热加工对芸豆子叶细胞内含淀粉结构及体外消化性的影响机制研究

发布时间：2021-01-25 22:25

　　杂豆是居民膳食的重要组成部分,研究表明杂豆中淀粉的消化性较低,可有效缓解餐后血糖,降低肥胖症、II型糖尿病等慢性疾病的发病率。探讨杂豆淀粉结构和消化性之间的关系,从而为杂豆健康食品加工方式提供理论指导,可有效满足不同消费者群体的需求。本文以我国代表性的杂豆品种芸豆为原料,分离完整的子叶细胞作为研究杂豆全食品的研究模型。通过模拟常用的高温焙烤（干热处理）、高压蒸煮、常压蒸煮和油炸等热加工方式,研究其对芸豆子叶细胞内含淀粉的结构及消化性影响规律和机制。本论文从以下两方面进行深入探究:将芸豆细胞分别在120、140、160、180℃下干热处理4 h,通过显微镜和扫描电镜观测细胞形貌,X-射线衍射仪和差示扫描量热仪分析其内含淀粉的结晶结构,并基于一级动力学模型分析其体外消化性。结果表明:经不同干热温度处理后,芸豆细胞表皮皱缩,偏光十字略有减弱,X衍射图谱显示其结晶类型仍为C型,结晶度有所下降。糊化焓降低约4.61 J/g,在140℃干热处理条件下,细胞的糊化焓降低了11.70 J/g。在淀粉体外消化性方面,180℃处理下的子叶细胞消化程度增加了约3.02%。但不同热处理温度下的细胞在360 m... 

【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

直链淀粉和支链淀粉的基本结构模式以及其原子标记和扭转角[14]

有 C 型结晶结构。图 1-1 直链淀粉和支链淀粉的基本结构模式以及其原子标记和扭转角[14] structural motifs of amylose and amylopectin, along with the labelling of the atoms and torsionangles.[14]

图 1-3 A-支链淀粉(左)和 B-支链淀粉(右)双螺旋(横截面)的结构单元和排Unit cells and arrangement of double helices (cross section) in A- amylopectiamylopectin (right).[16]长环到支链淀粉 淀粉超微结构的几个层次的示意图：a）糯玉米淀粉颗粒


本文编号：2999999