抗性淀粉和氯化钙在调理鸡排中的应用研究

发布时间：2021-07-31 04:33

　　油炸类调理肉制品因其独特的风味、金黄的色泽、酥脆的口感而深受消费者喜爱。但此类食品存在含油量较高、油炸过程中容易生成有毒有害物等风险,与人们追求低盐低脂、安全美味的饮食相悖,亟待提升质量。抗性淀粉（RS）作为膳食纤维替代物,可改善食品功能;氯化钙（CaCl₂）作为钠盐替代物,可降低产品中的钠盐含量。本研究以调理鸡排为载体,单因素试验考察RS添加量、CaCl₂替代比、预油炸时间和温度对两次油炸后鸡排的水分、油分、外壳色泽、外壳脆性、pH、丙烯酰胺、感官等品质特性的影响,并通过响应面试验,优化工艺条件。结果表明:（1）添加20%⁴0%的RS,可获得良好的感官可接受性。添加20%的RS,能显著降低两次油炸后调理鸡排的含油量（P<0.05）;提高油炸后产品外壳的b*值,表现出更好的外壳金黄色;形成密实、连续的面糊微结构,改善了外壳脆性;降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高了产品安全性。添加的CaCl₂能降低内芯的pH,提高预油炸后产品外壳的b*值;提高CaCl₂的替代比,可显著增... 

【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：81 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

技术研究方案图


本文编号：3312776