低温真空烹饪对扇贝丁营养物质及口感影响的研究
发布时间：2021-04-24 08:55
低温真空烹饪技术早在1974年就已经在国外被使用，作为一种新型的烹饪方式，它具备了节能环保、操作简便易行、最低程度的减少了水分和营养物质的流失，保留了食物原有的口味等优点，且已较为广泛的应用于西餐厅的菜肴当中，然而目前在国内并未得到重视。低温真空烹饪的操作方法：将食物以真空包装袋抽真空包装后在60℃左右的低温水浴中恒温加热较长时间而熟制。所以探究合适的烹饪温度、烹饪时间以及包装食物的真空度成为低温真空烹饪技术的关键。我们据此从食物中营养物质的流失以及烹饪后食物的口感鉴评来确定低温真空烹饪扇贝丁的最佳温度以及时间，最后以微生物实验确定其食用的安全性。首先，水产贝类中营养物质包括牛磺酸、胶原蛋白、蛋白质、脂肪等。实验中主要考察扇贝丁中牛磺酸以及胶原蛋白含量在烹饪过程中发生的变化来确定最佳的烹饪温度和烹饪时间。利用水提法提取扇贝丁中牛磺酸，过阳离子树脂柱提纯后紫外分光光度法测定其含量，发现在65℃之前牛磺酸的流失较少，65℃之后流失率较高。烹饪时间以及包装的真空度对牛磺酸流失的影响不明显。以测定L-羟脯氨酸的含量来计算扇贝丁中胶原蛋白的含量，换算系数为0.081。通过正交试验确定在65℃、2...
【文章来源】：烟台大学山东省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 低温真空烹饪技术
1.1.1 低温真空烹饪技术的兴起
1.1.2 低温真空烹饪技术与传统烹饪技术相比较
1.2 扇贝丁
1.2.1 扇贝丁的营养价值
1.2.2 牛磺酸
1.2.3 胶原蛋白
1.2.4 扇贝丁的烹饪
1.3 烹饪对食物中营养成分及感官评价的影响
1.3.1 烹饪过程中营养成分的变化
1.3.2 烹饪对食物风味口感、质感的影响
1.4 低温真空烹饪后扇贝丁的安全性评价
1.5 立题意义及主要研究内容
1.5.1 立题意义
1.5.2 立题主要研究内容
2 低温真空烹饪扇贝丁中营养物质含量变化的研究
2.1 引言
2.2 材料试剂与仪器
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 主要仪器与设备
2.3 实验设计与方法
2.3.1 牛磺酸的提取与测定
2.3.2 胶原蛋白的测定及切片观察
2.3.3 总蛋白测定方法
2.3.4 粗脂肪测定方法
2.4 结果与分析
2.4.1 扇贝丁中牛磺酸含量随烹饪条件变化
2.4.2 扇贝丁中胶原蛋白含量随烹饪条件变化
2.4.3 扇贝丁组织结构切片观察
2.4.4 低温真空烹饪后扇贝丁中营养物质含量变化
2.5 小结
3 低温真空烹饪对扇贝丁质感、口感的影响
3.1 引言
3.2 低温真空烹饪扇贝丁的 TPA 反映
3.2.1 扇贝丁的 TPA 质构数据随烹饪温度的变化
3.2.2 扇贝丁 TPA 质构数据随烹饪时间的变化
3.3 低温真空烹饪的感官评价
3.4 小结
4 低温真空烹饪加工扇贝丁安全性评价
4.1 引言
4.2 材料试剂及仪器
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 主要仪器与设备
4.3 实验设计与方法
4.3.1 菌落总数的测定
4.3.2 大肠杆菌的测定
4.4 实验结果
4.5 小结
5 结论与展望
5.1 实验结论
5.2 展望
创新点
参考文献
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]质构仪及其在食品研究中的应用简介[J]. 程学勋,林洁文,黄敏,袁秀文. 广东化工. 2012(09)
[2]方便面感官鉴评的探讨[J]. 苏扬,贾洪峰,张聪. 中国调味品. 2012(04)
[3]广式月饼感官评分与TPA参数的相关性[J]. 文波,张名位,张雁,魏振承,张瑞芬,唐小俊,邓媛元. 中国粮油学报. 2012(01)
[4]巴氏消毒乳储存过程中化学与微生物变化[J]. 张宏伟,郑冬梅,孔保华. 中国乳品工业. 2011(10)
[5]质构仪及其在食品品质检测方面的应用[J]. 纪宗亚. 食品工程. 2011(03)
[6]天然牛磺酸的提取与应用[J]. 陈秋虹,莫建光,黄艳. 氨基酸和生物资源. 2011(02)
[7]不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响[J]. 李书红,王颉,宋春风,刘亚琼,郭雪霞. 农业工程学报. 2011(05)
[8]牛磺酸研究进展[J]. 白小琼,孔德义. 中国食物与营养. 2011(05)
[9]电子舌在食品感官品评中的应用[J]. 蒋丽施. 肉类研究. 2011(02)
[10]海产贝类食用安全微生物快速检测方法的建立及应用[J]. 兰睿赜,叶淑红,卢兴旺,蒋明. 海洋环境科学. 2010(04)
硕士论文
[1]水产品“三品”标准研究与《绿色食品 鱼罐头》标准的制定[D]. 朱文慧.中国海洋大学 2008
[2]海洋生物中牛磺酸的提取及分析[D]. 汤志方.青岛科技大学 2005
本文编号：3157072
【文章来源】：烟台大学山东省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 低温真空烹饪技术
1.1.1 低温真空烹饪技术的兴起
1.1.2 低温真空烹饪技术与传统烹饪技术相比较
1.2 扇贝丁
1.2.1 扇贝丁的营养价值
1.2.2 牛磺酸
1.2.3 胶原蛋白
1.2.4 扇贝丁的烹饪
1.3 烹饪对食物中营养成分及感官评价的影响
1.3.1 烹饪过程中营养成分的变化
1.3.2 烹饪对食物风味口感、质感的影响
1.4 低温真空烹饪后扇贝丁的安全性评价
1.5 立题意义及主要研究内容
1.5.1 立题意义
1.5.2 立题主要研究内容
2 低温真空烹饪扇贝丁中营养物质含量变化的研究
2.1 引言
2.2 材料试剂与仪器
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 主要仪器与设备
2.3 实验设计与方法
2.3.1 牛磺酸的提取与测定
2.3.2 胶原蛋白的测定及切片观察
2.3.3 总蛋白测定方法
2.3.4 粗脂肪测定方法
2.4 结果与分析
2.4.1 扇贝丁中牛磺酸含量随烹饪条件变化
2.4.2 扇贝丁中胶原蛋白含量随烹饪条件变化
2.4.3 扇贝丁组织结构切片观察
2.4.4 低温真空烹饪后扇贝丁中营养物质含量变化
2.5 小结
3 低温真空烹饪对扇贝丁质感、口感的影响
3.1 引言
3.2 低温真空烹饪扇贝丁的 TPA 反映
3.2.1 扇贝丁的 TPA 质构数据随烹饪温度的变化
3.2.2 扇贝丁 TPA 质构数据随烹饪时间的变化
3.3 低温真空烹饪的感官评价
3.4 小结
4 低温真空烹饪加工扇贝丁安全性评价
4.1 引言
4.2 材料试剂及仪器
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 主要仪器与设备
4.3 实验设计与方法
4.3.1 菌落总数的测定
4.3.2 大肠杆菌的测定
4.4 实验结果
4.5 小结
5 结论与展望
5.1 实验结论
5.2 展望
创新点
参考文献
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]质构仪及其在食品研究中的应用简介[J]. 程学勋,林洁文,黄敏,袁秀文. 广东化工. 2012(09)
[2]方便面感官鉴评的探讨[J]. 苏扬,贾洪峰,张聪. 中国调味品. 2012(04)
[3]广式月饼感官评分与TPA参数的相关性[J]. 文波,张名位,张雁,魏振承,张瑞芬,唐小俊,邓媛元. 中国粮油学报. 2012(01)
[4]巴氏消毒乳储存过程中化学与微生物变化[J]. 张宏伟,郑冬梅,孔保华. 中国乳品工业. 2011(10)
[5]质构仪及其在食品品质检测方面的应用[J]. 纪宗亚. 食品工程. 2011(03)
[6]天然牛磺酸的提取与应用[J]. 陈秋虹,莫建光,黄艳. 氨基酸和生物资源. 2011(02)
[7]不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响[J]. 李书红,王颉,宋春风,刘亚琼,郭雪霞. 农业工程学报. 2011(05)
[8]牛磺酸研究进展[J]. 白小琼,孔德义. 中国食物与营养. 2011(05)
[9]电子舌在食品感官品评中的应用[J]. 蒋丽施. 肉类研究. 2011(02)
[10]海产贝类食用安全微生物快速检测方法的建立及应用[J]. 兰睿赜,叶淑红,卢兴旺,蒋明. 海洋环境科学. 2010(04)
硕士论文
[1]水产品“三品”标准研究与《绿色食品 鱼罐头》标准的制定[D]. 朱文慧.中国海洋大学 2008
[2]海洋生物中牛磺酸的提取及分析[D]. 汤志方.青岛科技大学 2005
本文编号：3157072
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