微酸性电解水对牛肉抑菌作用及贮藏品质的影响研究

发布时间：2020-05-30 11:19

【摘要】：本文采用了悬液杀菌,微生物培养与计数,凯氏定氮法,硫代巴比妥酸测定与感官分析等技术,首先比较微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)和茶多酚(Tea Polyphenols,TPP)对金黄色葡萄球菌菌杀灭效果,研究SAEW的杀菌效果,为杀菌提供理论参考。随后探究SAEW和TPP两种消毒剂对冷鲜牛肉表面微生物抑菌效果及贮藏期pH值、挥发性盐基总氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)和感官指标评分的影响。为进一步提高SAEW对牛肉的抗氧化能力,最后探究SAEW和TPP混合消毒剂的杀菌效果和SAEW冰对冷鲜牛肉抑菌效果及理化性质的影响。主要结论如下:(1)微酸性电解水对金黄色葡萄球菌菌具明显杀菌效果,且随有效氯浓度和杀菌时间增加而增加。当杀菌时间为2 min时,有效氯浓度(Available Chlorine Concentration,ACC)为60 mg/L的SAEW杀菌对数值高达6.07±0.06 log_(10)0 CFU/mL。且三种消毒剂的杀菌效果:茶多酚=SAEW(ACC=20 mg/L)SAEW(ACC=60 mg/L)。(2)茶多酚和微酸性电解水都可抑制微生物生长和减缓牛肉品质下降,分别延长牛肉保质期6 d和8 d。结果表明,微酸性电解水具更好保鲜效果。但微酸性电解水对牛肉抗氧化活性不显著,需进行下一步研究,提高微酸性电解水的抗氧化活性。(3)微酸性电解水和0.1 g/kg茶多酚混合的复合消毒剂杀菌效果显著性低于单独使用微酸性电解水(p0.05)。杀菌时间为0.5min时,复合消毒剂和SAEW杀菌对数值分别为3.30±0.13和1.55±0.06 log_(10)0 CFU/g,说明混合可能造成一定反应,微酸性电解水与茶多酚混合的复合消毒剂具更好杀菌效果和抗氧化活性的猜想不成立,所以不能利用复合消毒剂对牛肉杀菌和保鲜。(4)微酸性电解水冰也具有很好抑菌效果,与对照组相比,保质期延长了7 d左右。但仍不具备抗氧化活性。证明微酸性电解水的形态改变,还是不能改善微酸性电解水的抗氧化活性。
【图文】：

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病原微生物的耐药性已成为制约畜禽发展的重大阻碍；同时，耐药性也可通过食物形式传给人类，严重的危害人类健康。因此，针对以上问题，，为了降低畜禽的耐药性和控制疫病传播，寻找和开发高效、健康且无化学药物残留的消毒剂特别重要。2 微酸性电解水制取与特点2.1 微酸性电解水制取原理电解水（Electrolyzed Water , EW），或称氧化电位水（Electrolyzed Oxidizing Water，EOW），是低浓度电解质（NaCl）的液体，在通入一定直流电流后，最终在阴极和阳极发生电化学反应而生成（如图 1-1）。因制备方式或条件不同，电解水的理化性质存在明显差异。据此，其可分为碱性电解水（Electrochemically Reduced Water，ERW）和酸性电解水（Acidic Electrolyzed Water , AEW）。电解过程中，阳极产生带有高溶解氧、次氯酸和次氯酸根离子的酸性电解水；而阴极产生带有高溶解氨和高 ORP（Oxidation-Reduction Potential , ORP，-800 ~ -900mv）的碱性电解水[18]。另外，制备强酸性或碱性电解水需要在电解装置中安装离子交换隔膜。

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研究技术路线图
【学位授予单位】：江西农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.52

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