鸭肉烤制过程温度对肌球蛋白聚集行为的调控作用

发布时间：2025-05-01 13:43

　　皮酥肉嫩是北京烤鸭的典型特征,“肉嫩”品质的形成取决于特有的烤制方式和原料鸭肉肌球蛋白热聚集特性。为解析传统挂炉烤制过程温度对鸭肉肌球蛋白聚集行为的调控作用,本文以北京鸭的胸肉、腿肉为研究对象,分析鸭肉肌球蛋白的类型、基本属性及热凝胶特性;模拟传统挂炉烤制模式,研究不同加热方式下升温速率和加热温度对肌球蛋白凝胶特性的影响;解析传统挂炉烤制模式下鸭肉肌球蛋白聚集特性变化规律;采用计算机软件模拟传统烤制温度,研究温度对鸭肉肌球蛋白特征结构、化学作用力、结构域的作用。主要研究结果如下:（1）明确了北京鸭肉中Ⅱ型肌纤维含量高导致肌球蛋白凝胶强度大的属性。北京鸭胸肉中以Ⅱ型肌纤维为主,腿肉中含有较多的Ⅰ型肌纤维,且胸肉肌球蛋白凝胶强度和保水性均显著高于腿肉（P<0.05）。鸭胸肉肌球蛋白凝胶强度随日龄升高呈现先上升后下降的趋势,在30日龄达到最高值72.56 g（P<0.05）,保水性与凝胶强度的变化趋势一致,同样在30日龄达到峰值45.71%（P<0.05）;46日龄腿肉肌球蛋白凝胶强度高达63.06 g（P<0.05）,但其凝胶保水性低至32.04%（P<0.05...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1肌球蛋白结构图

白质，约占肌原纤维蛋白的60%，占肌肉总蛋白质的30%，并且具有形成凝胶的功能，是促进成胶的主要蛋白质。肌球蛋白形成热诱导凝胶的功能特性也决定了其在肉制品加工过程中的重要性。肌球蛋白凝胶形成过程也较为复杂，除受蛋白质自身结构特征的影响外，加热温度、加热速率等加工条件、溶液离子环境....

图1-2肌球蛋白热聚集机理一示意图

中国农业科学院硕士学位论文第一章引言61.4肌球蛋白热聚集机理研究进展目前，针对肌球蛋白热诱导凝胶形成过程中蛋白相关结构域或基团的参与存在以下三种理论：图1-2肌球蛋白热聚集机理一示意图Figure1-2Aschematicdiagramofthemechanism1ofmyos....

图1-3肌球蛋白热聚集机理二示意图

中国农业科学院硕士学位论文第一章引言61.4肌球蛋白热聚集机理研究进展目前，针对肌球蛋白热诱导凝胶形成过程中蛋白相关结构域或基团的参与存在以下三种理论：图1-2肌球蛋白热聚集机理一示意图Figure1-2Aschematicdiagramofthemechanism1ofmyos....

图1-4肌球蛋白热聚集机理三示意图

中国农业科学院硕士学位论文第一章引言61.4肌球蛋白热聚集机理研究进展目前，针对肌球蛋白热诱导凝胶形成过程中蛋白相关结构域或基团的参与存在以下三种理论：图1-2肌球蛋白热聚集机理一示意图Figure1-2Aschematicdiagramofthemechanism1ofmyos....

本文编号：4042378