微胶囊化桑椹多酚调控猪肉蛋白氧化研究
发布时间：2021-07-27 23:46
实现肉制品加工贮藏过程中的氧化调控一直是肉制品加工行业的重要研究课题。传统的抗氧化剂廉价高效,但长期或过量食用会对人体健康带来危害。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,从植物中寻求天然绿色的抗氧化剂逐渐成为肉类加工的研究热点。桑椹多酚（MP）是一类天然抗氧化剂,能有效提高肉制品的品质,延缓产品的氧化,但是在加工过程中稳定性较差。因此,本研究尝试对桑椹多酚进行微胶囊化处理,研究其对肉制品蛋白质的氧化调控规律。首先以β-环糊精为壁材,制备了桑椹多酚微胶囊（MPM）,并评价其加工性能;其次以肌原纤维蛋白为研究对象,在不同氧化体系中对蛋白质进行氧化模拟,分析MPM对蛋白质结构与功能特性的影响;最后在肉脯中考察MPM对猪肉脯品质和功能特性的影响。结果如下:通过研磨、超声、超高压、磁力搅拌和均质等几种不同方法进行MPM的制备,结果表明超声法制备得到的MPM包埋效率最高,其最佳制备工艺为芯材∶壁材=1∶6,超声时间1.5 h,超声功率450 W,超声温度25℃。在此条件下,总酚、总黄酮和总花青素的包埋率分别为97.18%、97.18%和97.15%。通过紫外吸收光谱、红外光谱、差示扫描量热和热重...
【文章来源】：喀什大学新疆维吾尔自治区
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
第二章微胶囊化桑椹多酚制备技术及特性研究11取5.0gMP和MPM，在室温下日光灯照射48h。分别取光照0、12、24、36和48h时的样品测定酚类物质的保留率，以MP为对照，分析其光学稳定性。2.3.6.2热稳定性取5.0gMP和MPM，分别在25、35、45、60和100℃温度下水浴60min，测定其保留率。以MP为对照，分析其热稳定性。2.3.6.3贮藏稳定性取5.0gMP和MPM，分别在自然和真空条件下贮藏28d。取贮藏0、7、14、21和28d的样品测定其保留率。以MP为对照，分析其贮藏稳定性。2.3.7数据分析每个实验都进行3次独立实验，数据结果为平均值±标准差。使用SPSS19.0统计软件程序做出分析。显著性差异使用Anova和Duncan进行分析，其中P<0.05才具有统计学意义。2.4结果与分析2.4.1MPM的制备2.4.1.1MPM的配方优化图2-1芯/壁比对包埋率的影响Figure2-1Influenceofcore/wallratioonenvelopratio注：Valueswithdifferentletters（a-d）inthesameindexaresignificantlydifferent（P<0.05）.
喀什大学生物工程专业学位硕士论文12如图2-1所示，MP与β-CD的质量比在1:21:10之间，β-CD对总酚、总黄酮和总花青素的包埋率均达到60%以上。随着芯/壁比从1:2增加到1:6，MPM的包埋率也在增加，在芯/壁比为1:6时，得到的包埋率最高（总酚、总黄酮和总花青素的包埋率分别为89.83%、89.84%和90.94%）。当芯/壁比持续增加时，包埋率反而下降。这可能是因为溶液的物理化学性质发生了变化，过量的芯材降低了壁材的强度，从而降低了包埋效率[69]。因此，后续实验中选择1:6作为微囊制备的最佳芯/壁比。2.4.1.2不同制备方法对MPM中酚类物质包埋效率比较壁材对芯材的保护能力体现为包埋效率（EE%），包埋率越高表明壁材对芯材的包埋效率越好[81]。图2-2总结了不同方法制备的MPM的包埋效率，总酚和总黄酮的包埋率相近，均在70%89%之间，花青素的包埋率在77%90%之间。这一现象表明β-CD是一种有效包埋芯材的成膜剂，可以有效捕捉桑椹多酚中的活性物质[82,83]。Mangolim[71]等也利用β-CD作为姜黄素的壁材，通过共沉淀法制备的微囊中姜黄素的包埋率达到74%。通过比较发现，超声法制备的MPM包埋花青素、总酚和黄酮的效率均为最高值，分别达到了90.95%、89.83%和89.85%，因此在后续实验中选择超声法制备MPM。图2-2不同制备方法对酚类化合物包埋率的影响Fig.2-2.Effectsofdifferentpreparationmethodsonenvelopratioofphenoliccompounds.注：Valueswithdifferentletters（a-c）inthesameindexaresignificantlydifferent（P<0.05）.
本文编号：3306777
【文章来源】：喀什大学新疆维吾尔自治区
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
第二章微胶囊化桑椹多酚制备技术及特性研究11取5.0gMP和MPM，在室温下日光灯照射48h。分别取光照0、12、24、36和48h时的样品测定酚类物质的保留率，以MP为对照，分析其光学稳定性。2.3.6.2热稳定性取5.0gMP和MPM，分别在25、35、45、60和100℃温度下水浴60min，测定其保留率。以MP为对照，分析其热稳定性。2.3.6.3贮藏稳定性取5.0gMP和MPM，分别在自然和真空条件下贮藏28d。取贮藏0、7、14、21和28d的样品测定其保留率。以MP为对照，分析其贮藏稳定性。2.3.7数据分析每个实验都进行3次独立实验，数据结果为平均值±标准差。使用SPSS19.0统计软件程序做出分析。显著性差异使用Anova和Duncan进行分析，其中P<0.05才具有统计学意义。2.4结果与分析2.4.1MPM的制备2.4.1.1MPM的配方优化图2-1芯/壁比对包埋率的影响Figure2-1Influenceofcore/wallratioonenvelopratio注：Valueswithdifferentletters（a-d）inthesameindexaresignificantlydifferent（P<0.05）.
喀什大学生物工程专业学位硕士论文12如图2-1所示，MP与β-CD的质量比在1:21:10之间，β-CD对总酚、总黄酮和总花青素的包埋率均达到60%以上。随着芯/壁比从1:2增加到1:6，MPM的包埋率也在增加，在芯/壁比为1:6时，得到的包埋率最高（总酚、总黄酮和总花青素的包埋率分别为89.83%、89.84%和90.94%）。当芯/壁比持续增加时，包埋率反而下降。这可能是因为溶液的物理化学性质发生了变化，过量的芯材降低了壁材的强度，从而降低了包埋效率[69]。因此，后续实验中选择1:6作为微囊制备的最佳芯/壁比。2.4.1.2不同制备方法对MPM中酚类物质包埋效率比较壁材对芯材的保护能力体现为包埋效率（EE%），包埋率越高表明壁材对芯材的包埋效率越好[81]。图2-2总结了不同方法制备的MPM的包埋效率，总酚和总黄酮的包埋率相近，均在70%89%之间，花青素的包埋率在77%90%之间。这一现象表明β-CD是一种有效包埋芯材的成膜剂，可以有效捕捉桑椹多酚中的活性物质[82,83]。Mangolim[71]等也利用β-CD作为姜黄素的壁材，通过共沉淀法制备的微囊中姜黄素的包埋率达到74%。通过比较发现，超声法制备的MPM包埋花青素、总酚和黄酮的效率均为最高值，分别达到了90.95%、89.83%和89.85%，因此在后续实验中选择超声法制备MPM。图2-2不同制备方法对酚类化合物包埋率的影响Fig.2-2.Effectsofdifferentpreparationmethodsonenvelopratioofphenoliccompounds.注：Valueswithdifferentletters（a-c）inthesameindexaresignificantlydifferent（P<0.05）.
本文编号：3306777
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