基于不同预处理的桃脆片真空冷冻联合干燥工艺优化
发布时间：2021-07-26 23:15
本研究以白桃（美脆）和黄桃（金童5号）为研究对象,对桃进行高湿热空气冲击烫漂（HHAIB）处理,明确了 HHAIB处理对热风干燥（75℃）和真空冷冻干燥桃脆片品质提升作用,确定了最佳的HHAIB处理时间,并对黄桃进行超声辅助渗透处理,明确了低聚异麦芽糖可以代替麦芽糖醇在黄桃脆片热风干燥（75℃）和真空冷冻干燥前进行渗透预处理,降低甜度,改善口感的同时增加消费人群。在以上研究的基础上,测定了黄桃片在热风干燥（75℃）和真空冷冻干燥过程中色泽、温度、玻璃化转变温度（Tg）、总酚、抗坏血酸（VC）等的变化,构建了状态图,选取了联合干燥的水分转换点,并在此基础上进行了真空冷冻干燥与热风干燥联合干燥实验,从而确定了最佳的真空冷冻联合干燥工艺。试验主要结论如下:（1）HHAIB处理可以有效使桃PPO酶灭活。经过HHAIB处理后,热风干燥桃脆片ΔE值降低,褐变显著被抑制,但冻干桃脆片经过HHAIB处理后的褪色现象更严重。虽然经过热风干燥和真空冷冻干燥后,桃脆片的总酚和VC损失严重,其抗氧化能力也显著性降低,但与未经处理的干燥桃脆片相比,HHAIB处理后的桃脆片VC和总酚含量及其抗氧化能力均有所增加,...
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
中国农业科学硕士学位文13图2-1不同烫漂时处理后白桃和哺桃勒样中心温度的变化（a）和PPO酶活的变化（b）。不同小写字母表示不同烫漂时之存在显著性差异（P＜0.05）Fig.2-1(a)Thechangeofcentertemperatureand(b)PPOinactivationcurvesofwhitepeachandyellowpeachslicesunderdifferentHHAIBoperationtimes.ValuesfollowedbydifferentlettersindicatedifferencesbasedonaDuncantestatalevelofsignificanceofp<0.052.2.2儎湿热空气冲击烫漂处理（HHAIB）对桃勒样微观结构和水分状态的影响及其关联性分析图2-2为桃勌样经HHAIB不同时处理后的微结构变化。如图2-2所示，经HHAIB处理后无是哴桃是白桃勌样其孔分布变得不均匀，如图2-2（1）（b-e）所示，白桃勌样发生了明显的细胞变形和扭曲，如图2-2（2）（b-e）所示，哴桃勌样箭头指向的位置其孔有的大，有的校DENGetal（2018）298的研究中也提到经声处理后杏干的细胞结构发生变化，细胞壁发生变形，着热烫时的增加，细胞膜渐脱离细胞壁，细胞渐溶，细胞壁发生明显的肿胀，而且厚度不均。桃勌样在烫漂程中或也发生了类似的变化，而使得其孔分布不均，细胞明显变形。不同烫漂时后白桃和哴桃勌样的横向弛时（T2）以及峰积的变化曲线及具体数值分别如图2-3和2-4所示。从图2-3可以看出，经烫漂处理以及未经处理的白桃和哴桃勌样中均察到三个波峰，分别为T23，T22和T21，其分别对应于液泡中的游离水，细胞和细胞外空中的不易流动水以及细胞壁中的结合水，A23，A22和A21分别代每种水分的相对含（XUetal.,2017）。从图2-3和图2-4可以看出，白桃和哴桃勌样中的水分大分是位于细胞内空和液泡中的游离水，T22和T23占比最儈，A23和A22占比99%，A21值低，可以忽略不?
中国农业科学硕士学位文14可能与其品种和成熟度等有关系，一步的研究明。WANGetal（2018）14研究了HHAIB处理后无核的水分分布的变化，发现其中心位置信号强度最儈（水分中区），着热烫时的增加，无核中心位置的信号密度渐低，而皮层中的水分增加，明HHAIB处理会导致样品发生水分的移和新分布，同时也实了以上实傼结果。图2-2不同烫漂时处理后白桃和哺桃勒样微观结构的变化，（A）未经处理的白桃勒样、（B）热烫30s（白桃）、（C）热烫60s（白桃）、（D）热烫90s（白桃）、（E）热烫90s（白桃）、（a）未经处理的哺桃勒样；(b)热烫30s（哺桃）、(c)热烫60s（哺桃)和（d）热烫90s（哺桃）Fig.2-2TheSEMimagesofrawwhitepeachandyellowpeachslicesunderdifferentHHAIBoperationtimes,(A)freshWP(untreated),(B)blanchedfor30s(WP),(C)blanchedfor60s(WP),(D)blanchedfor90s(WP),(E)blanchedfor120s(WP),(a)freshYP(untreated),(b)blanchedfor30s(YP),(c)blanchedfor60s(YP),(d)blanchedfor90s(YP),(e)blanchedfor120s(YP)
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声结合超高压预处理对冻干草莓片品质的影响[J]. 张莉会,吕亭逸,乔宇,廖李,汪超,安可婧,胡建中,王俊. 食品工业科技. 2020(14)
[2]热风干燥对山药片品质特性的影响[J]. 骆航,孙兴力,刘金凤. 北方农业学报. 2019(05)
[3]国内外桃加工科技与产业现状及展望[J]. 毕金峰,吕健,刘璇,金鑫,周沫,李旋. 食品科学技术学报. 2019(05)
[4]熟化紫薯片微波干燥特性及数学模型[J]. 宋树杰,王蒙. 食品与发酵工业. 2020(02)
[5]不同干燥方式对香菇品质影响的研究[J]. 王娅,姚利利,王颉,郭雪霞,马艳莉,牟建楼. 食品研究与开发. 2019(19)
[6]不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响[J]. 杨婧,邓媛元,张雁,魏振承,刘光,唐小俊,王佳佳,廖娜,张名位. 现代食品科技. 2019(05)
[7]滁菊的功能成分及其体外抗氧化活性[J]. 贾雨朦,陈芹芹,毕金峰,吕莹,乔叶宁,张佰清. 食品科学. 2019(23)
[8]不同干燥方式对软枣猕猴桃品质的影响[J]. 侯培军,刘怡菲,孟凡金,马冬菁,金山,陈罡. 辽宁林业科技. 2019(02)
[9]桃种质资源收集利用及进化研究进展[J]. 雷培,尹泽超,桑利群,关法春,王玉婷,孟凡娟. 现代农业科技. 2019(01)
[10]功能性低聚糖及其生产应用[J]. 肖敏. 生物产业技术. 2018(06)
博士论文
[1]苹果多酚的组分鉴定及功能特性研究[D]. 冉军舰.西北农林科技大学 2013
[2]冻干—真空微波串联联合干燥苹果的保质和节能工艺及模型研究[D]. 黄略略.江南大学 2011
本文编号：3304566
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
中国农业科学硕士学位文13图2-1不同烫漂时处理后白桃和哺桃勒样中心温度的变化（a）和PPO酶活的变化（b）。不同小写字母表示不同烫漂时之存在显著性差异（P＜0.05）Fig.2-1(a)Thechangeofcentertemperatureand(b)PPOinactivationcurvesofwhitepeachandyellowpeachslicesunderdifferentHHAIBoperationtimes.ValuesfollowedbydifferentlettersindicatedifferencesbasedonaDuncantestatalevelofsignificanceofp<0.052.2.2儎湿热空气冲击烫漂处理（HHAIB）对桃勒样微观结构和水分状态的影响及其关联性分析图2-2为桃勌样经HHAIB不同时处理后的微结构变化。如图2-2所示，经HHAIB处理后无是哴桃是白桃勌样其孔分布变得不均匀，如图2-2（1）（b-e）所示，白桃勌样发生了明显的细胞变形和扭曲，如图2-2（2）（b-e）所示，哴桃勌样箭头指向的位置其孔有的大，有的校DENGetal（2018）298的研究中也提到经声处理后杏干的细胞结构发生变化，细胞壁发生变形，着热烫时的增加，细胞膜渐脱离细胞壁，细胞渐溶，细胞壁发生明显的肿胀，而且厚度不均。桃勌样在烫漂程中或也发生了类似的变化，而使得其孔分布不均，细胞明显变形。不同烫漂时后白桃和哴桃勌样的横向弛时（T2）以及峰积的变化曲线及具体数值分别如图2-3和2-4所示。从图2-3可以看出，经烫漂处理以及未经处理的白桃和哴桃勌样中均察到三个波峰，分别为T23，T22和T21，其分别对应于液泡中的游离水，细胞和细胞外空中的不易流动水以及细胞壁中的结合水，A23，A22和A21分别代每种水分的相对含（XUetal.,2017）。从图2-3和图2-4可以看出，白桃和哴桃勌样中的水分大分是位于细胞内空和液泡中的游离水，T22和T23占比最儈，A23和A22占比99%，A21值低，可以忽略不?
中国农业科学硕士学位文14可能与其品种和成熟度等有关系，一步的研究明。WANGetal（2018）14研究了HHAIB处理后无核的水分分布的变化，发现其中心位置信号强度最儈（水分中区），着热烫时的增加，无核中心位置的信号密度渐低，而皮层中的水分增加，明HHAIB处理会导致样品发生水分的移和新分布，同时也实了以上实傼结果。图2-2不同烫漂时处理后白桃和哺桃勒样微观结构的变化，（A）未经处理的白桃勒样、（B）热烫30s（白桃）、（C）热烫60s（白桃）、（D）热烫90s（白桃）、（E）热烫90s（白桃）、（a）未经处理的哺桃勒样；(b)热烫30s（哺桃）、(c)热烫60s（哺桃)和（d）热烫90s（哺桃）Fig.2-2TheSEMimagesofrawwhitepeachandyellowpeachslicesunderdifferentHHAIBoperationtimes,(A)freshWP(untreated),(B)blanchedfor30s(WP),(C)blanchedfor60s(WP),(D)blanchedfor90s(WP),(E)blanchedfor120s(WP),(a)freshYP(untreated),(b)blanchedfor30s(YP),(c)blanchedfor60s(YP),(d)blanchedfor90s(YP),(e)blanchedfor120s(YP)
【参考文献】：
期刊论文
[1]超声结合超高压预处理对冻干草莓片品质的影响[J]. 张莉会,吕亭逸,乔宇,廖李,汪超,安可婧,胡建中,王俊. 食品工业科技. 2020(14)
[2]热风干燥对山药片品质特性的影响[J]. 骆航,孙兴力,刘金凤. 北方农业学报. 2019(05)
[3]国内外桃加工科技与产业现状及展望[J]. 毕金峰,吕健,刘璇,金鑫,周沫,李旋. 食品科学技术学报. 2019(05)
[4]熟化紫薯片微波干燥特性及数学模型[J]. 宋树杰,王蒙. 食品与发酵工业. 2020(02)
[5]不同干燥方式对香菇品质影响的研究[J]. 王娅,姚利利,王颉,郭雪霞,马艳莉,牟建楼. 食品研究与开发. 2019(19)
[6]不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响[J]. 杨婧,邓媛元,张雁,魏振承,刘光,唐小俊,王佳佳,廖娜,张名位. 现代食品科技. 2019(05)
[7]滁菊的功能成分及其体外抗氧化活性[J]. 贾雨朦,陈芹芹,毕金峰,吕莹,乔叶宁,张佰清. 食品科学. 2019(23)
[8]不同干燥方式对软枣猕猴桃品质的影响[J]. 侯培军,刘怡菲,孟凡金,马冬菁,金山,陈罡. 辽宁林业科技. 2019(02)
[9]桃种质资源收集利用及进化研究进展[J]. 雷培,尹泽超,桑利群,关法春,王玉婷,孟凡娟. 现代农业科技. 2019(01)
[10]功能性低聚糖及其生产应用[J]. 肖敏. 生物产业技术. 2018(06)
博士论文
[1]苹果多酚的组分鉴定及功能特性研究[D]. 冉军舰.西北农林科技大学 2013
[2]冻干—真空微波串联联合干燥苹果的保质和节能工艺及模型研究[D]. 黄略略.江南大学 2011
本文编号：3304566
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