跨境葵花籽油的品质多样性及变化规律研究

发布时间：2025-05-27 05:56

　　我国是最大的食用油消费国和进口国,其中葵花籽油的年进口量超过40万t,高于国产量,进口葵花籽油的质量与安全与人们的营养健康密切相关。依托于模拟烹饪的品质评价与控制是食用油研究的热点,但更符合中式烹饪习惯的非重复性的高温短时烹饪模拟却鲜见报道。此外,葵花籽油跨境贮运时间和条件存在不确定性,期间的品质变化亦鲜有研究。本课题以跨境葵花籽油为对象,构建烹饪品质的评价方案,分析品质的多样性及标志性特征,明确贮运品质变化规律及控制方案。主要研究内容与结果如下:(1)高温短时烹饪对葵花籽油品质的影响研究。选取非重复性的高温短时(HTST)烹饪方式,考察器具材质、温度、时间和食品成分对葵花籽油POV值、AV值和FA值组成的影响。葵花籽油的POV值变化受器具材质、烹饪温度和时间的交互影响,不锈钢锅210℃高温烹饪8min,食品成分(水、食盐、蔗糖、大豆分离蛋白)的添加对POV值无明显影响(P>0.05)。烹饪条件及食品成分添加对葵花籽油AV值的影响偏弱,但蔗糖添加可致AV值显著增加(P<0.05)。葵花籽油主要由亚油酸(61.81%)、油酸(31.64%)、棕榈酸(2.50%)和硬脂酸(1.6...

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【部分图文】：

图2-1烹饪条件对葵花籽油过氧化值的影响(n=3)

注:A玻璃器具;B不锈钢器具;C铸铁器具。不同小写字母表示具有显著性差异。图2-1烹饪条件对葵花籽油过氧化值的影响(n=3)Fig.2-1Effectsofcookingconditionsontheperoxidevalueofsunflo....

图2-2烹饪条件对葵花籽油酸值的影响(n=3)

注:A玻璃器具;B不锈钢器具;C铸铁器具。不同小写字母表示具有显著性差异。图2-2烹饪条件对葵花籽油酸值的影响(n=3)Fig.2-2Effectsofcookingconditionsontheacidvalueofsunflowerse....

图2-3食品成分对葵花籽油烹饪后的过氧化值和酸值的影响(n=3)

内无显著变化（P＞0.05）。将不同品质的油样（S0、S3、S6、S9和S12）在210℃不锈钢锅中加热8min（烹饪对照组），发现其POV值均显著降低（P＜0.05），其AV值均无显著变化（P＞0.05）。同时，为拟合实际烹饪条件并探析食品组分对食用油烹饪品质的影....

图2-4葵花籽油烹饪前后气相色谱图的相似度比较

利用化学计量学分析软件构建GC烹饪样品GC纹图0.991～0.996（图2-4），说明各烹饪处理葵花籽油样的脂肪酸组成种类及比例极为相似，即证实短时高温烹饪过程中食品组分并未显著影响烹饪后的葵花籽油脂肪酸组成。烹饪过程中食物与油脂的相互作用及其品质变化研究获得广泛的关注，但....

本文编号：4047622