明清苏州菜肴烹饪技术发展及历史影响

发布时间：2021-12-11 02:07

　　论文以明清时期苏州菜肴烹饪技术发展及其历史影响为研究对象，将明清苏州烹饪技术的发展分为食料粗加工与保藏技术、熟制技术、风味调配技术等方面进行研究，同时分析苏州烹饪技术发展所带来的历史影响。文章运用烹饪学的理论，构架明清苏州菜肴烹饪技术发展的框架，理清传统苏州烹饪技术发展演变的历史脉络。最后以期通过总结明清苏州菜肴烹饪技术发展的历史影响，提高对苏州菜这一传统菜系文化的保护和发扬意识，并对苏州菜的发展提供有益的借鉴。 

【文章来源】：苏州大学江苏省 211工程院校

【文章页数】：109 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
中文提要
Abstract
绪论
    一、选题意义
    二、学术史回顾
    三、范围与方法
    四、资料文献
    五、创新与不足
第一章 苏州传统菜肴的形成与发展
    第一节 隋唐以前——以水产为主体的苏州菜肴体系形成
        一、发达的渔业
        二、苏州菜的形成
        三、贡奉宫庭诸菜品
    第二节 宋元时期——苏州菜肴烹饪技术文本的出现
        一、宋元时期的苏州菜
        二、苏州菜的发展
        三、简单烹饪书籍的出现
    第三节 明清时期——苏州菜肴烹饪技术的理论化
        一、明代烹饪著作
        二、明末清初烹饪著作
        三、清代中后期烹饪著作
        四、明清苏州菜的成熟
第二章 明清苏州菜肴烹饪技术的发展
    第一节 材料粗加工与保藏技术
        一、蔬菜粗加工与保藏技术
        二、水产粗加工与保藏技术
        三、肉类粗加工与保藏技术
    第二节 菜肴熟制技术
        一、蔬菜熟制技术
        二、水产熟制技术
        三、肉类熟制技术
        四、个案：苏州鸭类菜的熟制技术
    第三节 菜肴风味调配技术
        一、明清以前风味调配技术
        二、明代风味调配技术
        三、清代风味调配技术
        四、苏州菜口味变化
第三章 明清苏州菜肴烹饪技术发展的历史影响
    第一节 烹饪技术传承方式的多样化
        一、师徒相传
        二、士人的参与
        三、自学
    第二节 餐馆业经营方式的多样化
        一、苏州餐馆业发达
        二、苏州餐馆业
    第三节 烹饪技术走进宫庭
        一、“清宫苏宴”来源
        二、“清宫苏宴”菜品
        三、“清宫苏宴”特点
结语
参考文献
攻读学位期间公开发表的论文
后记



本文编号：3533814