牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响

发布时间：2025-08-12 19:25

　　脂肪降解是干酪成熟过程中的重要反应,它会导致干酪在加工、成熟和储运期间质构、风味、色泽、脂肪酸等品质劣变。因此,探索脂肪含量对牦牛乳硬质干酪成熟期内的脂肪氧化降解及脂肪酸氧化变化的规律,为牦牛乳产业化发展提供理论依据。本试验以青草期甘肃甘南藏族自治州新鲜牦牛乳为原料,将脱脂牦牛乳和全脂牦牛乳按0:1、1:1、2:1的体积比,调配制成全脂、半脱脂和低脂三种牦牛乳硬质干酪,研究脂肪含量在干酪成熟过程中对干酪品质及脂肪降解的影响。测定新鲜牦牛乳硬质干酪的功能特性,动态监测0-6个月干酪成熟过程中的理化、色度、质构、微观结构和氧化程度等指标,并用气相色谱质谱联用仪测定成熟过程中干酪脂肪酸。主要研究结果如下:(1)脂肪含量影响干酪出品率,并对流变特性和干酪感官品质有一定影响。全脂、半脱脂和低脂干酪脂肪含量为41.85%、20.31%和14.25%,出品率分别是15.6%、13.03%和10.83%,全脂>半脱脂>低脂。新鲜干酪中含脂量越低,弹性模量越大;含脂量越高,粘弹特性越大;且干酪中的感官评分与含脂量成正比关系。(2)干酪中含脂量影响着干酪理化指标、质构和微观结构。干酪中的含脂量,...

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
summary
缩略词表
文献综述
    1.牦牛乳干酪概述
        1.1 牦牛及牦牛乳
        1.2 牦牛乳硬质干酪
    2.干酪中的脂肪及脂肪降解
        2.1 干酪中脂肪的作用
            2.1.1 改善干酪质地结构
            2.1.2 影响干酪风味色泽
            2.1.3 影响人体健康
        2.2 干酪中的脂肪降解
        2.3 影响干酪中脂肪氧化降解的因素
            2.3.1 乳脂肪含量及组成
            2.3.2 乳脂肪球膜
            2.3.3 影响乳脂肪成分的因素
            2.3.4 乳脂肪酸的氧化
            2.3.5 其他外在因素
    3.脂肪酸研究
        3.1 脂肪酸组成结构概述
        3.2 干酪中脂肪酸的变化
        3.3 干酪中脂肪酸测定方法研究
    4.激光共聚焦显微镜在干酪中的应用
    5.本研究目的与意义
    6. 研究技术路线图
1.前言
2.材料与方法
    2.1 材料与试剂
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 试验试剂
    2.2 试验仪器
    2.3 试验方法
        2.3.1 牦牛乳硬质干酪加工技术路线
        2.3.2 牦牛乳新鲜硬质干酪功能特性测定
        2.3.3 牦牛乳硬质干酪成熟过程中的理化指标测定
        2.3.4 牦牛乳硬质干酪成熟过程中的氧化指标测定
        2.3.5 牦牛乳硬质干酪脂肪酸测定
        2.3.6 数据与分析
3.结果与分析
    3.1 三种脂肪含量牦牛乳硬质干酪的功能特性
        3.1.1 三种脂肪含量牦牛乳硬质干酪出品率
        3.1.2 三种脂肪含量牦牛乳硬质干酪的流变学特性
        3.1.3 三种脂肪含量牦牛乳硬质干酪的感官评价
    3.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对理化指标的影响
        3.2.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对水分含量的影响
        3.2.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对NaCl含量的影响
        3.2.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对pH值的影响
        3.2.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对色度的影响
        3.2.5 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对质构的影响
        3.2.6 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对微观结构的影响
    3.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪降解影响
        3.3.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪氧化酶的影响
        3.3.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对ADV值的影响
        3.3.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对POV值的影响
        3.3.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对CV值的影响
        3.3.5 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对TBA值的影响
    3.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪酸测定
        3.4.1 全脂牦牛乳硬质干酪脂肪酸测定
        3.4.2 半脱脂牦牛乳硬质干酪脂肪酸测定
        3.4.3 低脂牦牛乳硬质干酪脂肪酸测定
        3.4.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对总脂肪酸的影响
        3.4.5 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对短链脂肪酸的影响
        3.4.6 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对中链脂肪酸的影响
        3.4.7 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对长链脂肪酸的影响
        3.4.8 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对饱和脂肪酸的影响
        3.4.9 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对单不饱和脂肪酸的影响
        3.4.10 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对多不饱和脂肪酸的影响
4.讨论
    4.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对功能特性的影响
    4.2 脂肪在成熟过程中对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响
        4.2.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对水分含量、Na Cl含量和pH值的影响
        4.2.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对色度的影响
        4.2.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对质构的影响
        4.2.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对微观结构的影响
    4.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪氧化降解的影响
        4.3.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪氧化酶的影响
        4.3.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对降解程度的影响
    4.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪酸的影响
    4.5 创新与展望
5.结论
参考文献
附图
致谢
作者简介
在读期间发表论文和研究成果等
导师简介



本文编号：4059021