孜然、花椒、肉桂精油复配对冷鲜羊肉保鲜效果的研究

发布时间：2020-04-23 05:09

【摘要】：冷鲜羊肉营养价值高、卫生安全,但肉类容易被微生物污染而腐败变质,货架期短,因此,冷鲜羊肉保鲜技术开发具有重大意义。本试验以欧拉藏羊为原料,以孜然、花椒、肉桂精油为抑菌剂,采用双层琼脂孔穴扩散法分别测定了7种菌各自的MIC值,据此通过正交试验确定天然保鲜剂复配抑菌配方。综合运用理化等指标对复合天然保鲜剂保鲜效果进行评价,并对复合保鲜剂对冷鲜羊肉主要内源蛋白酶及主要抗氧化酶的影响进行研究。结果如下:1.双层琼脂孔穴扩散法确定三种精油抑菌能力为:孜然、花椒、肉桂精油浓度分别为0.80%、0.70%、0.50%时,对冷鲜羊肉中7种主要的腐败菌和致病菌起抑制作用。考虑保鲜液在肉中扩散作用并结合预试验中TVB-N变化,最终确定天然保鲜剂最优复配配方为:孜然、花椒、肉桂精油浓度分别为12.8%、5.6%、4.0%。2.复合保鲜剂对冷鲜羊肉保鲜效果(1)复合保鲜剂对冷鲜羊肉理化指标的影响:复合保鲜剂处理的冷鲜羊肉在整个保藏过程中L*值、a*值高于对照组和空白组,剪切力值从4 d开始显著高于对照组和空白组(p0.05)。含水量、b*值低于对照组和空白组,菌落总数、蒸煮损失率、TBA、MFI值从4 d开始,pH、离心损失率从8 d开始显著低于对照组和空白组(p0.05)。复合保鲜剂处理可改善冷鲜羊肉理化指标,保鲜期从8 d延长至16 d。(2)复合保鲜剂对冷鲜羊肉内源蛋白酶活性的影响:复合保鲜剂处理的冷鲜羊肉Cathepsin-B、D从4 d开始、L在4 d时显著低于对照组和空白组(p0.05),μ-calpain显著高于对照组和空白组(p0.05)。处理组在4 d时Cathepsin-B比空白组、对照组低出7.45%和7.67%,Cathepsin-D低出12.07%和8.87%,Cathepsin-L低出8.46%和5.36%,μ-calpain高出15.21%和12.83%,植物精油涂膜保鲜处理对冷鲜羊肉内源蛋白酶具有一定影响。(3)复合保鲜剂对冷鲜羊肉主要抗氧化酶的影响:复合保鲜剂处理的冷鲜羊肉CAT、POD、SOD活性从4 d开始显著高于对照组和空白组(p0.05),在4 d时CAT活性比空白组、对照组分别高出22.82%和21.61%,POD活性分别高出17.31%和18.92%,SOD活性高出40.13%和29.83%。精油涂膜可维持机体较高的CAT、POD和SOD活性,延缓衰老。3.相关性分析:(1)内源蛋白酶与嫩度相关性分析:溶酶体组织蛋白酶与剪切力呈现正相关,与MFI呈现负相关。μ-calpain与剪切力、MFI呈现极显著相关性(p0.01)。(2)主要抗氧化酶与脂肪氧化、蛋白质氧化相关性分析:空白组、对照组主要抗氧化酶与TBA呈现负相关(p0.05);处理组TBA与CAT、SOD呈现极显著负相关(p0.01),与POD呈现负相关(p0.05),TVB-N与POD、SOD呈现负相关(p0.05),与CAT呈现极显著负相关(p0.01)。复配植物精油对主要抗氧化酶活性降低具有减缓作用。综上,孜然、花椒、肉桂精油对冷鲜羊肉中7种主要的腐败菌和致病菌均有抑制作用。12.8%孜然、5.6%花椒、4.0%肉桂精油复配后作用于冷鲜羊肉可改善其保鲜效果,保藏时间延长8 d。
【图文】：

图 3-1 肉桂、孜然、花椒精油对金黄色葡萄球菌抑菌作用Fig. 3-1 Antibacterial effect of cinnamon, cumin and pepper essential oil on Staphylococcus aureus图 3-2 肉桂、孜然、花椒精油对鼠伤寒沙门氏菌抑菌作用Fig. 3-2 Antibacterial activity of cinnamon, cumin and pepper essential oil against Salmonellatyphimurium肉桂精油 孜然精油 花椒精油肉桂精油 孜然精油 花椒精油

图 3-2 肉桂、孜然、花椒精油对鼠伤寒沙门氏菌抑菌作用Fig. 3-2 Antibacterial activity of cinnamon, cumin and pepper essential oil against Salmonellatyphimurium图 3-3 肉桂、孜然、花椒精油对大肠杆菌 O157:H7抑菌作用Fig. 3-3 Antibacterial effect of cinnamon, cumin and pepper essential oil on Escherichia coli O157:H7肉桂精油 孜然精油 花椒精油肉桂精油孜然精油花椒精油
【学位授予单位】：甘肃农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.53

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本文编号：2637387