大豆分离蛋白应用于制备高冻融稳定性的类蛋黄酱乳液

发布时间：2025-03-20 04:23

　　蛋黄酱（Mayonnaise）为大众所喜爱的一类高油相乳液类食品,常通过冷冻保存提高其货架期,而在冷冻-融化过程中蛋黄酱易发生破乳、油析等失稳现象,导致食品品质的劣化。近年来,高冻融稳定性、低胆固醇类蛋黄酱乳液的制备逐渐成为食品领域的研究热点。本文以大豆分离蛋白（SPI）为乳化剂,从颗粒特性、乳化性、稳定高内相乳液（HIPEs）物化特性与冻融稳定性等方面验证了酸性（pH 3.0）热致大豆分离蛋白（AHSPI）的优势,并用AHSPI替代蛋黄制得了高冻融稳定性、低胆固醇的类蛋黄酱乳液。首先,通过对比分析中性（pH 7.0）热致大豆分离蛋白（HSPI）、酸性（pH 3.0）天然大豆分离蛋白（ANSPI）与酸性（pH 3.0）热致大豆分离蛋白（AHSPI）的颗粒特性、乳化性、稳定高内相乳液（HIPEs）的性质,发现AHSPI具有更大的颗粒粒径（D_h）、更高的表面疏水性（H₀）、更低的Zeta-电位绝对值、较好的溶解性与更好的乳化性,其稳定的HIPEs（φ=0.80）具有较低的界面覆盖率（SC%）与较高的界面蛋白吸附率（AP%）,与ANSPI、HSPI相...

【文章页数】：117 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1关于Pickering乳液及食品级Pickering乳液的相关研究报道数量随时间变化图[30]

其是以多糖为主导的Pickering颗粒，如淀粉纳米晶[45]、壳聚糖纳米晶[46]等等可单独稳定PickeringHIPEs。虽然多糖颗粒作为Pickering稳定剂吸附至界面时具有较好的空间结构稳定性，但其往往需要进行表面修饰或复合处理以提高其乳化效应，如辛烯基琥珀酸酐（OS....

图1-2乳液的失稳现象，（a）油滴均匀分散、（b）絮凝、（c）凝聚、（d）油脂上浮、（e）相分离[63]

，产生许多小冰晶；而体系经缓慢冷冻过程中成核速率比晶体生长速率慢，体系中成核少，故形成的冰晶大而少[63]，且大冰晶体对乳液结构的破坏程度强于小冰晶体，因此在实际应用过程中，常使用快速冷冻保存食品，以降低对食品质构的破坏。最后，在冷冻过程中当环境温度或湿度发生变化时，会在已形成晶....

图1-3乳液冷冻过程中油相和水相的结晶[63]

，越能有效防止凝聚现象的发生。（4）奥斯特熟化：小油滴不断将油相传递给大油滴，导致小油滴越来越小，大油滴越来越大[67,68]，但该现象在乳液类食品中出现频率较低，因使用的油相为三酸甘油酯，水溶性较低。综上，在乳液冻融过程中经常出现的失稳现象为脂肪上浮（乳析）、絮凝、凝聚，这些失....

图1-4本论文的研究思路与框架

华南理工大学硕士学位论文181.5.2研究内容1）首先，对不同条件下SPI的颗粒特性、乳化性，稳定高内相乳液（HIPEs）的物化特性进行了表征，证实了酸性（pH3.0）热致大豆分离蛋白（AHSPI）稳定的HIPEs（I=100mM）较酸性（pH3.0）天然大豆分离蛋白（ANSPI....

本文编号：4037379