炸鸡排工艺和配料对羰基化合物和3-氯丙醇酯生成的影响

发布时间：2025-05-06 23:14

　　油炸食品因其香酥的口感在我国饮食文化里一直占据着一席之地。鸡肉营养丰富,味道鲜美,是主要食用肉类之一。炸鸡排作为一种鸡肉料理产品,口味多变,食用便捷,已成为当代年轻人最喜爱的食品之一。但在油脂的热加工过程中,往往会产生一些有毒物质如羰基化合物、3-氯丙醇酯等,危害人体健康。研究炸鸡排中影响危害物生成的因素对于控制食品质量有着至关重要的作用。本论文主要研究内容如下:1.对羰基化合物的检测方法进行了优化,建立了适合炸鸡排中羰基化合物检测的前处理方法,并对方法进行了验证,结果显示,方法的加标回收率在70%～118%之间,RSD在12%之内。此方法稳定性和精确度较高,为炸鸡排中羰基化合物等危害物的检测提供方法基础。同时使用该方法对市场上常见的18种炸鸡排进行了检测,结果显示,知名度较高的品牌危害物含量较低。2.研究了油炸温度、调味料、抗氧化剂等对炸鸡排中羰基化合物和3-氯丙醇酯生成的影响。结果显示,随着温度的升高,羰基化合物和3-氯丙醇酯的含量呈上升趋势,但并不显著;不同油炸用油和裹粉所制作的炸鸡排中危害物的含量也不同,其中豌豆淀粉和菜籽油所含危害物较少。随着花椒油添加量的增加,羰基化合物的含量...

【文章页数】：71 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２．１样品量与羰基化合物衍生试剂最佳比例??Ｆｉｇ．２．１?Ｔｈｅ?ｂｅｓｔ?ｒａｔｉｏ?ｏｆ?ｓａｍｐｌｅ?ｓｉｚｅ?ｔｏ?ｍｅａｓｕｒｅｄ?ｖａｌｕｅ??

不会随着样品量的增加而一直增加，因在１．５?ｇ时大部??分单羰基化合物检测值最高，因此选用１．５?ｇ的样品质量为最终实验值。??乙醛??‘辛醛??１２０?■?？?▼壬醛??■?＾?？环己酮??１００－??Ｔ??８０－?？??％??Ｓ?Ｉ—、??营?６０－??▼??４０－?▼?▼?....

图２．２不同提取方式对羰基化合物提取率的影响??

?第２章炸鸡排中３－氯丙醇酯和羰基化合物测定方法的优化???＿超声??￣Ｉ震荡＋??６．０－??５．?５?＿?｜??５．０－?「??４．?５?－??４．０－?丁??ｂＯ??＾３－５－?ｍ?Ｔ??＂３．０＿?１?円??調??＾２－５：?Ｔ?Ｔ??２＊０＂?＾?Ｐ?丄??：：１?＾?....

图２．３不同提取时间对羰基化合物提取率的影响??．．

?第２章炸鸡排中３－氯丙醇酯和羰基化合物测定方法的优化???３．０－??????‘?—－－４???—乙酸??—戊酸??２５￣?？?▲环己酮??▼?辛醛??２．０－?１＋主醛??ａｃ??；１．５－?？－??－－－？?■一－?一?？??１．０－??Ｔ?ｔ?１?？??０．５－????—....

图３．１不同油炸温度对单羰基化合物的影响??Ｆｉｇ．?３．１?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｆｒｙｉｎｇ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ?ｏｎ?ｍｏｎｏｃａｒｂｏｎｙｌ?ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ??

随温度升高无明显规律。环己酮的含量在ｉ５〇ｔｒｉ９（ｒｃ之间时呈现上??升趋势，可能是由于分子稳定性较好。??＋乙醛??７?▲?戊醛??一＾己醛??＇?一辛酸??６－?—壬醛??．?一？－癸醛??５－?＿?－？?环己酮??Ｔ?Ｔ??ｗ??＂ｂ〇４?－?＿??？３＂?－?＾??〇?....

本文编号：4043237