桂林市星级酒店的中华茶饮经营现况调查研究

发布时间：2015-02-25 18:40

李元 桂林航天工业学院

摘要：本文以桂林市星级酒店的茶饮经营情况为例，对中国星级酒店中的中国特色茶文化经营的现状进行研究。通过对桂林市区内挂牌星级酒店的走访和问卷调查，发现星级酒店茶饮经营模式、从业人员专业素质和茶饮服务行业规范方面存在的问题。本文分析了完善酒店茶饮经营的现实意义，提出从酒店自身、政府规范和行业协会协助的共同努力下，促进星级酒店中华茶饮经营，，打造中国酒店茶文化特色品牌的策略。

关键词：星级酒店；茶饮经营；酒店特色品牌

引言

中国的酒店在西方的管理模式下，一直在推广着西方的文化习俗：睡软床，喝咖啡和调制鸡尾酒，吃面包、饼干和蛋糕。被迫与中国当地风俗结合的茶饮，尴尬的作为咖啡和酒的附加销售项目。

一、中华茶饮

中华茶饮融合道家思想、儒家思想和佛教思想，在茶叶冲泡、品尝、品茶环境和茶饮服务的过程中，体现 “和、静、雅”的中国茶道精神。它是中国人特有的生活习俗和精神追求的体现。

二、星级酒店的评定标准中与酒店茶饮服务相关的规定`

 在2003版的《旅游饭店星级的划分与评定》文件中，规定三星级酒店“有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所”，2010版的《旅游饭店星级的划分与评定》删除了对三星级酒店的此项评定标准，仅规定酒店客房服务应“免费提供茶叶或咖啡”。但是桂林市大多数三星级酒店都建于2010年前，适用2003版“《划分与评定》标准”，所以本次对酒店的茶饮文化服务调查范围定于桂林市的三星级、四星级和五星级酒店。主要研究四星级和五星级中国酒店中茶饮的服务经营情况。

三、在中国星级酒店提升中华茶饮服务的意义

（一）提升中华茶饮服务质量利于打造中国星级酒店文化品牌

中国茶饮除了茶叶的冲泡、茶饮环境的装修之外，还包含很多内容。它亦雅亦俗。它包含有茶饮器具的欣赏与选配、茶饮音乐的选配、茶点的选配等。更加精细的茶饮服务还要讲究茶水的选用和熏香或花艺的香道衬托。

民间茶饮文化服务虽然没有香道和花道的高雅气质，但是在茶饮之余设置棋牌或歌唱等娱乐活动，突显了民间高雅的休闲趣味。

酒店饮品区的经营如果能从品饮环境、服务人员服饰、茶艺展示等多方面向住店客人推荐中国传统茶饮文化的高雅艺术或是中国百姓的茶俗活动，既可以给游客带来独特的旅游体验，又可以既弘扬中国特色文化、吸引更多的国内外的游客的注意力，进而打造出中国酒店茶饮服务的文化品牌。

（二）静心品茶符合当下流行的“慢游”的旅游休闲趋势

意大利人发起了 “慢生活”运动，倡导受过劳死威胁、被职业疾病困扰的现代职业人，抛开忙碌的工作和快节奏的生活，愉悦的享受内心的平静和身心健康的放松的生活。茶文化的精髓在于“静心”。旅行者若能片刻驻足停流在古香古色的茶室品饮名茶，伴着袅袅的中国古音乐，体味茶汤的醇香与甘甜，欣赏中国字画和手工艺术、畅聊人生，必定能在享受中国古老的茶文化的同时身心愉悦，舒缓紧绷的神经。

（三）星级酒店都有具备职业资质的厨师自制茶点，更适合中国茶饮整体经营

不同的类型的茶所含的化学物质不同，导致茶汤的滋味和茶饮的功效也会不同。越来越多的人认识到茶有排毒、养颜、减缓衰老、抑制心脑血管疾病、醒脑、降脂等保健功效，从吃茶、煮茶、蒸茶到泡茶，中国人惯常的茶饮方式是清饮。饮茶没有茶点相配，有韵味但少了情趣。品种繁多的精致茶点，可以在饮绿茶时中和过多的胃酸，缓解普洱引发的饥饿感导致的“晕茶”，中和红茶的苦涩滋味，补充因茶中草酸成分引起的钙质流失。

我国《旅游饭店星级的划分与评定》标准规定，三星级以上酒店“应提供早、中、晚餐服务”，所以酒店的餐厅经营是必不可少的环节，星级酒店必定有足够的厨师可以供应各类茶点，为客人准备丰富的糕点、果品和糖果佐以茶饮。清饮、茶食兼而有之才是比较完整的茶饮享受。

四、桂林市星级酒店茶饮服务调查

我对桂林市区内的16个挂牌三星级酒店、6个四星级酒店和5个五星级酒店做了一个走访调查。结合访谈调查，我用问卷对酒店茶饮的经营信息进行了采集。

（一）调查表设计

1

酒店名称

                                      

2

酒店星级

三星

四星

五星

3

茶消费者

内宾

外宾

 

4

茶经营场所

茶室/

单独饮茶区

中餐厅茶推荐

是/否与餐分点

商店茶叶

出售

5

茶经营规模

经营面积

从业人数

 

6

主卖茶产品

消费市场

高端

中端

低端

7

茶产品主要消费

人群特征

当地内宾/外地住店客

外宾

年龄

年龄

性别

性别

8

茶艺师/评茶师

有/否

资质：初级

专职/兼职

中级

 

高级

9

地方特色茶饮出售

有/否

 

 

10

配套茶点

种类

有/否

糕点（西点/中点）

自制/成品采购

果类（干果/鲜果）

 

糖果

11

销得好的茶产品

茶叶

茶水

茶点

12

与茶相关经营开设

                年

 

 

13

开设茶相关经营

a无需要  b可有可无

c有需要 d必须

e有意义

（二）调查结果

1、星级酒店茶饮经营情况

此次调查了桂林市十六家挂牌三星级酒店中有一家有独立茶室；两家酒店的餐厅提供另外单点的茶水服务；其余十一家三星级酒店不提供茶水服务。 在不提供茶水服务的十一家挂牌三星级酒店中，三家有外包形式的茶庄，由茶叶经销商租用酒店场地，自己另外聘用推销员销售茶叶。桂林市区内八家挂牌三星级酒店完全没有茶水服务。

桂林的五家挂牌四星级酒店和六家五星级酒店均未开设独立的茶室，但都是从酒店开张经营之日起在餐厅提供茶水服务。一家四星级酒店另配有外包茶馆，另有一家五星级酒店和一家四星级酒店曾经有外包茶馆但现已关闭。桂林市四星级和五星级酒店的茶饮服务区均设在咖啡厅、酒吧、大堂吧或休闲吧内，通常一个服务区内有两至三名服务人员。两家五星级酒店聘有持证上岗的茶艺师，其中一家有高级茶艺师，其它九家酒店茶饮服务人员同时为茶饮与酒饮服务或同时提供茶水与咖啡冲泡服务。

2、茶产品的选择

酒店茶饮区选用冲泡的茶产品通常为“中国名茶”，一般为铁观音、乌龙茶、红茶、茉莉花茶、普洱茶。

酒店饮茶的客人中，中国住店游客和当地茶饮熟客一般点茶清饮；外国游客少数人会选择中国茶清饮，多数外国客人会选择英式调制红茶。

3、茶饮群体特征

酒店的中国茶客多数为中年男性。外国茶客从数量上没有明显的男性女性比例的差异，男性茶客与女性茶客人数相当。外国茶客的年龄包含老中青少，没有明显的年龄界线。

4、茶点的选配

中华茶饮的茶点包括糕点、果类和糖果，其中糕点包括西点和中点，果类包括干果和鲜果，糖果包括软糖和硬糖。所访酒店中，一家三星级酒店提供糕点类茶点，一家五星级酒店中提供所有类型茶点，两家五星级酒店提供糕点和果类茶点，其余桂林市星级酒店的饮茶区均不提供茶点。配有茶点的星级酒店茶饮区，有些是随茶捆绑销售一种固定茶点，如果客人需要别的茶点，可以从菜单中选择零点。捆绑销售的固定茶点有饼干或豆子，或粽子，大多数酒店所供应的零点茶点都是西式的面包或糕点。

五、桂林市星级酒店茶饮服务存在的问题

（一）大多数酒店没有茶室

根据《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2003）规定，三星级以上的酒店的餐厅及吧室服务应“有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所”。桂林市内二十四家星级酒店里，只有一家有茶室，除去既没有酒吧也没有茶室的个别三星级酒店外，其余星级酒店均选择开酒吧或咖啡厅而非茶室。

（二）中国酒店不注重茶文化的附加经营

1、酒店缺乏齐备的茶水冲泡器具。

不同品种的茶的冲泡，对水的温度、冲泡器皿的密闭性要求不同，但就走访的酒店而言，吧台设施中有品种繁多排列整齐的咖啡冲泡器具或调酒器具，很少看到整套的茶饮器具。现在酒店的品饮区见到最多的是一把电热水壶，玻璃杯组茶具，少数酒店有大容量瓷杯品饮茶汤。然而，玻璃杯保温性差，一般适合品饮绿茶。即使有再好的茗茶，不注重冲泡，也难品出好滋味来。就像有再好的食材，不注重火候和烹饪时间，也难做出美味一样。

2、酒店茶饮服务没有体现中华茶饮的艺术美感

中华茶饮的美在于与中华名茶相得益彰的茶点、茶具、古典音乐和茶艺所体现的中华茶道“静和雅”的美感。在此次调查的所有酒店茶饮区，只有三家酒店有着中国特色服饰的茶饮服务人员，多数茶饮服务区无中国古典乐曲背景乐，更不用提相关的花艺、香道了。客人在中国酒店饮茶很难享受到茶饮的文化氛围。

（三）茶饮服务人员的茶文化素质整体不高。

中国酒店茶饮文化的维护和推广的重要环节就是茶饮服务。茶饮服务人员的素质至关重要。桂林的挂牌酒店提供茶饮服务的人员80%以上没有初级茶艺师从业资格证。目前酒店外包茶庄的服务人员90%没有国家茶艺或评茶员的资质认证，为单纯的销售人员。客人点茶时，服务人员不能提供与季节、客人健康需求相适应的茶品选择与建议，会减少客人品饮中国茶的兴趣。

（四）酒店茶饮特色不明显

中国的星级酒店提供的现泡茶饮基本以中国十大名茶为主，主要供应乌龙茶、碧螺春、铁观音和龙井茶，有些酒店也提供普洱茶、茉莉花茶和英国红茶。桂林大多星级酒店的商店、超市或特产商店内都有桂林当地特色茶叶出售，茶饮区却没有这类茶饮的经营。桂林是地处中国内陆腹地的旅游城市，长线游客抵达桂林时已经厌倦了酒店千篇一律的茶饮品种。

（五）寄生在酒店咖啡厅和酒吧的中华茶点发展空间狭小。

普遍设置在咖啡厅或酒吧的茶饮服务缺乏与茶品相对应的茶点选配，大多数酒店提供的零点茶点都是甜味浓郁的西式的面包或糕点，只适合搭配红茶才能使得茶饮和茶点相得益彰，若与其他种类的茶相配会破坏或减弱茶汤本身的香味和醇味。

六、桂林市星级酒店茶饮经营的策略

（一）茶室的空间设计装修改革

传统的茶室装修是相对密闭的空间设计。现代酒店的酒吧、咖啡吧一般设在大堂附近，或楼梯边的位置，密闭的传统茶室设计会使得空间显得狭小局促，可以采用镂空屏风、低矮的花墙格窗、中国式篱笆甚至流苏式线帘设计，打造一个开放或半开放式茶室。

（二）政府应制定针对中华茶饮的利好政策

1、政府应出台政策，让中国星级酒店有“中国味”-茶味

《中国旅游饭店星级的划分与评定实施办法》强调：“为适应我国际旅游业发展的需要，尽快提高旅游(涉外)饭店的管理和服务水平，使之既有中国特色又符合国际标准……”中国酒店要有中国特色，但实际经营中很多酒店宁可选择开咖啡厅或酒吧，而不开茶室的现象，很不利于中国酒店发扬中国特色文化。政府应出台相关政策鼓励中国星级酒店开茶室，当“汉文化”被越来越多的国家所接受和学习，“中国的”就是“国际的、时尚的”了。

2、政府应制定相关规定支持和监督酒店茶饮服务。

星级酒店茶饮服务人员的持证上岗率很低。政府应对酒店茶饮服务人员的素质有所要求，在星级酒店服务标准里规定茶饮服务员的从业资质，这样酒店才能更好的提供专业的中华茶饮服务。同时，政府应规范酒店客房中免费茶叶的品质，杜绝酒店提供“次品免费茶叶”的现象。

（三）开发特色茶饮

1、倡导茶饮模式多元化

中国的近现代的茶消费市场一直以中老年男性为主的单一消费市场，这应归咎一成不变、无创新的茶饮经营模式。在现代社会，要发扬传统文化，就必须与时俱进的继承并创新，使传统文化适应当代人的生活习惯和审美情趣，例如：没有了古代的评书，人们可以看社会时事评论；没有了单口相声，人们可以看脱口秀节目。人们知道咖啡有花式咖啡，酒有鸡尾酒， 却很少人知道茶也有风情万种的调制茶。可以开发推广果茶、花草茶等美容养生的调制茶，扩大女性和青少年的茶饮消费市场。

2、结合当地茶饮风俗，推广当地特色茶饮

桂林地处岭南，当地有岭南特色的凉茶，还有少数民族特色的油茶。桂林酒店可以包装当地特色茶饮，吸引游客注意力。当今旅游者越来越追求特色体验，作为旅游行业的重要创收环节，星级酒店应抓住机遇，努力在特色旅游文化服务上面有所作为。实现游客体验与酒店经营的双赢。

（四）配备专业的茶叶冲泡和品饮器具

不同种类的茶叶，使用不同的器具冲泡和品饮，茶汤的色泽和滋味是不同的。玻璃器皿是当今酒店常用的茶具。用玻璃器皿，可以观汤色、看茶舞，最适合品饮清香持久的绿茶。但玻璃器皿对冲泡用水的保温性差，也不易收聚香气，不利于醇香型茶的茶多酚成分的浸出，品饮效果较差。所以酒店要有针对不同茶品的成套齐全的茶具配备。

（五）搭配品种多样的茶点

根据茶的不同营养成分和滋味选择不同的茶点。绿茶类酸性物质较多，易使胃部不适，应选用蛋白类茶点；发酵茶含霉菌成分易产生饥饿感，喝多了会晕茶，应选脂肪类茶点；清香类茶不适宜选味道浓烈的茶点等等。品饮茶点的选配要由专业的茶艺师根据不同季节、客人的身体状况和客人对于香味的喜好等来推荐。这就需要酒店提供品种丰富的茶点和专业的茶艺师。

（六）酒店行业应与茶文化协会合作交流

酒店行业应与茶文化协会交流合作，探讨打造中国特色文化酒店的思路。

中国酒店可以在茶文化协会的协助下，充分利用中国茶饮的悠久历史、中国丰富的茶资源和多种地方特色茶俗文化，组织开展中华茶饮文化的主题活动，吸引游客。

茶业协会应协助酒店建立休憩、商务洽谈、聚会和娱乐等功能茶饮经营的模式，对酒店的茶饮服务人员进行培训、对茶文化推广进行指导。

结束语

中国星级酒店应该具有中国特色文化经营。现如今，中国星级酒店对西方餐饮文化的经营比较完善，酒店餐饮服务中的咖啡和酒文化氛围建设得比较好。中国酒店里的的茶饮没有充分的设施建设和专业的人员配置，被作为中国酒店咖啡厅里的补充饮品销售。游客在中国酒店里品味不到中国茶饮的美和韵味，感受不到中华茶道“静、和、雅”的魅力。

桂林市2008年开业的一家”静观茗楼酒店”，是以古宅为基础修建的茶文化酒店，吸引了众多外国游客和政要、名人慕名前往。旅游旺季时只接受住店客人的茶饮，店里的住客70%是外国游客。

由此可见，中国酒店的茶文化品牌大有可为。

参考文献：

[1]刘启贵.茶艺师(初级)[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2010：148.

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[5]魏小安.酒店特色：最美文化牌[N].中国文化报，2013-08-10（7）.

[6]应舍法.冲着文化酒店去旅游[N].浙江日报，2012-2-27（12）.

本文编号：15709