马铃薯细粉加工工艺及在面制品中应用的研究

发布时间：2025-03-29 23:31

　　内蒙古自治区的西部地区是马铃薯的主产区,由于干旱缺水,出产的马铃薯还原糖含量高,很难达到现有马铃薯全粉产品标准,成为当地马铃薯主粮化的瓶颈之一。为了更好拓宽主粮化途径,本文以乌兰察布地区生产的“冀张12”马铃薯为原料,研究了马铃薯细粉的加工工艺及面制品中应用,主要结论如下:(1)马铃薯细粉的加工工艺流程为:马铃薯→清洗去皮→切片→护色→预煮(乳化)→蒸煮→干燥→粉碎→过筛→细粉。本文的护色条件为0.8%的D-异抗坏血酸溶液中浸泡10min;预煮条件为在70～75℃的单硬脂肪酸甘油酯0.75%、蔗糖脂肪酸酯0.25%复配乳化剂溶液中加热15min;蒸煮即将乳化剂溶液升温至95℃煮制马铃薯片完全熟化;熟化后的马铃薯切片沥水,在70℃下热风干燥至含水量9%以下;干燥完成的马铃薯切片使用多功能粉碎机粉碎30s后过80目筛,收集筛上物反复进行三次粉碎得到马铃薯细粉。本文主要对预煮乳化和干燥工艺进行了优化。(2)预煮时添加不同HLB值的乳化剂(单硬脂肪酸甘油酯1%、蔗糖脂肪酸酯0%时HLB值为3;单硬脂肪酸甘油酯0.75%、蔗糖脂肪酸酯0.25%时HLB值为5;单硬脂肪酸甘油酯0.5%、蔗糖脂肪酸酯...

【文章页数】：67 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１乳化剂ＨＬＢ值对还原糖含量的影响??Ｆｉｇ．?１?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ＨＬＢ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ?ｏｎ?ｒｅｄｕｃｉｎｇ?ｓｕｇａｒ?ｃｏｎｔｅｎｔ??

１６?马铃薯细粉加工工艺及在面制品中应用的研究???３结果与分析??３．１预煮乳化剂ＨＬＢ值选择试验??利用乳化剂处理马铃薯切片，乳化剂能够包裹淀粉，防止细胞破裂，使马铃薯细??粉具有良好的稳定性；还可以深入淀粉和蛋白质内部，促进内部交联，防止淀粉老化，??从而改善马铃薯细粉品质....

图２乳化剂ＨＬＢ值对碘蓝值含量的影响??Ｆｉｇ．２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ＨＬＢ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｉｏｄｉｎｅ?ｂｌｕｅ?ｖａｌｕｅ??

?内蒙古农业大学硕士学位论文?１７??３．１．２乳化剂ＨＬＢ值对碘蓝值含量的影响??２５０??２００－?ｉＢｌ??ｉｌｌ?Ｍ??３?５?７?９?１１??乳化剖ＨＬＢ值??图２乳化剂ＨＬＢ值对碘蓝值含量的影响??Ｆｉｇ．２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ＨＬＢ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｅｍｕｌｓｉ....

图１８干燥条件对细粉砩蓝值的影响??Ｆｉｇ．?１８?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?Ｄｒｙｉｎｇ?Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ?ｏｎ?Ｆｉｎｅ?Ｐｏｗｄｅｒ?Ｉｏｄｉｎｅ?Ｂｌｕｅ?Ｖａｌｕｅ??

质较高的马铃薯细粉碘蓝值，以期望能够选择合适的干??燥条件，降低细粉游离淀粉含量，保证马铃薯细胞较高的完整度。??４５０－Ｉ??４００?－??３５０－??ｊ??３００－?｜?ｉ?ｊ；?ｊ?！；?ｊ?！?｜！?｜?ｊ??２５０－?ｊ?Ｊ?｜?ｊｇ?ｊ?Ｉ?｜??ｌ２Ｍ－??Ｓ?１５....

本文编号：4037826