不同解冻方式及冻藏温度对鱿鱼品质变化规律研究
发布时间：2025-05-27 02:11
本实验分析了鱿鱼胴体基本营养成分,通过分析并比较营养成分结果,掌握了不同鱿鱼的营养价值;并研究了不同的冻藏温度(-18℃,-28℃和-60℃)下对3种鱿鱼肌肉冷冻变性的影响,在150天冻藏时间内,通过测定pH值、TVB-N值、SSP值等理化指标的变化规律,发现冻藏温度对鱿鱼品质的影响,选择出适宜鱿鱼保存的冻藏温度;同时,探究了3种鱿鱼在低温解冻、超声波解冻、流水解冻以及静水解冻4种不同的解冻方式下,通过测定感官指标、解冻损失率、蒸煮损失率、质构特性以及pH值、TVB-N值、SSP值等理化指标,比较不同的解冻方式对鱿鱼品质的影响,选出最适宜鱿鱼解冻的解冻方式;最后,研究了不同保水剂对鱿鱼保水性的影响。研究结果如下:1.鱿鱼是一种低脂肪、高蛋白营养较高的食物,蛋白质在16.97%-19.80%之间,脂肪仅在1.01%-1.12%左右。氨基酸组成平衡、合理,DAA/TAA%分别为43.693%、43.192%和43.763%。谷氨酸作为重要的鲜味氨基酸,在三种鱿鱼中含量均为最高,分别为0.395%、0.481%和0.446%。三种鱿鱼多不饱和脂肪酸含量最高,尤其是EPA+DHA含量分别为47....
【文章页数】：96 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 鱿鱼简介
1.2 鱿鱼的营养价值
1.3 解冻方式研究进展
1.3.1 空气解冻法
1.3.2 水解冻法
1.3.3 超声波解冻法
1.3.4 其他解冻方法
1.4 冻藏保鲜技术研究简介
1.5 保水剂的研究现状
1.6 本课题的研究目的、研究意义及研究内容
1.6.1 主要研究内容
1.6.2 目的和意义
第二章 不同鱿鱼营养成分分析与品质评价
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 实验材料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 主要仪器
2.3 实验方法
2.3.1 原料预处理
2.3.2 基本营养成分测定
2.3.3 氨基酸组成测定
2.3.4 肌肉营养价值评价
2.3.5 脂肪酸组成测定
2.3.6 矿物质元素含量测定
2.3.7 胆固醇含量测定
2.3.8 数据统计分析
2.4 结果与分析
2.4.1 三种鱿鱼基本营养成分分析
2.4.2 氨基酸分析与营养价值评价
2.4.3 脂肪酸分析与比较
2.4.4 矿物质元素分析与计较
2.4.5 胆固醇分析与比较
2.5 本章小结
第三章 鱿鱼在不同冻藏温度下品质变化规律的研究
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 实验材料
3.2.2 主要试剂
3.2.3 主要仪器
3.3 实验方法
3.3.1 原料的预处理
3.3.2 鱿鱼感官评定
3.3.3 pH值的测定
3.3.4 TVB-N值的测定
3.3.5 SSP值的测定
3.3.6 TBARS的测定
3.3.7 K值测定
3.3.8 数据处理
3.4 结果与讨论
3.4.1 鱿鱼冻藏过程中感官评分变化规律
3.4.2 鱿鱼冻藏过程中pH值的变化规律
3.4.3 鱿鱼冻藏过程中TVB-N值的变化规律
3.4.4 鱿鱼冻藏过程中SSP值的变化规律
3.4.5 鱿鱼冻藏过程中TBARS值的变化规律
3.4.6 鱿鱼冻藏过程中K值变化规律
3.5 本章小结
第四章 不同解冻方式对鱿鱼品质变化的影响研究
4.1 引言
4.2 材料与仪器
4.2.1 实验材料
4.2.2 主要试剂
4.2.3 主要仪器
4.3 实验方法
4.3.1 前处理
4.3.2 解冻时间的测定
4.3.3 感官品质评定
4.3.4 质构特性的测定
4.3.5 解冻损失率的测定
4.3.6 蒸煮损失率的测定
4.3.7 pH值的测定
4.3.8 TVB-N值的测定
4.3.9 K值测定
4.3.10 TBARS值的测定
4.3.11 SSP值的测定
4.3.12 数据处理
4.4 结果与讨论
4.4.1 不同解冻方式对鱿鱼解冻时间的影响
4.4.2 解冻方式对鱿鱼感官品质的影响
4.4.3 解冻方式对鱿鱼质构特性的影响
4.4.4 解冻方式对鱿鱼解冻损失率的影响
4.4.5 解冻方式对鱿鱼蒸煮损失率的影响
4.4.6 解冻方式对鱿鱼pH值的影响
4.4.7 解冻方式对鱿鱼TVB-N值的影响
4.4.8 解冻方式对鱿鱼K值的影响
4.4.9 解冻方式对鱿鱼TBARS的影响
4.4.10 解冻方式对鱿鱼SSP值的影响
4.5 本章小结
第五章 不同保水剂对鱿鱼保水性的研究
5.1 引言
5.2 材料与仪器
5.2.1 实验材料
5.2.2 主要试剂
5.2.3 主要仪器
5.3 实验方法
5.3.1 原料的预处理
5.3.2 水分含量的测定
5.3.3 蒸煮损失率的测定
5.3.4 离心损失率的测定
5.3.5 冻后失重率的测定
5.3.6 数据处理
5.4 结果与讨论
5.4.1 不同保水剂对鱿鱼水分含量的影响
5.4.2 不同保水剂对鱿鱼蒸煮损失率的影响
5.4.3 不同保水剂对鱿鱼离心损失率的影响
5.4.4 不同保水剂对鱿鱼冻后失重率的影响
5.5 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
在读期间发表的学术论文及研究成果
本文编号：4047341
【文章页数】：96 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 鱿鱼简介
1.2 鱿鱼的营养价值
1.3 解冻方式研究进展
1.3.1 空气解冻法
1.3.2 水解冻法
1.3.3 超声波解冻法
1.3.4 其他解冻方法
1.4 冻藏保鲜技术研究简介
1.5 保水剂的研究现状
1.6 本课题的研究目的、研究意义及研究内容
1.6.1 主要研究内容
1.6.2 目的和意义
第二章 不同鱿鱼营养成分分析与品质评价
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 实验材料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 主要仪器
2.3 实验方法
2.3.1 原料预处理
2.3.2 基本营养成分测定
2.3.3 氨基酸组成测定
2.3.4 肌肉营养价值评价
2.3.5 脂肪酸组成测定
2.3.6 矿物质元素含量测定
2.3.7 胆固醇含量测定
2.3.8 数据统计分析
2.4 结果与分析
2.4.1 三种鱿鱼基本营养成分分析
2.4.2 氨基酸分析与营养价值评价
2.4.3 脂肪酸分析与比较
2.4.4 矿物质元素分析与计较
2.4.5 胆固醇分析与比较
2.5 本章小结
第三章 鱿鱼在不同冻藏温度下品质变化规律的研究
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 实验材料
3.2.2 主要试剂
3.2.3 主要仪器
3.3 实验方法
3.3.1 原料的预处理
3.3.2 鱿鱼感官评定
3.3.3 pH值的测定
3.3.4 TVB-N值的测定
3.3.5 SSP值的测定
3.3.6 TBARS的测定
3.3.7 K值测定
3.3.8 数据处理
3.4 结果与讨论
3.4.1 鱿鱼冻藏过程中感官评分变化规律
3.4.2 鱿鱼冻藏过程中pH值的变化规律
3.4.3 鱿鱼冻藏过程中TVB-N值的变化规律
3.4.4 鱿鱼冻藏过程中SSP值的变化规律
3.4.5 鱿鱼冻藏过程中TBARS值的变化规律
3.4.6 鱿鱼冻藏过程中K值变化规律
3.5 本章小结
第四章 不同解冻方式对鱿鱼品质变化的影响研究
4.1 引言
4.2 材料与仪器
4.2.1 实验材料
4.2.2 主要试剂
4.2.3 主要仪器
4.3 实验方法
4.3.1 前处理
4.3.2 解冻时间的测定
4.3.3 感官品质评定
4.3.4 质构特性的测定
4.3.5 解冻损失率的测定
4.3.6 蒸煮损失率的测定
4.3.7 pH值的测定
4.3.8 TVB-N值的测定
4.3.9 K值测定
4.3.10 TBARS值的测定
4.3.11 SSP值的测定
4.3.12 数据处理
4.4 结果与讨论
4.4.1 不同解冻方式对鱿鱼解冻时间的影响
4.4.2 解冻方式对鱿鱼感官品质的影响
4.4.3 解冻方式对鱿鱼质构特性的影响
4.4.4 解冻方式对鱿鱼解冻损失率的影响
4.4.5 解冻方式对鱿鱼蒸煮损失率的影响
4.4.6 解冻方式对鱿鱼pH值的影响
4.4.7 解冻方式对鱿鱼TVB-N值的影响
4.4.8 解冻方式对鱿鱼K值的影响
4.4.9 解冻方式对鱿鱼TBARS的影响
4.4.10 解冻方式对鱿鱼SSP值的影响
4.5 本章小结
第五章 不同保水剂对鱿鱼保水性的研究
5.1 引言
5.2 材料与仪器
5.2.1 实验材料
5.2.2 主要试剂
5.2.3 主要仪器
5.3 实验方法
5.3.1 原料的预处理
5.3.2 水分含量的测定
5.3.3 蒸煮损失率的测定
5.3.4 离心损失率的测定
5.3.5 冻后失重率的测定
5.3.6 数据处理
5.4 结果与讨论
5.4.1 不同保水剂对鱿鱼水分含量的影响
5.4.2 不同保水剂对鱿鱼蒸煮损失率的影响
5.4.3 不同保水剂对鱿鱼离心损失率的影响
5.4.4 不同保水剂对鱿鱼冻后失重率的影响
5.5 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
致谢
在读期间发表的学术论文及研究成果
本文编号：4047341
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