猪皮明胶对冷冻面团及其面包品质的影响与机理研究

发布时间：2025-05-01 09:21

　　冷冻面团技术是烘焙行业连锁经营模式的变革性技术,可有效解决面制品货架期短、运输不便、生产质量无法保证等诸多难题。但是,在面团冷冻和冻藏过程中,冰晶的生长和重结晶易引起冷冻面团的品质劣变,因此控制冷冻面团的冰晶生长和重结晶是保持冷冻面团品质、延长最终产品货架期的关键。基于猪皮明胶显著抑制冰淇淋中冰晶生长的报道,本文主要研究了猪皮明胶及其水解物对冷冻面团烘焙品质的影响,并从组分学角度阐明了猪皮明胶与冷冻面团中面筋蛋白的相互作用机制,并初步探究了猪皮明胶对面包老化的影响机理。主要研究内容和结果如下:1.猪皮明胶有利于延缓冷冻面团面包的品质劣变。以面包比容、全质构(TPA)、内部纹理结构和面包内外部颜色为考察指标,探究不同明胶添加量(0%、0.5%、1.0%和1.5%,w/w)及不同处理的明胶(未水解明胶,UHG;明胶水解物,GHY)对长时间冻藏(0、30和60天)的冷冻面团面包烘烤特性的影响。面包比容分析结果显示无论明胶是否水解,含明胶冷冻面团面包的比容大于不含明胶冷冻面团面包的比容,并且面包比容随着明胶用量的增加呈增加趋势;TPA分析表明明胶添加使冷冻面团面包芯的硬度降低;内部纹理结构结果显...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1胶原蛋白的结构特征[93]

由上述的工艺制备可推知,明胶是天然胶原蛋白的部分水解产物,本质是多肽混合物。胶原蛋白来源于动物皮肤、骨骼和肌腱等的主要纤维蛋白,迄今为止,已经鉴定出约27种不同类型的胶原蛋白,简单分类列于表1-1。I型胶原蛋白是动物体内分布最广、含量最高的胶原蛋白,如哺乳动物的皮肤中胶原蛋白含量....

图1-2由氢键和范德华力结合起来的两条α-胶原多肽链[94]

图1-1胶原蛋白的结构特征[93]当胶原纤维经酸或碱处理时,3条α链全部或部分分离、断裂,三螺旋构象丧失,因而明胶分子相当于胶原的二级或三级结构。由于键的断裂具有随机性,胶原水解产物组分多样化,既可能是单链,也可能是几部分α链共价交联的聚合物,其存在形式可能为α组分(单条α链:α....

图1-3对照冰淇淋(A)与(B-F)冰淇淋+4 wt%木瓜蛋白酶水解10、20、30、40和60分钟的明胶水解物

Damodaran[100]于2007年首次探究了明胶对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用,结果表不同水解程度的明胶可抑制冰淇淋混合物中的冰晶生长,并且随着水解程度的增加,冰淇淋体系中的冰晶显著减小,见图1-3。随后,诸多研究者证实了明胶及其水解物对冰晶生长或重结晶的抑制作用。Wang等....

图1-4抗冻多肽与冰结构分子间的表面亲水-互补作用模式[33]

明胶对冰晶生长抑制主要可概括为三点,(1)明胶多肽的Gly-X-Y序列发挥了关键的作用,明胶分子的Gly-X-Y序列与雪蚤抗冻蛋白中发现的三肽序列相似[100]。Damodaran[100]用ChemSitePro建立多种明胶肽的模型,分析发现含较小氨基酸残基(例如Ala、Se....

本文编号：4042036