乳酸菌发酵树莓汁工艺及其抗氧化、抗肿瘤活性研究
发布时间：2021-07-31 14:54
树莓（Rubus corchorifolius L.）为蔷薇科悬钩子属灌木型植物。树莓果实甘爽多汁,含有丰富的鞣花酸、黄酮等生物活性成分。树莓果实成熟后极易腐烂,不耐贮运,非常有必要开展树莓果实的深加工。果蔬汁乳酸菌发酵,不仅能够增加果蔬汁有机酸、香气物质的种类,改善风味,而且还能够提高其降血糖、抗氧化等保健功效。为了开发功能性树莓汁,本研究首先筛选适于树莓汁发酵的优良功能性乳酸菌,使用该乳酸菌进行树莓汁发酵,研究了工艺条件对树莓汁乳酸菌发酵的影响,并对发酵树莓汁的抗氧化、抗肿瘤性能进行了评价。主要研究结论如下:（1）优良发酵树莓汁乳酸菌的筛选。从模拟胃肠道耐受性能、抑菌性能、粘附性能、抗氧化性能、抑制肿瘤细胞活性性能等5个方面对12株乳酸菌进行筛选,得到5株性能良好的乳酸菌,分别为:副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1、YJ10,鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）SL、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）T34、Lactobacillus acidipiscis YJ5。用这5株乳酸菌发酵树莓汁,其中...
【文章来源】：河北科技大学河北省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同乳酸菌菌株菌悬液和无菌体发酵液对DPPH清除能力
河北科技大学硕士学位论文16由图2-2可知，12株乳酸菌的细胞菌悬液均具有较强的清除羟基自由基能力，但菌株之间的清除能力有显著的差异（P＜0.05）。细胞菌悬液羟基自由基清除能力最强的为菌株T34，清除率达80.63%，其次是YJ1和YJ5，三者之间不存在显著性差异（P＜0.05）。菌株SL清除能力最弱，清除率为58.09%。12株乳酸菌无菌体发酵液的清除羟基自由基能力较弱，且菌株之间的差异较小，其清除能力在12.27%~14.18%之间，其中清除能力相对较强的菌株依次为菌株YJ1＞菌株YN4＞菌株YJ10。对于单一菌株来说，细胞菌悬液的羟基自由基清除能力强于无菌体发酵液，这与陈漪汶等[22]的研究结果一致，说明清除羟基自由基的活性物质可能主要存在于菌株细胞表面或细胞内。乳酸菌菌体表面的某些成分具有一定的抗氧化性，但这些物质的抗氧化性存在自由基特异性，即只针对某种或某些自由基具有抗性，而且对于这些菌体表面的抗氧化物质，不同菌体是不相同的[86]。注：字母a-h表示各组之间不同字母表示差异显著（P<0.05）。图2-2不同乳酸菌菌株菌悬液和无菌体发酵液对羟基自由基的清除能力2.2.3.3ABTS清除能力ABTS是一种显色剂，用于测定各种抗氧化物溶液的总抗氧化能力。Trolox是一种维生素E类似物，具有和维生素E相似的抗氧化能力，用其作为标准物来判断其他抗氧化物的总抗氧化能力。由图2-3知，12株乳酸菌的细胞内容物均具有清除ABTS自由基的能力，不同乳酸菌菌株细胞内容物清除ABTS自由基能力之间存在显著性差异（P＜0.05）。菌株YJ5清除ABTS自由基能力最强，达到0.065mmol/L，其次是菌株YJ1和菌株YJ4，三者之间不存在显著性差异（P＜0.05）。清除ABTS自由基能力最差的菌株为YSHM3，相当于0.031mmol/L的Trolox。吴均[87]研究发现7株乳酸菌的无细胞提取物（乳
第2章优良发酵树莓汁乳酸菌的筛选17注：字母a-d表示各组之间不同字母表示差异显著（P<0.05）。图2-3不同乳酸菌菌株细胞内容物的ABTS自由基清除能力2.2.4粘附性能益生菌能够粘附于肠粘膜，从而抑制病原体的结合到肠上皮细胞，减少致病菌对肠粘膜的侵袭[88]。由图2-4可知，12株乳酸菌均具有较强的粘附性能，但不同菌种之间存在显著性差异（P＜0.05）。菌株W1的粘附性能最强，粘附率达到74.74%，其次是菌株YJ1和YJ4，粘附率分别为：74.71%和73.43%。粘附率最低的菌株为YSHM3，其粘附率也在50%以上。乳酸菌能够粘附于人结肠癌细胞表面可能是由于细菌表面的碳水化合物和蛋白质因子的不同组合（可能是糖蛋白）[90]。本实验得到的鼠李糖乳杆菌LGG的粘附率大于P.Chondrou等[27]研究的鼠李糖乳杆菌的粘附率（约30%），这可能是由于所选用的粘附细胞株不同。JelenaNovakoviJovanovi等[89]人用人结肠癌细胞HCT116作为菌株粘附细胞得到的试验菌株的粘附率在10%以下，可能是由于接种细胞的数量及加入乳酸菌的数量不同造成的差异。
【参考文献】：
期刊论文
[1]树莓果酒发酵技术研究与条件优化[J]. 胡大佐,孙蕾,赵登超,王成忠,贾明,孙锐. 烟台果树. 2020(01)
[2]乳酸菌的系统分类概况[J]. 王阶平,刘波,刘欣,刘芸. 生物资源. 2019(06)
[3]东北6种红树莓叶酚类化合物的鉴定及抗氧化活性分析[J]. 贾仕杰,张海华,张焕,刘畅,陈思睿,唐琳琳,王金玲. 食品科学. 2019(20)
[4]不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究[J]. 覃引,熊音如,卢丽,边疆,张群英. 中国酿造. 2019(10)
[5]树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究[J]. 张南海,石雅,赵亮,张列兵,王成涛,籍保平,葛章春,周峰. 现代食品科技. 2019(11)
[6]红树莓发酵乳饮料的研制及工艺优化[J]. 刘丽娜,郭元晟. 食品研究与开发. 2019(17)
[7]3个蓝靛果品种果实生物活性物质含量及抗氧化性的比较[J]. 孙晶. 经济林研究. 2019(03)
[8]具有抗氧化活性的人源乳杆菌菌株筛选[J]. 李颖,刘玉珍,张雨晴,李新玲,牟光庆,妥彦峰. 食品研究与开发. 2019(08)
[9]5种乳酸菌及其灭活态体外抗氧化能力的比较研究[J]. 陈漪汶,方若楠,朱剑锋,庞旭,徐健,胡文锋. 食品工业科技. 2019(11)
[10]具抗氧化功能益生菌菌株筛选及其对丙烯酰胺诱导肠上皮细胞氧化损伤的保护作用[J]. 李桐,吴思琪,曹鑫,宋静颐,张红星,谢远红,金君华. 食品科学. 2020(02)
博士论文
[1]植物乳杆菌发酵对苦瓜及其多糖组分的理化性质与降血糖功能的影响[D]. 高鹤.南昌大学 2019
[2]植物乳杆菌对低剂量单甘油月桂酸酯诱导的小鼠增重的缓解作用及机理研究[D]. 李杨.浙江大学 2019
[3]基于过程氧代谢和渗透压应激响应分析的乳酸发酵优化[D]. 田锡炜.华东理工大学 2015
[4]益生乳酸杆菌的黏附及免疫调节作用研究[D]. 任大勇.吉林大学 2013
硕士论文
[1]果蔬发酵专用乳酸菌的筛选及其在胡萝卜发酵中的应用研究[D]. 李晓天.齐鲁工业大学 2019
[2]树莓酚类物质的研究[D]. 郭雪.东北农业大学 2019
[3]红树莓自然发酵过程中生物活性研究与微生物多样性分析[D]. 阴芳冉.河北农业大学 2019
[4]红树莓籽黄酮提取及其抗氧化、抗疲劳与降血糖活性研究[D]. 王新明.渤海大学 2019
[5]鼠李糖乳杆菌生长代谢特性与多位点序列分型的相关性研究[D]. 张玉律.扬州大学 2019
[6]乳酸菌优良菌株的筛选及CRISPR多样性分析[D]. 崔素素.哈尔滨工业大学 2019
[7]乳酸菌发酵苹果原浆过程中的基本组分与抗氧化活性变化[D]. 沈燕飞.浙江工业大学 2019
[8]具有潜在益生特性乳酸菌的筛选鉴定及其特性研究[D]. 柳青.内蒙古农业大学 2018
[9]乳酸菌发酵酸浆果汁的工艺研究[D]. 高洁.山西农业大学 2018
[10]乳酸菌发酵果蔬汁在加工和贮藏过程的品质变化与控制[D]. 李印.华南理工大学 2017
本文编号：3313670
【文章来源】：河北科技大学河北省
【文章页数】：73 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同乳酸菌菌株菌悬液和无菌体发酵液对DPPH清除能力
河北科技大学硕士学位论文16由图2-2可知，12株乳酸菌的细胞菌悬液均具有较强的清除羟基自由基能力，但菌株之间的清除能力有显著的差异（P＜0.05）。细胞菌悬液羟基自由基清除能力最强的为菌株T34，清除率达80.63%，其次是YJ1和YJ5，三者之间不存在显著性差异（P＜0.05）。菌株SL清除能力最弱，清除率为58.09%。12株乳酸菌无菌体发酵液的清除羟基自由基能力较弱，且菌株之间的差异较小，其清除能力在12.27%~14.18%之间，其中清除能力相对较强的菌株依次为菌株YJ1＞菌株YN4＞菌株YJ10。对于单一菌株来说，细胞菌悬液的羟基自由基清除能力强于无菌体发酵液，这与陈漪汶等[22]的研究结果一致，说明清除羟基自由基的活性物质可能主要存在于菌株细胞表面或细胞内。乳酸菌菌体表面的某些成分具有一定的抗氧化性，但这些物质的抗氧化性存在自由基特异性，即只针对某种或某些自由基具有抗性，而且对于这些菌体表面的抗氧化物质，不同菌体是不相同的[86]。注：字母a-h表示各组之间不同字母表示差异显著（P<0.05）。图2-2不同乳酸菌菌株菌悬液和无菌体发酵液对羟基自由基的清除能力2.2.3.3ABTS清除能力ABTS是一种显色剂，用于测定各种抗氧化物溶液的总抗氧化能力。Trolox是一种维生素E类似物，具有和维生素E相似的抗氧化能力，用其作为标准物来判断其他抗氧化物的总抗氧化能力。由图2-3知，12株乳酸菌的细胞内容物均具有清除ABTS自由基的能力，不同乳酸菌菌株细胞内容物清除ABTS自由基能力之间存在显著性差异（P＜0.05）。菌株YJ5清除ABTS自由基能力最强，达到0.065mmol/L，其次是菌株YJ1和菌株YJ4，三者之间不存在显著性差异（P＜0.05）。清除ABTS自由基能力最差的菌株为YSHM3，相当于0.031mmol/L的Trolox。吴均[87]研究发现7株乳酸菌的无细胞提取物（乳
第2章优良发酵树莓汁乳酸菌的筛选17注：字母a-d表示各组之间不同字母表示差异显著（P<0.05）。图2-3不同乳酸菌菌株细胞内容物的ABTS自由基清除能力2.2.4粘附性能益生菌能够粘附于肠粘膜，从而抑制病原体的结合到肠上皮细胞，减少致病菌对肠粘膜的侵袭[88]。由图2-4可知，12株乳酸菌均具有较强的粘附性能，但不同菌种之间存在显著性差异（P＜0.05）。菌株W1的粘附性能最强，粘附率达到74.74%，其次是菌株YJ1和YJ4，粘附率分别为：74.71%和73.43%。粘附率最低的菌株为YSHM3，其粘附率也在50%以上。乳酸菌能够粘附于人结肠癌细胞表面可能是由于细菌表面的碳水化合物和蛋白质因子的不同组合（可能是糖蛋白）[90]。本实验得到的鼠李糖乳杆菌LGG的粘附率大于P.Chondrou等[27]研究的鼠李糖乳杆菌的粘附率（约30%），这可能是由于所选用的粘附细胞株不同。JelenaNovakoviJovanovi等[89]人用人结肠癌细胞HCT116作为菌株粘附细胞得到的试验菌株的粘附率在10%以下，可能是由于接种细胞的数量及加入乳酸菌的数量不同造成的差异。
【参考文献】：
期刊论文
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[8]具有抗氧化活性的人源乳杆菌菌株筛选[J]. 李颖,刘玉珍,张雨晴,李新玲,牟光庆,妥彦峰. 食品研究与开发. 2019(08)
[9]5种乳酸菌及其灭活态体外抗氧化能力的比较研究[J]. 陈漪汶,方若楠,朱剑锋,庞旭,徐健,胡文锋. 食品工业科技. 2019(11)
[10]具抗氧化功能益生菌菌株筛选及其对丙烯酰胺诱导肠上皮细胞氧化损伤的保护作用[J]. 李桐,吴思琪,曹鑫,宋静颐,张红星,谢远红,金君华. 食品科学. 2020(02)
博士论文
[1]植物乳杆菌发酵对苦瓜及其多糖组分的理化性质与降血糖功能的影响[D]. 高鹤.南昌大学 2019
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[3]基于过程氧代谢和渗透压应激响应分析的乳酸发酵优化[D]. 田锡炜.华东理工大学 2015
[4]益生乳酸杆菌的黏附及免疫调节作用研究[D]. 任大勇.吉林大学 2013
硕士论文
[1]果蔬发酵专用乳酸菌的筛选及其在胡萝卜发酵中的应用研究[D]. 李晓天.齐鲁工业大学 2019
[2]树莓酚类物质的研究[D]. 郭雪.东北农业大学 2019
[3]红树莓自然发酵过程中生物活性研究与微生物多样性分析[D]. 阴芳冉.河北农业大学 2019
[4]红树莓籽黄酮提取及其抗氧化、抗疲劳与降血糖活性研究[D]. 王新明.渤海大学 2019
[5]鼠李糖乳杆菌生长代谢特性与多位点序列分型的相关性研究[D]. 张玉律.扬州大学 2019
[6]乳酸菌优良菌株的筛选及CRISPR多样性分析[D]. 崔素素.哈尔滨工业大学 2019
[7]乳酸菌发酵苹果原浆过程中的基本组分与抗氧化活性变化[D]. 沈燕飞.浙江工业大学 2019
[8]具有潜在益生特性乳酸菌的筛选鉴定及其特性研究[D]. 柳青.内蒙古农业大学 2018
[9]乳酸菌发酵酸浆果汁的工艺研究[D]. 高洁.山西农业大学 2018
[10]乳酸菌发酵果蔬汁在加工和贮藏过程的品质变化与控制[D]. 李印.华南理工大学 2017
本文编号：3313670
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