不同解冻方式对大口黑鲈品质的影响

发布时间：2024-05-25 03:11

　　水产品富含多种营养,其味道鲜美,受到消费者极大的喜爱。由于季节性因素或是地域因素,因此通常采用冷冻的方式以保持产品的质量,延长其货架期。本文以大口黑鲈为研究对象,采用不同的解冻方式对其解冻,研究解冻过程及解冻后蒸制鱼肉品质的影响,以期为促进水产品解冻领域的发展提供基础性理论依据和技术支持。主要研究结论如下:本文采用不同的解冻方式对冷冻大口黑鲈解冻,探究其解冻后的理化性质和微观组织结构的变化。解冻损失、蒸煮损失、pH值、色差和质构测定结果用来分析样品的理化性质;TVB-N、TBA用来评价蛋白质和脂质的氧化情况;解冻过程中水分的迁移和分布用低场核磁测定;采用显微镜和扫描电镜测定其微观组织结构。研究结果表明解冻处理后样品的蛋白质和脂质氧化程度增加,组织纤维之间的间隙变宽,纤维部分发生断裂。MVT和FMT两种解冻方式下鱼肉的理化性质变化幅度较小,纤维排列平整、光滑,因此这两种解冻方式能较好的保持鱼肉原有的理化性质和微观结构。从不同解冻方式下解冻的鱼肉样品中,分别提取肌原纤维蛋白,研究不同解冻方式对肌原纤维蛋白构象和氧化特性的影响。DSC和动态流变分析样品稳定性,拉曼、内源荧光和紫外二阶导光谱测...

【文章页数】：93 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
    1.1 立题背景
    1.2 大口黑鲈简介
    1.3 水产品解冻方式概述
        1.3.1 解冻方式研究现状
        1.3.2 解冻过程中水产品品质的变化
    1.4 磁性纳米的应用研究
        1.4.1 磁性纳米简介
        1.4.2 磁性纳米的应用
    1.5 本课题研究目的及意义
    1.6 本课题研究的主要内容及技术路线
        1.6.1 主要内容
        1.6.2 技术路线
第二章 不同解冻方式对大口黑鲈理化及微观结构的影响
    2.1 前言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 试验材料
        2.2.2 主要试剂
        2.2.3 主要仪器
    2.3 试验方法
        2.3.1 样品处理
        2.3.2 解冻损失的测定
        2.3.3 蒸煮损失的测定
        2.3.4 pH值的测定
        2.3.5 色差的测定
        2.3.6 质构的测定
        2.3.7 低场核磁共振
        2.3.8 挥发性盐基氮值的测定
        2.3.9 TBA值的测定
        2.3.10 肌肉组织结构观察
        2.3.11 SEM的测定
        2.3.12 数据处理
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 解冻损失的分析
        2.4.2 蒸煮损失的分析
        2.4.3 pH值分析
        2.4.4 色差的分析
        2.4.5 质构特性的分析
        2.4.6 低场核磁共振的分析
        2.4.7 挥发性盐基氮的分析
        2.4.8 TBA值的分析
        2.4.9 组织微观结构的分析
        2.4.10 相关性分析
    2.5 本章小结
第三章 不同解冻方式对大口黑鲈蛋白构象及氧化特性的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 试验材料
        3.2.2 主要试剂
        3.2.3 主要仪器
    3.3 试验方法
        3.3.1 样品处理
        3.3.2 提取肌原纤维蛋白
        3.3.3 蛋白浓度测定
        3.3.4 理化特性的测定
        3.3.5 肌原纤维蛋白构象的测定
        3.3.6 肌原纤维蛋白聚集程度的测定
        3.3.7 肌原纤维蛋白氧化程度的测定
        3.3.8 数据处理
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 理化特性的分析
        3.4.2 肌原纤维蛋白构象的分析
        3.4.3 肌原纤维蛋白聚集程度的分析
        3.4.4 肌原纤维蛋白氧化程度的分析
    3.5 本章小结
第四章 不同解冻方式对蒸制大口黑鲈品质及风味的影响
    4.1 前言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 试验材料
        4.2.2 主要试剂
        4.2.3 主要仪器
    4.3 试验方法
        4.3.1 样品处理
        4.3.2 感官评定
        4.3.3 基本营养物质的测定
        4.3.4 色差的测定
        4.3.5 质构特性的测定
        4.3.6 低场核磁共振
        4.3.7 TBA值的测定
        4.3.8 电子鼻的测定
        4.3.9 电子舌的测定
        4.3.10 固相微萃取条件
        4.3.11 气相色谱-质谱条件
        4.3.12 数据处理
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 感官评定分析
        4.4.2 基本营养成分的分析
        4.4.3 色差的分析
        4.4.4 质构特性的分析
        4.4.5 低场核磁共振的分析
        4.4.6 TBA值的分析
        4.4.7 电子鼻的分析
        4.4.8 电子舌的分析
        4.4.9 挥发性成分的分析
        4.4.10 相关性分析
    4.5 本章小结
第五章 总结、创新点与展望
    5.1 总结
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
附录
致谢
硕士期间论文发表情况



本文编号：3981620