古井贡酒风味物质及酚类风味物质的抗氧化性和抗炎性的研究

发布时间：2025-05-11 01:47

　　白酒是我国的国酒,历史悠久,深受国内消费者的喜爱。因其独特的酿造工艺以及复杂的原料,相较于其他蒸馏酒,白酒中的微量成分种类更多,且含量差异大。而白酒的风味品质与功能性正是取决于白酒中的微量成分。因此,以风味和健康双导向为指引,探究白酒中微量成分及其功能性对科学提升白酒风味品质及功能性、推动白酒现代化生产、满足消费者对白酒多样化的需求、倡导健康科学饮酒方式以及推动白酒走向世界尤显意义重大。但目前,有关白酒中风味物质及其功能性的研究还不够系统和深入。本论文以我国浓香型白酒之一的古井贡酒为主要研究对象,采用多种提取分析方法,系统解析古井贡酒中的风味物质,并探讨风味物质对古井贡酒风味形成的贡献;同时,重点关注古井贡酒风味物质中的酚类物质,采用多种方法探究古井贡酒中酚类物质的抗氧化活性以及抗炎活性,明确其在细胞内的作用机制。本论文主要研究内容与结果如下:(1)应用液液萃取法、香气萃取稀释分析法结合气相色谱-质谱仪(Gas ChromatographMass Spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻仪(Gas Chromatograph-Olfactometry,GC-O)联用对古...

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【学位级别】：博士

【部分图文】：

图1-1古井贡酒生产工艺流程图

但对酒的品质和典型风格的形成起着关键性作用[7]。其中浓香型白酒的香气以酯类香气为主，主体香味成分是己酸乙酯[8]，己酸乙酯的高含量、低阈值，决定了这类香型白酒的主要风味特征为窖香浓郁，甘洌清爽，香味谐调，尾净余长。1.2.2古井贡酒简介古井贡酒作为浓香型大曲白酒的一个重要分支....

图1-2古井贡制曲工艺流程图

图1-2古井贡制曲工艺流程图Figure1-2TheproductiontechnicalprocessofGujinggongDaqu酒曲和窖泥中富含的多种微生物是发酵产生微量成分的源头，因此微生物在一定程度上决定了酒的品质。古井贡酒生产所用的大曲中主要有霉....

图2-1古井贡酒编号为GJG-1的酒样中的风味物质稀释因子色谱图（FD243）

注：线性保留指数为在DB-WAX型色谱柱上计算得到。各风味物质序号与表2-3中一致。图2-1古井贡酒编号为GJG-1的酒样中的风味物质稀释因子色谱图（FD243）Figure2-1Flavordilution(FD)valuechromatogram....

图3-1古井贡酒编号为GJG-1的酒样和与其对应重组模型的风味轮廓图

第三章风味物质对古井贡酒风味形成的贡献评价气重组实验进一步探究风味物质对古井贡酒风味形成的贡献，本实验选取表3-风味物质以及其他11种风味物质（己酸-2-甲基丙酯、三甲基吡嗪、丙、香兰素、γ-庚内酯、γ-己内酯、苯乙醇、四甲基吡嗪、苯乙醛缩二乙香气重组实验。感官评价人员对....

本文编号：4044654