不同凉粉草多糖对木薯淀粉凝胶特性的影响及新型凉粉草冰糕制品研发

发布时间：2025-05-29 02:10

　　淀粉在人类的饮食中扮演着不可或缺的角色,但淀粉糊化后存在持水性差、老化、易碎、软塌等问题。在淀粉基食品的制作过程中,常加入一些非淀粉类多糖来改善淀粉,使淀粉在糊化和老化后获得更好的凝胶质地,达到提升淀粉基食品感官的目的。本文以凉粉草为主原料,通过纤维素酶和食用碱辅助提取得到了两种凉粉草多糖。借助理化分析、流变仪、热重分析仪、傅立叶红外(FT-IR)、X-射线衍射仪(XRD)和扫描电镜(SEM),通过单糖组成、分子量、表观粘度、储能模量、分解温度、峰强度以及多糖表面微观结构等多种指标的测定去比较这两种提取方法获得的凉粉草多糖的差异。并将所获得的凉粉草多糖分别与木薯淀粉复配,综合分析凉粉草多糖对木薯淀粉流变凝胶性质的影响,以期全面、客观的了解凉粉草多糖在木薯淀粉流变凝胶性质中的作用,为木薯淀粉基食品提供新思路。主要研究如下:(1)选择食用碱和纤维素酶辅助提取凉粉草多糖,食用碱辅助提取的凉粉草多糖(MCP-S)中的糖醛酸、总糖以及蛋白质含量分别为:29.52%、32.28%和31.35%,纤维素酶辅助提取的凉粉草多糖(MCP-C)中的糖醛酸、总糖以及蛋白质含量分别为:23.21%、29.37%...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２－１ＭＣＰ－Ｃ、ＭＣＰ－Ｓ和标准单糖的ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ色谱分析图谱，单糖标准为Ｆｕｃ?（ａ）、Ｒｈａ??（ｂ）、Ａｒａ?（ｃ）、Ｇａｌ?（ｄ）、Ｇｌｃ?（ｅ）、Ｘｙｌ?（ｆ）和?Ｍａｎ?（ｇ）??Ｆｉｇ．?２－１?ＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ?ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ?ｐｒｏｆｉｌｅ?

糖在碱性溶液中比在酸性溶液中更稳??定。ＳＡＥ有利于酸性多糖的浸出。??１５０－?ａ??ＭＣＰ－Ｃ???ＭＣＰ－Ｓ??Ｓｔａｎｄａｒｄｓ??ｉｏｏ－?ｃ?ｄ?ｅ??？?ｆ??＾?ｂ?ｇ??ＣＪ?－??、。－?八???＾＾＿＿＿＿＿????????／Ｖ?／?Ｖ—?＾?－??〇?ｉ?....

图２－３?２０?（°）范围为４－９０°时ＭＣＰ－Ｃ和ＭＣＰ－Ｓ的Ｘ射线衍射光谱??Ｆｉｇ．?２－３?Ｘ－ｒａｙ?ｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ?ｓｐｅｃｔｒａ?ｏｆ?ＭＣＰ－Ｃ?ａｎｄ?ＭＣＰ－Ｓ?ａｔ?ｔｈｅ?２０?（°）?ｒａｎｇｅ?ｆｒｏｍ?４°?ｔｏ?９０°，??ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ??

结构研究??溶液的表观粘度是０．６８?Ｐｉｓ，这也进一步说明了?ＭＣＰ－Ｓ溶液中因含有丰富的胶质而??具有较高的粘度，而ＭＣＰ－Ｃ溶液的粘度与水溶液较为相似。??２０００????尬??ＭＣＰ－Ｃ??ｉｌｋ?—ＭＣＰ＇Ｓ??１５００?＾?＼??！?１０００?■??５００?？??＿丨....

图２－４?ＭＣＰ?

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图２－５?ＭＣＰ－Ｃ和ＭＣＰ－Ｓ分别以１０?°Ｃ／ｍｉｎ的速率从０?°Ｃ升温至６００?°Ｃ的过程中的残留质量变化曲??线（Ａ）以及ＤＴＧ?（Ｂ）曲线??

第２章凉粉草多糖（ＭＣＰ－Ｓ和ＭＣＰ－Ｃ）的理化、流变、热特性及微观结构研究??２．４．７热特性分析??采用ＤＴＧ分析ＭＣＰ－Ｃ、ＭＣＰ－Ｓ的热稳定性。结果如图２－５所示，两种凉粉草多糖??在加热过程中均呈现出三阶段分解模式。第一次失重是由于多糖中游离水和束缚水的去??除［１０６....

本文编号：4048559