上海老饭店本帮菜文化传承研究

发布时间：2021-12-11 07:41

　　1843年上海开埠以来,上海由传统江南小渔村发展起来通商口岸城市,对外贸易、工业、商业、文化事业等都发展迅猛,直至成为国际化的大都市,被人称为“东方的巴黎”。上海经济上的繁荣与政治上的稳定,吸引了大量外来人口,外来人口的不断涌入,使上海不仅汇集了中国各地域菜系,而且也率先传入了异域饮食——西餐。对于上海来说,随着城市的发展,饮食业随之兴盛,饮食与城市生活或者说与这个城市的经济生活关系尤其紧密。其中,最具上海地域文化特色的便是本帮菜,而本帮菜中,最具盛名的是“老饭店本帮菜”。2014年,上海老饭店本帮菜烹饪技艺成功通过了饮食类的国家级非物质文化遗产申报,其技艺历经了五代传承,有着鲜明的文化变迁特征。本论文从民俗学的视角研究老饭店本帮菜烹饪技艺,旨通过本帮菜的生产与消费,探究地域这一饮食文化得以传承至今且闻名城厢的原因。上海本土的饮食文化亦是渗透到了生活的方方面面,因此,上海城市的发展变迁亦可以从饮食文化变迁中寻到踪迹。

【文章来源】： 华东师范大学上海市 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：105 页

【文章目录】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    第一节 选题缘由
    第二节 相关概念界定
        一、上海菜与本帮菜
        二、上海的老饭店与上海老饭店
        三、饮食文化传承
    第三节 研究综述
        一、国外饮食文化研究概况
        二、国内近现代饮食文化研究概况
        三、中国地域饮食文化研究现状
        四、上海地域饮食文化研究现状
    第四节 研究方法和研究框架
        一、研究方法
        二、研究框架
第二章 老饭店本帮菜的文化生态背景
    第一节 老饭店地理位置
    第二节 老饭店历史
第三章 文化主体：本帮菜文化传承
    第一节 本帮菜传统烹饪技艺
        一、红烧技艺
        二、糟醉技法
    第二节 不同时期本帮菜传承特点
    第三节 传承人及传承模式
        一、李伯荣与家族性传承
        二、罗玉麟与行业性传承
        三、任德峰与社会性传承
    第四节 关于传承主体的思考
第四章 文化客体：老饭店本帮菜的食客体验
    第一节 食客的本帮菜饮食体验背景调查
        一、食客基本资料调查
        二、食客饮食消费背景调查
        三、食客饮食体验调查
    第二节 食客类型分析
        一、“老上海”群体
        二、“家族”群体
        三、“上海女性”群体
        四、其他食客群体
    第三节 食客的的本帮菜饮食文化认同
第五章 主客互动关系下：本帮菜文化传承思路探究
    第一节 传承现状分析
        一、传承主体身份危机
        二、管理危机：国营企业的“诟病”
        三、认同危机：“后继无人”的尴尬
    第二节 老饭店本帮菜文化传承思路
结论与反思：基于现实诉求的地域文化认同
参考文献
    一、翻译著作类
    二、学术著作类
    三、期刊文集类
    四、学位论文类
    五、其他：杂志、报刊、网站类
后记
作者简介及硕士期间学术成果
附录
    附录一
    附录二
    附录三
        1、上海老饭店工商业登记表
        2、上海老饭店1983年《营业执照》通知单
        3、1950年老荣顺馆工商业登记表
        4、老荣顺馆1950年重估财产报告表
    附录四
        1、2001年上海旅游节“上海菜展销周”中的上海名菜
        2、2002年“上海名菜”评定
        3、2002年上海旅游节“上海菜展销周”名菜
        4、2003年上海旅游节“上海菜展销周”名菜
        5、迎世博2004年上海首届餐饮文化博览会获奖名菜
        6、2007年上海名菜认定
        7、2009年上海名菜评定
    附录五
    附录六


【参考文献】：
期刊论文
[1]经济民俗学:探索认同性经济的轨迹——兼论非遗生产性保护的本质属性 [J]. 田兆元.  华东师范大学学报(哲学社会科学版). 2014(02)
[2]清末上海工商业的发展与近代城市空间的形成 [J]. 陈姝.  传承. 2013(02)
[3]我国非物质文化遗产传承人研究述评 [J]. 陈静梅.  贵州师范大学学报(社会科学版). 2012(04)
[4]民俗传承论 [J]. 姜又春.  青海民族研究. 2012(03)
[5]饭店资源转化为会展优势研究——以上海市高星级饭店为例 [J]. 孙艳.  企业经济. 2010(10)
[6]中国传统手工艺的现代变迁——邱春林博士访谈录 [J]. 廖明君,邱春林.  民族艺术. 2010(02)
[7]中国饮食文化中的哲学思想 [J]. 邓天杰,陈煦娟.  上饶师范学院学报. 2010(02)
[8]近三十年国内饮食文化研究述评 [J]. 贾岷江,王鑫.  扬州大学烹饪学报. 2009(03)
[9]甜蜜与权力:文思理以糖为背景的人类学解读 [J]. 马建福.  西北民族研究. 2009(03)
[10]中国饮食文化思想 [J]. 王学泰.  传承. 2008(21)

博士论文
[1]民国时期的店员群体研究（1920-1945）[D]. 巴杰.华中师范大学. 2012
[2]基于体验经济的消费者行为模式研究[D]. 汪秀英.大连理工大学. 2010

硕士论文
[1]青岛市饮食文化旅游资源开发研究[D]. 王健.山东大学. 2013
[2]上海女性白领休闲行为研究[D]. 张琴.上海师范大学. 2011
[3]基于体验营销理论的苏州“老字号”餐饮企业营销策略研究[D]. 肖苏.苏州大学. 2009
[4]博白客家人生礼仪饮食食俗的调查与研究[D]. 谢菲.广西师范大学. 2007
[5]上海市星级饭店空间分布特征研究[D]. 胡波.同济大学. 2007
[6]桂北少数民族饮食文化资源旅游开发研究[D]. 韦家瑜.广西师范大学. 2005



本文编号：3534276