混合试验仪Mixolab确定低成本水晶粉丝配粉最佳配方

发布时间：2022-10-03 19:15

　　本文针对100%马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷朊粉、复合增稠剂等辅料,得到不同配料间的差异性,优化产品配方,确定低成本粉丝配粉配方为马铃薯淀粉∶木薯淀粉∶小麦淀粉∶谷朊粉∶复合增稠剂为0.699∶0.1∶0.15∶0.04∶0.011,吸水率为58%。制作出来的粉条与100%马铃薯淀粉制成的粉丝相比,回生值较低,糊化温度较高,稳定性较好,蛋白含量较高,色泽相近,柔韧性较好,且生产成本下降。本文研究结果为实现低成本水晶粉丝的产业化提供理论依据。 

【文章页数】：8 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与仪器
    1.2 实验方法
        1.2.1 测定水分含量
        1.2.2 不同马铃薯淀粉的Mixolab测试
        1.2.3 替代淀粉样品适量加水Mixolab测试
        1.2.4 低成本粉丝的配方优化
    1.3 数据处理
2 结果与分析
    2.1 不同淀粉水分测定结果
    2.2 混合试验仪曲线及各指标特性
    2.3 不同淀粉样品Mixolab结果分析
        2.3.1 不同马铃薯淀粉样品加水成团特性分析
        2.3.2 不同马铃薯淀粉团熟化老化阶段特性分析
    2.4 替代淀粉样品的对比测试结果分析
    2.5 低成本粉丝的配方优化Mixolab结果分析
        2.5.1 复合增稠剂对粉团流变学特性的影响
        2.5.2 谷朊粉对粉团的流变学特性影响
        2.5.3 吸水率对配料粉团的流变学特性影响
        2.5.4 低成本马铃薯粉丝配粉与马铃薯淀粉b粉团的对比分析
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
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[3]用Mixolab分析马铃薯生全粉的流变学特性[J]. 曾凡逵,刘刚,林罡,于卉,高国强,文国宏.  现代食品科技. 2017(03)
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[6]外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究[J]. 刘俊飞,汤晓智,扈战强,龚静怡,李明明.  现代食品科技. 2015(02)
[7]混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方[J]. 胡家勇,秦先魁,郑革,陈淑平,邱燕霞.  中国酿造. 2014(06)
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本文编号：3684665