豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律及微生物多样性的研究

发布时间：2025-07-21 19:00

　　豆瓣酱是中国传统调味品,由于其发酵体系中氮源丰富的特性,其氮代谢危害物如生物胺等问题日益凸显,同时关于豆瓣酱工业发酵过程中微生物多样性及其对生物胺代谢影响的研究也相对缺乏。基于此,本文首先确定了豆瓣酱工业发酵过程中生物胺形成规律及影响其生成的因素;其次对豆瓣酱工业发酵过程中微生物多样性进行解析,并探究其与生物胺的相关性;最后筛选生物胺降解菌株,并探究生物胺降解菌株对豆瓣酱发酵过程中生物胺及微生物的影响。具体研究内容及结论如下:(1)通过高效液相色谱对豆瓣酱发酵过程中生物胺含量进行检测,结果表明,豆瓣酱发酵过程中主要生物胺为腐胺,亚精胺与精胺;腐胺在初始阶段为50.67 mg·kg-1,制曲结束后,迅速升至最大值134.96 mg·kg-1,后随着发酵的进行逐渐降低至26.42 mg·kg-1。而亚精胺与精胺则在原始阶段存在,制曲结束后降低至5 mg·kg-1以内,随后逐渐增加至20 mg·kg-1左右。通过对理化参数、氨基酸和各生物胺含量的Person相关性分析,发现环境因素与部分生物胺含量呈现一定的显著相关性;精氨酸与腐胺有一定的负相关性,与亚精胺呈显著正相关;而腐胺与亚精胺呈现显著负...

【文章页数】：47 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1生物胺形成与代谢途径

生物胺(Biogenicamine,简称BA)是一类低分子量、具有生物活性的含氮碱性化合物的总称[12]。根据组成可将生物胺分为多胺(精胺、亚精胺)及单胺(酪胺、组胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺和色胺);而根据生物胺结构又可分为杂环胺(组胺、色胺等)、芳香族胺(酪胺、β-苯乙胺等)....

图2-1豆瓣酱工业发酵流程及取样点

豆瓣酱样品:四川某豆瓣酱厂提供豆瓣酱工业发酵过程中的样品。豆瓣酱生产及取样点如图2-2所示,每个批次取8个样品,平行跟踪三批,分别对应于0d、2d、5d、8d、14d、20d、26d、32d。取样时,对酱池上中下三层分别进行取样,后混合均匀,一式两份。一份置于-4....

图2-2生物胺降解菌株筛选流程图

(4)HPLC验证降解效果:将上述筛选到的不产胺的菌株在MLB培养基种37°C、200r·min-1培养24h。4°C、6000r·min-1离心10min收集菌体,用0.05mol·L-1pH=7.0的PBS缓冲溶液洗涤两次后重悬于含八种生物胺各100mol·L-1....

图3-1豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的含量变化(a)和生物胺形成速率(b)

从图3-1中a图可以看出,在豆瓣酱工业发酵过程中,主要的生物胺是腐胺、亚精胺和精胺,没有检测到尸胺、组胺、苯乙胺和酪胺的存在。总生物胺含量在制曲阶段上升138.82mg·kg-1后,随着加盐水发酵的进行逐渐降低至63.71mg·kg-1。腐胺在初始阶段为50.67mg·kg-....

本文编号：4058238