不同生境模式的中华绒螯蟹品质评价及即食蟹产品的加工工艺优化
发布时间：2021-01-24 17:32
中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）又名河蟹,是我国重要的水产养殖品种之一,因其独特的风味、良好的营养品质而具有很高的经济价值。然而由于养殖条件和养殖方式的差异,不同生境模式出产的河蟹品质各不相同,但人们对于这些差异因素并不是十分了解。同时,随着河蟹产业的可持续健康发展,迫切需要人们对河蟹的品质有一个更深入的了解,以期为优质河蟹品质评价标准的建立提供基础资料。此外,当前国内河蟹主要是以生鲜或预煮制品的形式销售,限制了销售市场,因此研发和优化深加工即食蟹产品不仅可以提高河蟹产品的附加值,同时也为河蟹产品的生产、加工和综合利用开拓一条新的道路。本文首先对四种生境模式（稻田、湖泊、长江、池塘）雌、雄河蟹三种可食用组织（肝胰腺、性腺和肌肉）的营养成分进行分析和比较;其次,采用电子鼻（E-nose）结合顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对四种不同生境模式河蟹的挥发性风味物质进行定性定量分析;再次,以小规格河蟹为原料,研究开发蒸煮全蟹软罐头即食产品,同时监测贮藏过程中产品品质的变化并预测货架期;最后,对传统醉蟹工艺进行优化,降低其盐含量,同时监测低盐与传统醉蟹...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究方案框架图
图 3.1 四种不同生境模式河蟹肌肉电子鼻数据 PCA 分析图3.1 Principal component analysis chart for E-Nose data in the muscle of Chinese mittecrab from four different eco-environment modesPCA（Principal component analysis）是将多个传感器所得到的信息进行换和降维，并对降维后的特征向量进行线性分类，结果显示主要的两图[67]。采用 PCA 模式区分不同生境模式河蟹肌肉的风味，结果见图 3第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为 95.43%和 2.64献率达 98.07%，表明 PC1 和 PC2 可以较好地表征样品整体的风味特征步分析图 3.1 可见，湖泊雄蟹肌肉、长江雄蟹肌肉和长江雌蟹肌肉风明显，其他蟹肉风味呈现一定的相似性，数据点较为接近且有重叠。湖泊雄蟹肌肉和长江雄蟹肌肉的风味数据与其他蟹肉虽然相隔较远，距主要体现在第 2 主成分轴上（PC1 贡献率达 2.64%），因此它们的整轮廓差别不大。长江雌蟹肌肉风味数据与其他蟹肉的差异主要体现在成分轴上（PC1 贡献率达 96.57%），表明长江雌蟹肌肉的风味比较独特
6-双（1,1-二甲基乙基)-苯酚 - 0.82 - 6.83 - - - -41.546 乙二醇十二烷基醚 - - 2.43 - - - 2.64 -图3.2 四种不同生境模式河蟹肌肉挥发性成分含量Fig.3.2 The content of volatile compounds in the muscle of Chinese mitten crab from fourdifferent eco-environment modes
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于《新课程标准》理念的初中体育创新性教学探析[J]. 张明. 知识窗(教师版). 2020(01)
[2]转动的时钟[J]. 杨梦园. 知识窗(教师版). 2020(01)
[3]浅谈重新认识微量矿物质元素的营养价值[J]. 黄逸强,彭湘平. 中国饲料. 2018(22)
[4]食品菌落总数检测人员检测过程与结果比对分析[J]. 张明君,哈丽旦·苏莱曼,顾金花,任艳艳. 食品安全质量检测学报. 2018(13)
[5]腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响[J]. 吴林洁,张华毅,洪梦蓉,叶青,吕春霞,张登科,杨华. 食品工业科技. 2018(22)
[6]新型即食肉糜菲律宾蛤仔的研制[J]. 吕学姣,李诗雅,韩青,祁艳霞,吴艳秋,李智博. 农产品加工. 2018(06)
[7]我国即食食品的开发现状与市场前景展望[J]. 邓梁虹,张方,王晗,潘明,刘君. 保鲜与加工. 2017(06)
[8]水产品的营养价值与研究[J]. 王建红. 食品安全导刊. 2017(30)
[9]真空软包装香辣蟹贮藏品质变化及货架期预测[J]. 徐贞,卢立新. 包装工程. 2017(11)
[10]大葱干物质和可溶性固形物含量的研究[J]. 张巍巍,安进军,赵玉靖,冯大领,王丽乔,袁瑞江. 食品研究与开发. 2017(10)
硕士论文
[1]香辣蟹常温保鲜包装工艺及货架期[D]. 徐贞.江南大学 2017
[2]即食龟肉的加工及其风味物质的研究[D]. 徐莹莹.合肥工业大学 2017
[3]小龙虾即食产品的研制[D]. 郭力.江南大学 2010
[4]常温即食南美白对虾食品的研制[D]. 林进.江南大学 2009
[5]中华绒螯蟹的品质分析与比较[D]. 郑海波.江南大学 2008
[6]不同增养殖水体长江水系中华绒螯蟹营养指标比较分析[D]. 张彤晴.南京农业大学 2005
本文编号：2997648
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
研究方案框架图
图 3.1 四种不同生境模式河蟹肌肉电子鼻数据 PCA 分析图3.1 Principal component analysis chart for E-Nose data in the muscle of Chinese mittecrab from four different eco-environment modesPCA（Principal component analysis）是将多个传感器所得到的信息进行换和降维，并对降维后的特征向量进行线性分类，结果显示主要的两图[67]。采用 PCA 模式区分不同生境模式河蟹肌肉的风味，结果见图 3第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为 95.43%和 2.64献率达 98.07%，表明 PC1 和 PC2 可以较好地表征样品整体的风味特征步分析图 3.1 可见，湖泊雄蟹肌肉、长江雄蟹肌肉和长江雌蟹肌肉风明显，其他蟹肉风味呈现一定的相似性，数据点较为接近且有重叠。湖泊雄蟹肌肉和长江雄蟹肌肉的风味数据与其他蟹肉虽然相隔较远，距主要体现在第 2 主成分轴上（PC1 贡献率达 2.64%），因此它们的整轮廓差别不大。长江雌蟹肌肉风味数据与其他蟹肉的差异主要体现在成分轴上（PC1 贡献率达 96.57%），表明长江雌蟹肌肉的风味比较独特
6-双（1,1-二甲基乙基)-苯酚 - 0.82 - 6.83 - - - -41.546 乙二醇十二烷基醚 - - 2.43 - - - 2.64 -图3.2 四种不同生境模式河蟹肌肉挥发性成分含量Fig.3.2 The content of volatile compounds in the muscle of Chinese mitten crab from fourdifferent eco-environment modes
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于《新课程标准》理念的初中体育创新性教学探析[J]. 张明. 知识窗(教师版). 2020(01)
[2]转动的时钟[J]. 杨梦园. 知识窗(教师版). 2020(01)
[3]浅谈重新认识微量矿物质元素的营养价值[J]. 黄逸强,彭湘平. 中国饲料. 2018(22)
[4]食品菌落总数检测人员检测过程与结果比对分析[J]. 张明君,哈丽旦·苏莱曼,顾金花,任艳艳. 食品安全质量检测学报. 2018(13)
[5]腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响[J]. 吴林洁,张华毅,洪梦蓉,叶青,吕春霞,张登科,杨华. 食品工业科技. 2018(22)
[6]新型即食肉糜菲律宾蛤仔的研制[J]. 吕学姣,李诗雅,韩青,祁艳霞,吴艳秋,李智博. 农产品加工. 2018(06)
[7]我国即食食品的开发现状与市场前景展望[J]. 邓梁虹,张方,王晗,潘明,刘君. 保鲜与加工. 2017(06)
[8]水产品的营养价值与研究[J]. 王建红. 食品安全导刊. 2017(30)
[9]真空软包装香辣蟹贮藏品质变化及货架期预测[J]. 徐贞,卢立新. 包装工程. 2017(11)
[10]大葱干物质和可溶性固形物含量的研究[J]. 张巍巍,安进军,赵玉靖,冯大领,王丽乔,袁瑞江. 食品研究与开发. 2017(10)
硕士论文
[1]香辣蟹常温保鲜包装工艺及货架期[D]. 徐贞.江南大学 2017
[2]即食龟肉的加工及其风味物质的研究[D]. 徐莹莹.合肥工业大学 2017
[3]小龙虾即食产品的研制[D]. 郭力.江南大学 2010
[4]常温即食南美白对虾食品的研制[D]. 林进.江南大学 2009
[5]中华绒螯蟹的品质分析与比较[D]. 郑海波.江南大学 2008
[6]不同增养殖水体长江水系中华绒螯蟹营养指标比较分析[D]. 张彤晴.南京农业大学 2005
本文编号：2997648
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