金华火腿风味品级研究
发布时间：2021-07-31 05:45
干腌火腿是我国的传统肉制品之一,通过对原料腿的盐腌、洗腿、脱水、成熟等一系列加工工序后最终得到干腌火腿成品。目前国内研究学者对挥发性化合物贡献及风味形成机理的研究较多,因为风味是评价干腌火腿的一个重要品质指标,研究证实,在数以百计的挥发性香气化合物中,仅有一部分挥发性香气化合物被确定为腌肉制品的关键香气成分。中式火腿的加工主要靠人工完成且没有固定的生产标准,阻碍了行业本身的发展,因此本课题提出检测挥发性风味物质并建立干腌火腿风味指纹图谱的解决方法。本课题采用独立样本t检验和逻辑回归分析对消费者的性别、年龄、受教育程度等因素进行了差异分析,以确定干腌火腿食用情况与社会人口学特征之间的显著差异;通过调查问卷选出消费者最喜爱的金华火腿为实验对象;运用不同萃取方法结合高通量气相色谱-飞行时间质谱技术测定不同陈化时间金华火腿样品的挥发性香气化合物;采用气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术对不同陈化时间金华火腿进行快速鉴别分析。主要研究结果如下:（1）消费者的性别和年龄两个因素对消费者食用干腌火腿具有显著影响。由于一部分消费者无法接受干腌火腿的发酵气味,消费者对干腌火腿产品的喜好度普遍集中在5分即中立...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
渤海大学硕士学位论文21图3-1金华火腿样品Fig.3-1Jinhuahamsample从左至右依次为：一年陈、二年陈、三年陈二氯甲烷及无水硫酸钠（分析级）由上海麦克林生化科技有限公司提供；甲醇（色谱级，≥99.9%）购买于北京伊诺凯科技有限公司；液氮购于上海氯闵气体有限公司；正构烷烃C7-C40购于上海西格玛奥德里奇贸易有限公司。从上海新拓分析仪器科技有限公司购买了带有Carboxen1000（内部吸附剂，60-80目）的商用针形捕集器，吸附剂床长为1cm，以及一个精确且低泵速（从1mL/min到50mL/min）的空气采样箱。3.1.2仪器与设备ME204型电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DF-101型集热式恒温加热磁力搅拌器巩义市予华仪器有限责任公司；CORIOCD-200F超级恒温水槽优莱博技术（北京）有限公司；A11basic型分析研磨机德国IKA公司；FF-100/110型复合涡轮分子泵北京中科科仪股份有限公司；定制加工型SAFE装置德国GlasblsereiBahr公司；SHZ-88型水浴恒温振荡器江苏金怡仪器科技有限公司；50/30umDVB/CAR/PDMS型萃取头上海安谱实验科技股份有限公司；MD200-1型氮气吹干仪杭州奥盛仪器有限公司；7890B型气相色谱仪美国Agilent公司；*/PegsusBT型飞行时间质谱仪美国Leco公司；Carboxen1000型针形捕集器上海新拓分析仪器科技有限公司；20mL透明顶空瓶上海安谱科学仪器有限公司；SuperNose型电子鼻上海瑞玢智能科技有限公司。
金华火腿风味品级研究24图3-2SPME萃取陈化三年金华火腿挥发性成分的总离子流图Fig.3-2TotalionicchromatogramofvolatilecomponentsinJinhuahamextractedbySPMEforthreeyears图3-3NT萃取陈化三年金华火腿挥发性成分的总离子流图Fig.3-3TotalionicchromatogramofvolatilecomponentsinJinhuahamextractedbyNTforthreeyears图3-4SAFE萃取陈化三年金华火腿挥发性成分的总离子流图Fig.3-4TotalionicchromatogramofvolatilecomponentsinJinhuahamextractedbySAFEforthreeyears从表3-1中可以看出，采用SPME-GC-TOF/MS法在一年陈金华火腿样品中共鉴定出90种挥发性香气化合物，包括醛类13种，酮类3种，醇类9种，酸类9种，酯类12种，烷烃20种，烯烃4种，吡嗪5种，呋喃1种，硫化物1种，其他类化合物13种；在二年陈金华火腿样品中共鉴定出108种挥发性香气化合物，包括醛类13种，酮类6种，醇类11种，酸类11种，酯类19种，烷烃20种，烯烃3种，吡嗪5种，呋喃3种，硫化物1种，其他类化合物16种；在三年陈金华火腿样品中共鉴定出109种挥发性香气化合物，包括醛类15种，酮类3种，醇类13种，酸类5种，酯类21种，烷烃21种，烯烃3种，吡嗪7种，呋喃1种，硫化物2种，其他类化合物19种。
【参考文献】：
期刊论文
[1]3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析[J]. 刘皓月,李萌,朱庆珍,陈海涛,孙宝国,张宁,张玉玉. 食品科学. 2020(12)
[2]不同成熟时间切达奶酪中挥发性香气成分及其电子鼻判别分析[J]. 王姣,许凌云,张晋华,王小雨,艾娜丝,王蓓,曹雁平. 食品科学. 2020(20)
[3]基于电子鼻和GC-MS评价不同采收期天麻的芳香品质[J]. 曹森,赵成飞,马风伟,马超,李莹,王瑞. 北方园艺. 2019(19)
[4]基于气相离子迁移谱和化学计量学方法判别肉的种类[J]. 陈通,吴志远,王正云,陆道礼,陈斌. 中国食品学报. 2019(07)
[5]云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展[J]. 梁定年,薛桥丽,胡永金,张杰瑞,李建春,李世俊. 肉类研究. 2019(04)
[6]有机食品购买行为的影响因素分析——基于南京市居民的调查[J]. 翟秋月. 中国集体经济. 2019(05)
[7]电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析贮存条件对马铃薯面包挥发性成分的影响[J]. 孙莹,苗榕芯,江连洲. 食品科学. 2019(02)
[8]西班牙火腿[J]. 卢娜,周珍,东方IC. 财富生活. 2018(17)
[9]基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法[J]. 王辉,田寒友,李文采,邹昊,刘飞,白京,李家鹏,陈文华,乔晓玲. 食品科学. 2019(02)
[10]高盐膳食对机体健康的影响及与肠道微生物的关系[J]. 贺璐,刘又嘉,郑淘,谭周进. 世界华人消化杂志. 2018(03)
硕士论文
[1]不同成熟时期宣威火腿品质及营养的研究[D]. 王嫒嫡.大连工业大学 2016
[2]金华火腿和宣威火腿风味品级研究[D]. 宋雪.上海海洋大学 2015
[3]基于离子迁移谱的食用油快速掺伪鉴别技术研究[D]. 帅茜.中国农业科学院 2015
本文编号：3312888
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
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渤海大学硕士学位论文21图3-1金华火腿样品Fig.3-1Jinhuahamsample从左至右依次为：一年陈、二年陈、三年陈二氯甲烷及无水硫酸钠（分析级）由上海麦克林生化科技有限公司提供；甲醇（色谱级，≥99.9%）购买于北京伊诺凯科技有限公司；液氮购于上海氯闵气体有限公司；正构烷烃C7-C40购于上海西格玛奥德里奇贸易有限公司。从上海新拓分析仪器科技有限公司购买了带有Carboxen1000（内部吸附剂，60-80目）的商用针形捕集器，吸附剂床长为1cm，以及一个精确且低泵速（从1mL/min到50mL/min）的空气采样箱。3.1.2仪器与设备ME204型电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DF-101型集热式恒温加热磁力搅拌器巩义市予华仪器有限责任公司；CORIOCD-200F超级恒温水槽优莱博技术（北京）有限公司；A11basic型分析研磨机德国IKA公司；FF-100/110型复合涡轮分子泵北京中科科仪股份有限公司；定制加工型SAFE装置德国GlasblsereiBahr公司；SHZ-88型水浴恒温振荡器江苏金怡仪器科技有限公司；50/30umDVB/CAR/PDMS型萃取头上海安谱实验科技股份有限公司；MD200-1型氮气吹干仪杭州奥盛仪器有限公司；7890B型气相色谱仪美国Agilent公司；*/PegsusBT型飞行时间质谱仪美国Leco公司；Carboxen1000型针形捕集器上海新拓分析仪器科技有限公司；20mL透明顶空瓶上海安谱科学仪器有限公司；SuperNose型电子鼻上海瑞玢智能科技有限公司。
金华火腿风味品级研究24图3-2SPME萃取陈化三年金华火腿挥发性成分的总离子流图Fig.3-2TotalionicchromatogramofvolatilecomponentsinJinhuahamextractedbySPMEforthreeyears图3-3NT萃取陈化三年金华火腿挥发性成分的总离子流图Fig.3-3TotalionicchromatogramofvolatilecomponentsinJinhuahamextractedbyNTforthreeyears图3-4SAFE萃取陈化三年金华火腿挥发性成分的总离子流图Fig.3-4TotalionicchromatogramofvolatilecomponentsinJinhuahamextractedbySAFEforthreeyears从表3-1中可以看出，采用SPME-GC-TOF/MS法在一年陈金华火腿样品中共鉴定出90种挥发性香气化合物，包括醛类13种，酮类3种，醇类9种，酸类9种，酯类12种，烷烃20种，烯烃4种，吡嗪5种，呋喃1种，硫化物1种，其他类化合物13种；在二年陈金华火腿样品中共鉴定出108种挥发性香气化合物，包括醛类13种，酮类6种，醇类11种，酸类11种，酯类19种，烷烃20种，烯烃3种，吡嗪5种，呋喃3种，硫化物1种，其他类化合物16种；在三年陈金华火腿样品中共鉴定出109种挥发性香气化合物，包括醛类15种，酮类3种，醇类13种，酸类5种，酯类21种，烷烃21种，烯烃3种，吡嗪7种，呋喃1种，硫化物2种，其他类化合物19种。
【参考文献】：
期刊论文
[1]3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析[J]. 刘皓月,李萌,朱庆珍,陈海涛,孙宝国,张宁,张玉玉. 食品科学. 2020(12)
[2]不同成熟时间切达奶酪中挥发性香气成分及其电子鼻判别分析[J]. 王姣,许凌云,张晋华,王小雨,艾娜丝,王蓓,曹雁平. 食品科学. 2020(20)
[3]基于电子鼻和GC-MS评价不同采收期天麻的芳香品质[J]. 曹森,赵成飞,马风伟,马超,李莹,王瑞. 北方园艺. 2019(19)
[4]基于气相离子迁移谱和化学计量学方法判别肉的种类[J]. 陈通,吴志远,王正云,陆道礼,陈斌. 中国食品学报. 2019(07)
[5]云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展[J]. 梁定年,薛桥丽,胡永金,张杰瑞,李建春,李世俊. 肉类研究. 2019(04)
[6]有机食品购买行为的影响因素分析——基于南京市居民的调查[J]. 翟秋月. 中国集体经济. 2019(05)
[7]电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析贮存条件对马铃薯面包挥发性成分的影响[J]. 孙莹,苗榕芯,江连洲. 食品科学. 2019(02)
[8]西班牙火腿[J]. 卢娜,周珍,东方IC. 财富生活. 2018(17)
[9]基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法[J]. 王辉,田寒友,李文采,邹昊,刘飞,白京,李家鹏,陈文华,乔晓玲. 食品科学. 2019(02)
[10]高盐膳食对机体健康的影响及与肠道微生物的关系[J]. 贺璐,刘又嘉,郑淘,谭周进. 世界华人消化杂志. 2018(03)
硕士论文
[1]不同成熟时期宣威火腿品质及营养的研究[D]. 王嫒嫡.大连工业大学 2016
[2]金华火腿和宣威火腿风味品级研究[D]. 宋雪.上海海洋大学 2015
[3]基于离子迁移谱的食用油快速掺伪鉴别技术研究[D]. 帅茜.中国农业科学院 2015
本文编号：3312888
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