β-环糊精对冰糖橙汁除苦工艺的优化

发布时间：2022-02-08 15:56

　　探讨β-环糊精对冰糖橙汁除苦的最佳添加量、最佳作用温度和最佳作用时间。实验以除苦剂β-环糊精的五个添加量0.60 g/L、0.65 g/L、0.70 g/L、0.75 g/L、0.80 g/L,五个加热温度30℃、35℃、40℃、45℃、50℃和五个除苦时间5min、10 min、15 min、20 min、25 min作为单因素进行实验,初步确定除苦最佳条件。通过单因素实验结果设计正交实验,并以正交实验的分析结果来优化冰糖橙汁除苦的最佳条件。单因素实验结果表明:β-环糊精的最佳添加量0.65 g/L,最佳作用温度30℃,最佳作用时间10 min;通过正交实验发现,β-环糊精的最佳添加量0.70 g/L,最佳作用温度25℃,最佳作用时间10 min。利用β-环糊精对冰糖橙汁进行除苦方法可行,冰糖橙汁苦味得到有效改善。 

【文章来源】：楚雄师范学院学报. 2020,35(06)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

柚皮苷标准曲线

随着β-环糊精添加量从0～0.65 g/L的增加，柚皮苷出现了一个小小的反变化，这是由于柚皮苷在果汁中被释放，而β-环糊精添加量不够造成的；柠檬苦素的除苦效果则是逐步增强，即随着β-环糊精添加量的增加对柠檬苦素的包埋作用也增强[13]。在β-环糊精添加量从0.65～0.75 g/L时，柚皮苷和柠檬苦素的苦味均逐步减弱，其原因是β-环糊精添加量为0.65 g/L时，β-环糊精对柚皮苷和柠檬苦素的包埋作用达到了饱和状态，不会再随着β-环糊精添加量的增加而增强，添加量增加反而抑制了除苦效果，同时β-环糊精添加量增加，对果汁中的苦味物质的分解作用也增强，导致大量的苦味物质释放，苦味物质增多，除苦效果减弱[13]。这可能是由于β-环糊精分子结构特点决定的，温度较低时环状分子结构收缩较紧，使苦素分子进入环内被包裹的概率减小，温度较高时环状分子结构较松弛，苦素分子被环包住的能力下降[6]；在β-环糊精添加量从0.75～0.80 g/L时除苦效果又增强，这可能是苦味物质释放后，添加足够的β-环糊精增强了对苦味物质的包埋作用，导致除苦效果增强。图3 不同β-环糊精添加量下的柚皮苷分析图

不同β-环糊精添加量下的柚皮苷分析图

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3615340