外源淀粉对魔芋豆腐品质和消化道代谢性能的影响
发布时间：2022-01-21 20:54
魔芋豆腐是魔芋葡甘聚糖（KGM）在碱性加热条件下脱除乙酰基形成的热不可逆凝胶产物,作为一种低热值饱腹健康食品拥有广阔市场。然而,魔芋豆腐容易脱液收缩,外观品质降低,可贮藏时间短,影响产品的商品性。另外,高纯度KGM制作的魔芋豆腐在加热时,口感偏硬,影响产品的适口性。因此,为改善魔芋豆腐外观和食用品质,生产者在制作魔芋豆腐时常添加淀粉。而淀粉消化快,热值高,可能会降低魔芋豆腐的健康价值。本文以魔芋豆腐的全质构分析（TPA）和持水性作为评价指标,通过两因素随机组合试验优化纯魔芋豆腐的制作配方,在此基础上,调整KGM用量,添加淀粉,通过正交试验,筛选出制作魔芋豆腐时分别添加玉米淀粉（CS）、芭蕉芋淀粉（CKS）、马铃薯淀粉（PS）的优化配方。通过快速粘度分析仪（RVA）、流变学、扫描电子显微镜（SEM）观察,初探淀粉对魔芋豆腐品质影响的机理,并将分别含三种淀粉的魔芋豆腐的微观结构、硬度变化和赋味性与纯魔芋豆腐作比较,研究添加淀粉对魔芋豆腐品质的影响。本文还通过体外模拟人口腔、胃、小肠消化以及小鼠盲肠发酵,探讨添加淀粉对魔芋豆腐的消化性能和盲肠发酵性能的影响,反映添加淀粉对魔芋豆腐健康价值的影...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：96 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
KGM化学结构局部图
第1章文献综述3图1-2碱对分子链的影响的示意图[18]Figure1-2Theschematicdiagramofthealkalineeffectsonthemolecularchain[18]乙酰基的存在对KGM的凝胶行为有很大影响。Huang等[19]研究了天然和乙酰化KGM的凝胶行为。发现KGM分子在乙酰化处理过程中降解，但乙酰化KGM的重均分子量几乎与乙酰化程度无关，约为天然KGM的一半。乙酰化程度增加，凝胶形成时间延长，在较慢的胶凝过程中，连接区域分布更均匀且数量更多，最终形成的弹性凝胶更强，研究还发现，当碱浓度和乙酰化基团的比例保持恒定时，饱和弹性模量趋于相同。Zhang等[20]发现较低重均分子量的KGM形成凝胶过程更快，更容易脱水收缩。而较高的重均分子量和溶液粘度会减缓凝胶动力学，形成更稳定的体系，不易发生脱水收缩。彭述辉[21]等研究了不同数均分子量和重均分子量的KGM形成热可逆凝胶的性质，结果表明，不同分子质量的KGM形成热凝胶的最佳温度、pH以
第2章魔芋豆腐的配方优化172.3.2市售魔芋豆腐性质2.3.2.1持水性测定参照黄晴[7]的方法，略作修改。将魔芋豆腐切成大小均一的小块，用干燥滤纸轻拭去表面水渍后准确称重，记为m1，用滤纸将其包好后放入50mL的聚氯乙烯离心管中，8000r/min离心30min，取出后用干燥滤纸轻拭去魔芋豆腐表面水渍后再次准确称重，记为m2。计算方法如下：持水性/%=m21×1002.3.2.2pH值测定参照陈军等[95]的方法，略作修改。取魔芋豆腐50g，加入50g蒸馏水，用组织捣碎机充分捣碎后将酸度计探头插入测其pH值。2.3.2.3全质构测定将魔芋豆腐切成高15mm，直径23mm的圆柱体。在室温下，用物性分析仪测定魔芋豆腐的全质构特性，检测指标有硬度、粘性、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性（各指标定义如图2-4和表2-1）。测试条件为:P36R探头；测定前探头速度为3mm/s；测定时和测定后探头速度速度均为1mm/s；压缩距离为10mm；触发力为5g；两次下压间隔时间为2s。图2-4全质构测试曲线示意图Figure2-4TPAtestcurvediagram
【参考文献】：
期刊论文
[1]酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响[J]. 余子香,迪珂君,刘冠汶,陈厚荣,张甫生. 食品与发酵工业. 2019(17)
[2]HPMC/KGM水溶性包装薄膜的制备及性能研究[J]. 赵佳佳,王家俊,俞秋燕,谢娇. 包装工程. 2018(13)
[3]魔芋胶-黄原胶复配体系流变学特性及其凝胶形成动力学分析[J]. 曾瑞琪,李苇舟,赵欣,张甫生,郑炯. 食品科学. 2018(09)
[4]α-纤维素/魔芋葡甘聚糖复合水凝胶的制备及其性能[J]. 刘子奇,王林,王维海,杨金初,吴先辉,庞杰. 精细化工. 2018(07)
[5]土豆抗性淀粉的体外消化与发酵[J]. 谢涛,祝红,李晓文,刘瑞兴,易翠平. 粮食与食品工业. 2017(05)
[6]魔芋葡甘聚糖抗醉解酒作用机理研究[J]. 郑连姬,邓利玲,罗嘉妮,张帅,邓利,钟耕. 食品与机械. 2017(05)
[7]魔芋胶对莲藕淀粉糊化和流变特性的影响[J]. 刘敏,代曜伊,毕家钰,张甫生,郑炯. 食品与发酵工业. 2017(07)
[8]魔芋甘露寡糖对植物乳杆菌和粪肠球菌共培养时发酵行为的影响[J]. 郭媛,王洪善,周康. 中国野生植物资源. 2017(02)
[9]辐照处理对魔芋葡甘聚糖肠道益生作用的影响[J]. 李美英,冯观萍,徐振林,孙远明. 食品科学. 2018(11)
[10]几种不同淀粉的物性分析研究[J]. 张森,张春华,黄蔚霞,朱克瑞,张媛媛,苏宇辰,尤梦圆. 食品研究与开发. 2016(23)
博士论文
[1]桑葚多糖的结构鉴定、活性评价及其体外消化酵解[D]. 陈春.华南理工大学 2018
[2]大粒车前子多糖体内外消化与酵解特征体系构建及其促进肠道健康的作用[D]. 胡婕伦.南昌大学 2014
硕士论文
[1]魔芋胶和沙蒿胶对小麦面团特性的影响及其作用机制研究[D]. 张帅.西南大学 2019
[2]明矾和KGM对红薯淀粉糊化回生特性的影响及粉丝中Al3+在体内外代谢规律的研究[D]. 范子玮.西南大学 2018
[3]婴幼儿社区获得性肺炎使用抗生素后肠道菌群代谢改变的探讨[D]. 李想.苏州大学 2018
[4]不同抗性淀粉理化特性及其体外发酵的研究[D]. 俞东宁.浙江工商大学 2018
[5]涂膜和不同包装方式对枇杷贮藏保鲜效果研究[D]. 王衍鹏.浙江农林大学 2017
[6]益生菌和茶多酚对两种膳食纤维肠道发酵产酸特性的影响[D]. 耿茜.东北农业大学 2014
[7]魔芋复合粉丝加工工艺研究[D]. 何红叶.福建农林大学 2012
[8]肠道菌群利用几种膳食纤维体外发酵产短链脂肪酸的研究[D]. 连晓蔚.暨南大学 2011
[9]荞麦淀粉理化特性及消化性研究[D]. 顾娟.江南大学 2010
[10]魔芋葡甘聚糖改性膜及其在龙眼保鲜中的应用研究[D]. 林琼.福建农林大学 2008
本文编号：3600944
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：96 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
KGM化学结构局部图
第1章文献综述3图1-2碱对分子链的影响的示意图[18]Figure1-2Theschematicdiagramofthealkalineeffectsonthemolecularchain[18]乙酰基的存在对KGM的凝胶行为有很大影响。Huang等[19]研究了天然和乙酰化KGM的凝胶行为。发现KGM分子在乙酰化处理过程中降解，但乙酰化KGM的重均分子量几乎与乙酰化程度无关，约为天然KGM的一半。乙酰化程度增加，凝胶形成时间延长，在较慢的胶凝过程中，连接区域分布更均匀且数量更多，最终形成的弹性凝胶更强，研究还发现，当碱浓度和乙酰化基团的比例保持恒定时，饱和弹性模量趋于相同。Zhang等[20]发现较低重均分子量的KGM形成凝胶过程更快，更容易脱水收缩。而较高的重均分子量和溶液粘度会减缓凝胶动力学，形成更稳定的体系，不易发生脱水收缩。彭述辉[21]等研究了不同数均分子量和重均分子量的KGM形成热可逆凝胶的性质，结果表明，不同分子质量的KGM形成热凝胶的最佳温度、pH以
第2章魔芋豆腐的配方优化172.3.2市售魔芋豆腐性质2.3.2.1持水性测定参照黄晴[7]的方法，略作修改。将魔芋豆腐切成大小均一的小块，用干燥滤纸轻拭去表面水渍后准确称重，记为m1，用滤纸将其包好后放入50mL的聚氯乙烯离心管中，8000r/min离心30min，取出后用干燥滤纸轻拭去魔芋豆腐表面水渍后再次准确称重，记为m2。计算方法如下：持水性/%=m21×1002.3.2.2pH值测定参照陈军等[95]的方法，略作修改。取魔芋豆腐50g，加入50g蒸馏水，用组织捣碎机充分捣碎后将酸度计探头插入测其pH值。2.3.2.3全质构测定将魔芋豆腐切成高15mm，直径23mm的圆柱体。在室温下，用物性分析仪测定魔芋豆腐的全质构特性，检测指标有硬度、粘性、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性（各指标定义如图2-4和表2-1）。测试条件为:P36R探头；测定前探头速度为3mm/s；测定时和测定后探头速度速度均为1mm/s；压缩距离为10mm；触发力为5g；两次下压间隔时间为2s。图2-4全质构测试曲线示意图Figure2-4TPAtestcurvediagram
【参考文献】：
期刊论文
[1]酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响[J]. 余子香,迪珂君,刘冠汶,陈厚荣,张甫生. 食品与发酵工业. 2019(17)
[2]HPMC/KGM水溶性包装薄膜的制备及性能研究[J]. 赵佳佳,王家俊,俞秋燕,谢娇. 包装工程. 2018(13)
[3]魔芋胶-黄原胶复配体系流变学特性及其凝胶形成动力学分析[J]. 曾瑞琪,李苇舟,赵欣,张甫生,郑炯. 食品科学. 2018(09)
[4]α-纤维素/魔芋葡甘聚糖复合水凝胶的制备及其性能[J]. 刘子奇,王林,王维海,杨金初,吴先辉,庞杰. 精细化工. 2018(07)
[5]土豆抗性淀粉的体外消化与发酵[J]. 谢涛,祝红,李晓文,刘瑞兴,易翠平. 粮食与食品工业. 2017(05)
[6]魔芋葡甘聚糖抗醉解酒作用机理研究[J]. 郑连姬,邓利玲,罗嘉妮,张帅,邓利,钟耕. 食品与机械. 2017(05)
[7]魔芋胶对莲藕淀粉糊化和流变特性的影响[J]. 刘敏,代曜伊,毕家钰,张甫生,郑炯. 食品与发酵工业. 2017(07)
[8]魔芋甘露寡糖对植物乳杆菌和粪肠球菌共培养时发酵行为的影响[J]. 郭媛,王洪善,周康. 中国野生植物资源. 2017(02)
[9]辐照处理对魔芋葡甘聚糖肠道益生作用的影响[J]. 李美英,冯观萍,徐振林,孙远明. 食品科学. 2018(11)
[10]几种不同淀粉的物性分析研究[J]. 张森,张春华,黄蔚霞,朱克瑞,张媛媛,苏宇辰,尤梦圆. 食品研究与开发. 2016(23)
博士论文
[1]桑葚多糖的结构鉴定、活性评价及其体外消化酵解[D]. 陈春.华南理工大学 2018
[2]大粒车前子多糖体内外消化与酵解特征体系构建及其促进肠道健康的作用[D]. 胡婕伦.南昌大学 2014
硕士论文
[1]魔芋胶和沙蒿胶对小麦面团特性的影响及其作用机制研究[D]. 张帅.西南大学 2019
[2]明矾和KGM对红薯淀粉糊化回生特性的影响及粉丝中Al3+在体内外代谢规律的研究[D]. 范子玮.西南大学 2018
[3]婴幼儿社区获得性肺炎使用抗生素后肠道菌群代谢改变的探讨[D]. 李想.苏州大学 2018
[4]不同抗性淀粉理化特性及其体外发酵的研究[D]. 俞东宁.浙江工商大学 2018
[5]涂膜和不同包装方式对枇杷贮藏保鲜效果研究[D]. 王衍鹏.浙江农林大学 2017
[6]益生菌和茶多酚对两种膳食纤维肠道发酵产酸特性的影响[D]. 耿茜.东北农业大学 2014
[7]魔芋复合粉丝加工工艺研究[D]. 何红叶.福建农林大学 2012
[8]肠道菌群利用几种膳食纤维体外发酵产短链脂肪酸的研究[D]. 连晓蔚.暨南大学 2011
[9]荞麦淀粉理化特性及消化性研究[D]. 顾娟.江南大学 2010
[10]魔芋葡甘聚糖改性膜及其在龙眼保鲜中的应用研究[D]. 林琼.福建农林大学 2008
本文编号：3600944
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