卵白蛋白—藻酸丙二醇酯复合纳米颗粒包载花青素及其显色包装薄膜的研究

发布时间：2025-05-04 18:40

　　卵白蛋白（OVA）作为蛋清蛋白中丰度最高的蛋白质,由于其良好的功能特性和营养价值成为食品加工中的常用配料。尽管OVA具有良好的水溶性,但在等电点附近的功能特性较差,限制了其在食品行业的应用。本文旨在以OVA和藻酸丙二醇酯（PGA）作为研究对象,利用蛋白质良好的乳化行为和多糖的空间稳定性,形成OVA-PGA复合纳米颗粒,探究OVA与PGA的复合凝聚行为及稳定性与p H值的依赖关系,分析复合凝聚物的结构与特性。该纳米复合颗粒有效提高OVA的稳定性,实现对生物活性化合物花青素（ACNs）的包载,并应用于高灵敏度显色的可食用性包装薄膜,为开发蛋白质新资源提供理论依据。主要研究内容和结果如下:（1）研究了不同环境因素对OVA和PGA聚合行为的影响。OVA与PGA质量比为2:1（生物总浓度0.6%）的复合溶液随着p H值下降,通过静电相互作用的复合凝聚行为出现了四个相区:共溶区（p H>4.78）;可溶性复合物区（4.08

opt（3.6）时达到最大浊度1....

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1卵白蛋白的三维结构(Sheng et al 2019)

1.1.1蛋白质基生物材料蛋白质是通过肽键共价连接成链的氨基酸聚合物,并在所有的生物进程中起着催化剂、传递和储存氧气、传递神经冲动、提供免疫保护以及控制生长和分化等重要作用。蛋白质广泛来源于植物(如花生蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、坚果蛋白等)和动物(乳清蛋白、蛋清蛋白、酪蛋白等)....

图1-2高内相乳液凝胶的形成。(a)OVA乳液的外观(上面一行)和光学显微镜(下面一行)图像,油相分数从0.1到0.92.(b)卵白蛋白凝胶乳液的视觉图片,油相分数范围在0.8-0.91(Xu et al 2018)

卵清蛋白(OVA)是蛋清中丰度最大的球型蛋白质,约占蛋清蛋白总量的54%-69%(Shengetal2019),其三维结构如图1-1。OVA的分子量为45g/mmol,pI为4.5,由385个氨基酸残基组成(熊舟翼等2013)。OVA在天然状态中通常以亲水形式存在,含有约....

图1-3藻酸丙二醇酯联合Ca2+稳定的凝胶泡沫(Nilsen-Nygaard et al 2016)

多糖是通过糖苷键连接单糖组成的碳水化合物分子,广泛存在于各种资源中,例如植物来源(果胶、淀粉等)、动物来源(鱼胶、壳聚糖等)、微生物来源(酵母多糖、甘露聚糖、黄原胶等)和藻类来源(琼胶、卡拉胶、褐藻糖胶等)。大量的反应性官能团,不同的化学组成和分子量,决定了多糖在性质和结构上的多....

图4-1 ACNs溶液在不同p H条件下的颜色变化(A)和紫外可见光谱(B)

4-1B显示了,ACNs随着pH值不同对应的紫外吸收光谱的变化。在pH2-3范围内,溶液在527nm处出现最大吸收峰,并且随pH的增加,吸光度有显著的降低。当pH4-6时,最大吸收峰出现在548nm处,并且吸光度随pH升高有所增加。随着pH值进一步增大,最大吸收峰的位置移....

本文编号：4042727