不完全糊化淀粉的流变特性及凝胶特性的研究
发布时间：2021-01-28 13:59
淀粉的流变特性影响淀粉制品的加工及运输,凝胶特性与淀粉类产品的品质及稳定性密切相关,因而这两种特性对淀粉的应用尤为重要。不完全糊化是指改变糊化条件（降低pH、温度等）,使淀粉颗粒发生有限膨胀,不失去可识别的颗粒形貌。对淀粉进行不完全糊化处理能使其部分性能优于原淀粉,目前这种处理对淀粉这两种特性的影响尚不清楚。因此本课题以常见的薯类淀粉（马铃薯、木薯、红薯）、豆类淀粉（绿豆、豌豆）、谷类淀粉（荞麦、小麦、玉米）为研究对象,通过对原淀粉进行160 r/min、50℃、5min的不完全糊化处理,探究不完全糊化处理对淀粉流变特性和凝胶特性的影响。通过旋转流变仪测定淀粉糊的黏度性质,结果表明:三个浓度（5%、10%、15%）下,马铃薯淀粉的峰值黏度值最高（3829-27818 cP）。5%浓度时,不完全糊化使淀粉的终值黏度减小（8.2%-47.7%）,薯类淀粉最为明显,（32.4%-47.7%）;10%浓度时,不完全糊化使淀粉的终值黏度增大（2.5%-29.0%）;15%浓度时,不完全糊化使马铃薯、木薯、绿豆、豌豆、小麦和玉米淀粉的终值黏度增大（1.8%-14.7%）,仅红薯和荞麦淀粉的终值黏度...
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
原淀粉凝胶的微观结构（5%）
图 3-4 不完全糊化淀粉凝胶的微观结构（5%）Fig. 3-4 Microstructure of insufficient gelatinization starch gels (5%)浓度为 5%时，马铃薯和红薯的原淀粉凝胶网络轮廓清晰，但网孔大小不均匀，孔间连接不致密，较为松散。可能是这两种淀粉分子中含有多种结合蛋白，随着浓度增大，淀粉中结合蛋白种类和含量增多，有研究者明确表明[125]，凝胶内蛋白含量越高形成的凝胶孔隙越多、致密性越差。处理后的淀粉凝胶的网络结构相比原淀粉更为清晰但是网孔形状明显拉伸变长，呈现薄而松散的层状。木薯、豆类和谷类原淀粉凝胶呈明显的拉丝网状，网络轮廓不清晰，且大小不一，差别较大，强度较弱。可能是由于类和谷类淀粉的较薯类淀粉难以膨胀，加之是小麦和玉米淀粉的糊化温度在 80℃以上在高温糊化后，只有部分淀粉分子与水分子充分融合完全糊化，还有少部分淀粉分子于半糊化状态，甚至还可能存在极少数的颗粒态，使得冷却静置后形成的淀粉凝胶网强度差，网孔大小不均匀，甚至还未形成完整的网络结构。处理后的淀粉凝胶不规则拉丝网状消失，出现相对明显的网状结构，网孔大小差异较大，孔洞壁上出现少量碎片这是由于豆类淀粉具有较高的直链淀粉含量，在转子搅拌的过程中分子受到不均匀的的作用，淀粉分子链开始不断断裂，造成体系内出现大小不一的碎片[126]。相较而言，
不完全糊化淀粉的流变特性及凝胶特性的研究67附图-17 原淀粉凝胶的微观结构（10%）Fig.-17 Microstructure of original starch gels (10%)马铃薯 10%100μm 100μm木薯 10%100μm红薯 10%100μm 100μm绿豆 10% 豌豆 10%10
【参考文献】：
期刊论文
[1]5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究[J]. 张正茂,周颖. 中国粮油学报. 2019(03)
[2]三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响[J]. 谢涛. 中国粮油学报. 2018(12)
[3]超高压改性淀粉凝胶特性研究[J]. 蒲华寅,刘姝含,韩馨蕊,牛伟,盛玉成,黄峻榕. 食品科技. 2018(10)
[4]超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响[J]. 李薇,郑炯,陈映衡,张甫生. 食品与机械. 2018(05)
[5]红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构[J]. 白洁,刘丽莎,李玉美,彭义交,田旭,金杨,张清,张小飞,郭宏. 食品科学. 2018(07)
[6]亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响[J]. 张帆,周守标,李宁,邹金友. 食品科学. 2018(04)
[7]酸性电位水对淀粉物理和流变性质的影响[J]. 冯志强,赵源,吴子健. 食品研究与开发. 2017(18)
[8]水分对糯性玉米淀粉凝胶微观结构的影响[J]. 余世锋,刘梦,高帅,赵婷,宫春宇,王存堂. 食品工业. 2017(05)
[9]3种薯类淀粉的流变与凝胶特性研究[J]. 黄峻榕,董贝贝,刘树兴,李宏梁. 粮食与油脂. 2017(04)
[10]菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响[J]. 汪名春,韦冷云,朱培蕾,王乃富,杜先锋,周裔彬. 中国粮油学报. 2017(02)
博士论文
[1]马铃薯淀粉γ-射线辐照效应研究[D]. 张喻.湖南农业大学 2010
[2]大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究[D]. 李玥.江南大学 2008
硕士论文
[1]淀粉糊化过程中小体形态变化和不完全糊化颗粒性质研究[D]. 魏毛毛.陕西科技大学 2017
[2]乙酰化马铃薯淀粉流变、凝胶特性及颗粒形貌研究[D]. 李艳芳.陕西科技大学 2017
[3]不完全糊化法研究淀粉颗粒的外壳和小体结构[D]. 严青.陕西科技大学 2015
[4]米粉中淀粉凝胶的研究[D]. 韩文凤.湖南农业大学 2007
本文编号：3005120
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
原淀粉凝胶的微观结构（5%）
图 3-4 不完全糊化淀粉凝胶的微观结构（5%）Fig. 3-4 Microstructure of insufficient gelatinization starch gels (5%)浓度为 5%时，马铃薯和红薯的原淀粉凝胶网络轮廓清晰，但网孔大小不均匀，孔间连接不致密，较为松散。可能是这两种淀粉分子中含有多种结合蛋白，随着浓度增大，淀粉中结合蛋白种类和含量增多，有研究者明确表明[125]，凝胶内蛋白含量越高形成的凝胶孔隙越多、致密性越差。处理后的淀粉凝胶的网络结构相比原淀粉更为清晰但是网孔形状明显拉伸变长，呈现薄而松散的层状。木薯、豆类和谷类原淀粉凝胶呈明显的拉丝网状，网络轮廓不清晰，且大小不一，差别较大，强度较弱。可能是由于类和谷类淀粉的较薯类淀粉难以膨胀，加之是小麦和玉米淀粉的糊化温度在 80℃以上在高温糊化后，只有部分淀粉分子与水分子充分融合完全糊化，还有少部分淀粉分子于半糊化状态，甚至还可能存在极少数的颗粒态，使得冷却静置后形成的淀粉凝胶网强度差，网孔大小不均匀，甚至还未形成完整的网络结构。处理后的淀粉凝胶不规则拉丝网状消失，出现相对明显的网状结构，网孔大小差异较大，孔洞壁上出现少量碎片这是由于豆类淀粉具有较高的直链淀粉含量，在转子搅拌的过程中分子受到不均匀的的作用，淀粉分子链开始不断断裂，造成体系内出现大小不一的碎片[126]。相较而言，
不完全糊化淀粉的流变特性及凝胶特性的研究67附图-17 原淀粉凝胶的微观结构（10%）Fig.-17 Microstructure of original starch gels (10%)马铃薯 10%100μm 100μm木薯 10%100μm红薯 10%100μm 100μm绿豆 10% 豌豆 10%10
【参考文献】：
期刊论文
[1]5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究[J]. 张正茂,周颖. 中国粮油学报. 2019(03)
[2]三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响[J]. 谢涛. 中国粮油学报. 2018(12)
[3]超高压改性淀粉凝胶特性研究[J]. 蒲华寅,刘姝含,韩馨蕊,牛伟,盛玉成,黄峻榕. 食品科技. 2018(10)
[4]超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响[J]. 李薇,郑炯,陈映衡,张甫生. 食品与机械. 2018(05)
[5]红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构[J]. 白洁,刘丽莎,李玉美,彭义交,田旭,金杨,张清,张小飞,郭宏. 食品科学. 2018(07)
[6]亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响[J]. 张帆,周守标,李宁,邹金友. 食品科学. 2018(04)
[7]酸性电位水对淀粉物理和流变性质的影响[J]. 冯志强,赵源,吴子健. 食品研究与开发. 2017(18)
[8]水分对糯性玉米淀粉凝胶微观结构的影响[J]. 余世锋,刘梦,高帅,赵婷,宫春宇,王存堂. 食品工业. 2017(05)
[9]3种薯类淀粉的流变与凝胶特性研究[J]. 黄峻榕,董贝贝,刘树兴,李宏梁. 粮食与油脂. 2017(04)
[10]菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响[J]. 汪名春,韦冷云,朱培蕾,王乃富,杜先锋,周裔彬. 中国粮油学报. 2017(02)
博士论文
[1]马铃薯淀粉γ-射线辐照效应研究[D]. 张喻.湖南农业大学 2010
[2]大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究[D]. 李玥.江南大学 2008
硕士论文
[1]淀粉糊化过程中小体形态变化和不完全糊化颗粒性质研究[D]. 魏毛毛.陕西科技大学 2017
[2]乙酰化马铃薯淀粉流变、凝胶特性及颗粒形貌研究[D]. 李艳芳.陕西科技大学 2017
[3]不完全糊化法研究淀粉颗粒的外壳和小体结构[D]. 严青.陕西科技大学 2015
[4]米粉中淀粉凝胶的研究[D]. 韩文凤.湖南农业大学 2007
本文编号：3005120
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