干制方式对龙眼果肉多糖理化及功能特性的影响

发布时间：2020-05-30 10:17

【摘要】：龙眼(Dimocarpus longana Lour)属无患子科,是一种具有多种生理功效的药食同源水果,而多糖是其最主要的功能因子之一。作为龙眼加工的主要方式,干制对果肉品质的影响引起广泛关注,但涉及其中活性多糖的研究则鲜见。本研究探讨了不同方法对龙眼果肉多糖理化性质,体外功能活性和消化性能的影响,为提高产品质量和效率提供了理论依据。主要研究内容和结果如下:(1)干制方式对龙眼果肉褐变的影响。美拉德反应是多糖构效变化的重要机制之一,以游离氨基含量、总氨基酸含量、褐变度和色泽为指标,分析热风、真空、红外和冷冻干制后的果肉褐变程度。不同方式干制果肉的含水量介于15.45%~27.57%,除冷冻干制外,其它方式干制后的果肉游离氨基含量和总氨基酸均显著下降(p0.05),褐变程度较高,色度L值显著降低(p0.05),而a~+值显著增加(p0.05)。果肉游离氨基含量与L值呈明显正相关,说明美拉德反应是果肉褐变的主要原因。(2)干制方式对龙眼果肉多糖提取物理化特性的影响。通过常温弱碱水浸提、等电点沉淀和乙醇沉淀等工序,从新鲜果肉以及热风、真空、红外和冷冻干制果肉中提取分离粗多糖提取物,即FLP、HDLP、VDLP、IDLP和FDLP。5种粗多糖中多糖提取物含量介于46.80%~63.13%,主要由葡萄糖组成,含有少量糖醛酸(1.56%~6.72%),而蛋白质含量介于27.56%~33.28%。5种粗多糖提取物均呈现多糖和蛋白质的红外光谱特征,相比FLP,HDLP、VDLP和IDLP的酰胺特征吸收强度和C-H伸缩振动吸收强度明显减弱。此外,干制方式显著影响果肉中多糖提取物的分子量分布,具体表现为:平均分子量不同程度降低;10~7D组分相对含量明显减少;FDLP中10~7D组分消失,且产生大量分子量10~5D的组分。由此说明,干制方式对龙眼果肉中多糖提取物的理化特性有显著影响,尤其是“冷法”和“热法”干制的差异明显。(3)不同方式干制龙眼果肉中多糖提取物的体外活性比较。采用体外方法评价多糖的抗氧化、抗肿瘤和免疫刺激活性。5种多糖提取物的自由基清除能力存在一定差异,在1~5 mg/mL浓度下,HDLP的DPPH自由基清除能力明显弱于其他多糖,而FDLP的羟基自由基清除能力最强(p0.05)。5种多糖提取物中FDLP的FRAP总抗氧化能力最强,且在200~800μg/mL剂量范围对肿瘤细胞(HepG2和SGC7901)生长均无明显抑制效果。干制后,果肉多糖提取物(100~400μg/mL)刺激巨噬细胞NO生成的能力均显著增强(p0.05),但刺激TNF-α分泌的能力稍有降低(HDLP除外)。由此可见,不同干制方式对果肉中多糖提取物活性的影响各有差异,冷冻干制有利于提升抗氧化活性,而热风干制有利于增强免疫刺激活性。(4)不同方式干制龙眼果肉中多糖提取物的体外消化特性比较。结合还原糖含量和游离单糖组成分析,考察不同龙眼果肉多糖提取物在体外模拟消化系统中的稳定性,结果发现:相比小肠消化液,模拟消化2~6 h后的口腔消化液和胃消化液中的还原糖含量均显著增加(p0.05),且不同消化时间的含量差异较小;与其它多糖相比,IDLP较耐受口腔消化,但易受胃液消化。采用HPLC法分析消化液中游离单糖组成,不同消化液中游离单糖的相对含量大小与还原糖含量高低一致,游离单糖以葡萄糖为主。综上所述,干制方式对龙眼果肉中多糖提取物的基本组成、理化特征、功能活性和消化特性有一定影响,通过加工条件改变食品中组分的特性并提升其品质的途径切实可行,相关研究结果可为果肉干制品质的调控提供参考。
【图文】：

5.01 2.88 3.51 4 20.06 21.99 27.19 25.67 4.72 5.50 4.68 4.67 2.06 2.62 1.75 22.67 18.58 15.97 20.18 22.67 0.89 0.79 0.88 1.33 6.78 8.38 6.43 4.67 1.18 1.31 1.46 1 0.88 -- 0.29 1.67 5.60 8.12 7.31 9 1.18 -- 2.34 1.33 4.72 8.38 8.77 0.03 0.89 1.31 0.58 0.33 4.13 2.36 1.75 3 3.24 -- --- 1.33

武汉轻工大学专业硕士学位论文乳糖（30.458 min）、阿拉伯糖（32.508 min）。通过与混合标准品色谱图对比，，确定 5 种龙眼多糖提取物主要由葡萄糖组成，与贾琦研究结果一致[104]。2.3.3 不同方式干制龙眼果肉多糖提取物的分子量分布
【学位授予单位】：武汉轻工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.3

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本文编号：2687983