小麦淀粉粒特性对面片流变学特性及面条品质的影响
发布时间：2021-12-11 05:20
淀粉作为面粉中重要的大分子组成,其对面片流变学特性及加工制品（面条）的品质都具有重要的影响。为探讨小麦品种及种植环境差异对淀粉粒特性的影响,及淀粉特性变化与面片流变学及面条制作品质的相关性,本课题选取6个具有代表性的小麦品种分布在河南省种植环境差异较大的6个地区,共计36个小麦样品为研究对象,系统研究了品种差异及种植环境不同对小麦淀粉粒特性和面条品质的影响,并探索淀粉粒特性变化与面条品质之间的关系,在此基础上选取代表性的品种及地区深入探究淀粉粒特性差异与面片流变学特性及面条品质之间的关系,为小麦育种及面条品质调控提供理论支撑。主要研究结果如下:对选取的36个小麦样品的淀粉粒特性及对应的面条品质特性进行分析,结果表明:不同品种的淀粉特性及面条品质有所不同,主要体现为:选取的几个品种中,小麦籽粒的硬度范围为30-68,小麦品种籽粒硬度越大,淀粉含量和溶解度越小以及面条硬度越大。XM26品种的小麦其硬度为53-61,淀粉的溶解度较ZM103（硬度30-51）的减少了1.5%左右,面条的硬度较ZM103增加了1500 g左右。同一品种种植环境不同,淀粉特性和面条品质表现有所不同,主要体现为:小...
【文章来源】：河南工业大学河南省
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
实验思路框架图
河南工业大学硕士研究生学位论文第17页2.4.4品种及种植环境对淀粉溶解度的影响淀粉溶解度反应的是淀粉糊化时在水中的溶解能力，其对面条的蒸煮损失率具有重要的影响。溶解度大小受到直链淀粉含量、淀粉颗粒大孝脂质含量和淀粉类型等因素影响，而这些因素受到基因和种植环境的控制。从图2-1中可以看出36个小麦样品的淀粉溶解度分布范围在4.5-11.0%之内，其中ZM103和AK58两个品种较其它品种的淀粉溶解度大，其溶解度在7.75%左右，而ZM379和ZM583两个品种溶解度在4.75%左右，这说明不同品种淀粉溶解度差异明显。各个品种的基因型不一致，其对淀粉颗粒结构及组成具有先天性作用，例如影响淀粉分子的排列和大小从而对淀粉溶解度造成影响[16]。为此我们对淀粉的颗粒特性进行了测定（见下一章），从测定结果（表3-3）上可以看出AK58和ZM103的淀粉粘均分子量和重均分子量较小，这可能是导致其溶解度偏大的原因，淀粉分子量越小越容易在糊化过程中从淀粉颗粒内部脱离出来，从而导致淀粉溶解度增大。对不同种植环境下的小麦淀粉溶解度观察可以发现：同一品种内除AK58外其它5个品种淀粉的溶解度表现出随地理纬度增加而先增高后降低的趋势，这充分说明淀粉溶解度不仅仅受到基因型的影响，种植环境对淀粉溶解度也具有非常重要影响，淀粉在合成时期其生成底物和合成关键酶易受到温度、光照、降雨量等因素影响，从而影响淀粉的分子组成及结构，最终导致淀粉溶解度不同。图2-1小麦淀粉溶解度Fig2-1Solubilityofwheatstarch
第18页河南工业大学硕士研究生学位论文2.4.5品种及种植环境对淀粉膨胀势的影响淀粉膨胀势表征的是淀粉在水热过程中膨胀的能力，膨胀势越大表明淀粉颗粒吸水能力越强。从图2-2中可以看出36个小麦样品的淀粉膨胀势分布范围在9.0-11.5%范围之内，其中ZM103和AK58的膨胀势最高，膨胀势在10.75%左右，而ZM379最低，膨胀势在9.25%左右。一方面这可能是因为ZM103和AK58的直链淀粉含量偏低支链淀粉含量偏高（见图3-2），支链淀粉含量越高淀粉持水能力越强从而其膨胀势越大，另一方面可能是因为ZM103和AK58的小麦籽粒硬度较低，研究表明小麦籽粒硬度越低，小麦胚乳中蛋白质与淀粉颗粒结合越松散，从而导致淀粉颗粒越容易吸水膨胀，导致淀粉膨胀势升高[45]。同一品种不同种植环境下XN979ny膨胀势为9.25%，而XN979py的淀粉膨胀势升高到10.9%并且差异显著，并且ZM583和ZM103也具有同样的规律，这说明种植环境对淀粉膨胀势具有重要影响，并且其它品种在不同种植环境下也表现出淀粉膨胀势随地理纬度升高而呈现升高趋势，查询河南地区的地理气候特征可知，河南自南向北降雨量，年光照累积时长和年积温均呈减少趋势，这可能影响淀粉合成酶的活性，从而影响淀粉特性。图2-2小麦淀粉膨胀势Fig2-2Swellingpowerofwheatstarch
本文编号：3534081
【文章来源】：河南工业大学河南省
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【学位级别】：硕士
【部分图文】：
实验思路框架图
河南工业大学硕士研究生学位论文第17页2.4.4品种及种植环境对淀粉溶解度的影响淀粉溶解度反应的是淀粉糊化时在水中的溶解能力，其对面条的蒸煮损失率具有重要的影响。溶解度大小受到直链淀粉含量、淀粉颗粒大孝脂质含量和淀粉类型等因素影响，而这些因素受到基因和种植环境的控制。从图2-1中可以看出36个小麦样品的淀粉溶解度分布范围在4.5-11.0%之内，其中ZM103和AK58两个品种较其它品种的淀粉溶解度大，其溶解度在7.75%左右，而ZM379和ZM583两个品种溶解度在4.75%左右，这说明不同品种淀粉溶解度差异明显。各个品种的基因型不一致，其对淀粉颗粒结构及组成具有先天性作用，例如影响淀粉分子的排列和大小从而对淀粉溶解度造成影响[16]。为此我们对淀粉的颗粒特性进行了测定（见下一章），从测定结果（表3-3）上可以看出AK58和ZM103的淀粉粘均分子量和重均分子量较小，这可能是导致其溶解度偏大的原因，淀粉分子量越小越容易在糊化过程中从淀粉颗粒内部脱离出来，从而导致淀粉溶解度增大。对不同种植环境下的小麦淀粉溶解度观察可以发现：同一品种内除AK58外其它5个品种淀粉的溶解度表现出随地理纬度增加而先增高后降低的趋势，这充分说明淀粉溶解度不仅仅受到基因型的影响，种植环境对淀粉溶解度也具有非常重要影响，淀粉在合成时期其生成底物和合成关键酶易受到温度、光照、降雨量等因素影响，从而影响淀粉的分子组成及结构，最终导致淀粉溶解度不同。图2-1小麦淀粉溶解度Fig2-1Solubilityofwheatstarch
第18页河南工业大学硕士研究生学位论文2.4.5品种及种植环境对淀粉膨胀势的影响淀粉膨胀势表征的是淀粉在水热过程中膨胀的能力，膨胀势越大表明淀粉颗粒吸水能力越强。从图2-2中可以看出36个小麦样品的淀粉膨胀势分布范围在9.0-11.5%范围之内，其中ZM103和AK58的膨胀势最高，膨胀势在10.75%左右，而ZM379最低，膨胀势在9.25%左右。一方面这可能是因为ZM103和AK58的直链淀粉含量偏低支链淀粉含量偏高（见图3-2），支链淀粉含量越高淀粉持水能力越强从而其膨胀势越大，另一方面可能是因为ZM103和AK58的小麦籽粒硬度较低，研究表明小麦籽粒硬度越低，小麦胚乳中蛋白质与淀粉颗粒结合越松散，从而导致淀粉颗粒越容易吸水膨胀，导致淀粉膨胀势升高[45]。同一品种不同种植环境下XN979ny膨胀势为9.25%，而XN979py的淀粉膨胀势升高到10.9%并且差异显著，并且ZM583和ZM103也具有同样的规律，这说明种植环境对淀粉膨胀势具有重要影响，并且其它品种在不同种植环境下也表现出淀粉膨胀势随地理纬度升高而呈现升高趋势，查询河南地区的地理气候特征可知，河南自南向北降雨量，年光照累积时长和年积温均呈减少趋势，这可能影响淀粉合成酶的活性，从而影响淀粉特性。图2-2小麦淀粉膨胀势Fig2-2Swellingpowerofwheatstarch
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