.1.3 仪器与设备
        2.1.4 试验方法
        2.1.5 数据分析
    2.2 结果与讨论
        2.2.1 宰后4℃贮藏过程羔羊肉中心温度变化
        2.2.2 宰后4℃贮藏过程羔羊肉肌节长度和剪切力值变化
        2.2.3 宰后4℃贮藏过程羔羊肉色泽和肌红蛋白含量变化
        2.2.4 宰后4℃贮藏过程羔羊肉蒸煮损失和pH值的变化
    2.3 本章小结
第3章 僵直前和解僵后羔羊肉营养品质分析
    3.1 材料与方法
        3.1.1 试验材料与试剂
        3.1.2 试验设计
        3.1.3 仪器与设备
        3.1.4 试验方法
        3.1.5 数据分析
    3.2 结果与讨论
        3.2.1 宰后4℃贮藏过程中羔羊肉水分含量变化
        3.2.2 宰后4℃贮藏过程中羔羊肉脂肪酸含量变化
        3.2.3 宰后4℃贮藏过程中羔羊肉矿物质含量变化
        3.2.4 宰后4℃贮藏过程中羔羊肉氨基酸含量变化
        3.2.5 宰后4℃贮藏过程中羔羊肉营养指标的相关性分析
    3.3 本章小结
第4章 僵直前和解僵后羔羊肉烤制品质分析
    4.1 材料与方法
        4.1.1 试验材料与试剂
        4.1.2 试验设计
        4.1.3 仪器与设备
        4.1.4 试验方法
        4.1.5 数据分析
    4.2 结果与讨论
        4.2.1 宰后4℃贮藏不同时间原料肉的加工品质变化
        4.2.2 宰后4℃贮藏不同时间羔羊肉的烤制品质变化
    4.3 本章小结
第5章 僵直前和解僵后羔羊肉挥发性风味物质分析
    5.1 材料与方法
        5.1.1 试验材料与试剂
        5.1.2 仪器与设备
        5.1.3 试验方法
        5.1.4 数据分析
    5.2 结果与讨论
        5.2.1 宰后贮藏不同时间煮制羊肉挥发性风味物质分析
        5.2.2 宰后贮藏不同时间煮制羊肉气相电子鼻分析
        5.2.3 宰后贮藏不同时间烤制羊肉的风味分析
    5.3 本章小结
全文结论
创新说明
工作展望
参考文献
附录1 宰后不同时间煮制羊肉中挥发性风味物质含量变化
附录2 宰后不同时间烤制羊肉中挥发性风味物质含量变化
发表论文情况
致谢



本文编号：3951529